常有人说曼特宁苦得难以下咽，可也有一批资深咖啡迷对它的浓郁醇厚情有独钟，认为只有曼特宁才算真正的咖啡。作为深度烘焙的典型代表，曼特宁的确以苦味著称，但前街认为，优质的苦是一种享受，焦苦和涩苦往往是冲煮不当所致。本文将围绕曼特宁咖啡的冲煮要点展开，从豆种认识、湿刨处理法的影响，到滤杯选择、粉水比、研磨度、水温及三段式注水手法，逐一说明如何让曼特宁呈现出醇厚干净、苦而不焦的风味，并展示前街多款曼特宁产品的差异。

不少朋友觉得曼特宁咖啡入口尽是苦味，实在谈不上好喝；然而也有资深咖啡爱好者对曼特宁的浓郁香醇念念不忘，在他们看来，唯有曼特宁才称得上真正的咖啡。事实上，作为深度烘焙的典型代表，曼特宁始终以苦为主调，若有人说它不苦，那必然是在说谎。不过前街认为，品质优良的咖啡所呈现的苦，是令人愉悦的享受，而那些焦苦、涩苦的味道，很可能源于冲煮方式不当。因此，前街就来聊聊怎样才能冲出曼特宁的韵味，做到苦而不焦。

冲好一杯咖啡的关键在于知己知彼

前街始终认为，充分了解咖啡豆的信息对冲泡而言极为关键。曼特宁并非某个豆种的名字，也不是产地的名称，而是当年将种植咖啡的曼代宁族（mandheling）音译误传而来的结果。如今所说的曼特宁咖啡，通常指产自印尼北苏门答腊岛的阿拉比卡咖啡豆。

在前街的豆单上，共有前街林东曼特宁、前街黄金曼特宁、前街老虎曼特宁、前街陈年曼特宁四款曼特宁咖啡，下面前街简要说明这四款豆子的区别：

前街林东曼特宁：来自林东产区的曼特宁咖啡豆，等级为G1（印尼咖啡分级中的最高等级），能够展现印尼曼特宁咖啡的基本产区风味。

前街黄金曼特宁：属于印尼PWN咖啡公司的产品（黄金曼特宁商标归PWN公司所有），引进黄金曼特宁生豆时都会附带一张PWN公司的证书认证（用于辨别真伪）。前街黄金曼特宁产自亚齐伽佑山，等级G1，经过3次手选工序，确保颗粒硕大饱满（19目），瑕疵少。它呈现出非常干净醇厚的口感与高甜感，是高品质曼特宁咖啡的代表。

前街老虎曼特宁：产自亚齐省塔瓦湖一带，老虎曼特宁的要求是口感带有汉方中药般的香气，并且17目以上、瑕疵率低于4%的曼特宁。因此它同样是一款高品质的曼特宁咖啡豆。

前街陈年曼特宁：采用陈化处理，正常处理完成的曼特宁咖啡再放入恒温仓库进行2至3年的陈化。经过陈化后，酸度变得十分柔和，焦糖甜感更加明显，口感更为圆润，容易入口，犹如熟普一般。

曼特宁特点：湿刨处理增添口感

湿刨法是印尼独有的咖啡处理方式，也可视为多雨潮湿的印尼因地制宜的一种处理手段。湿刨法前期先做水洗处理，再将带羊皮的咖啡豆晒至半干燥状态，刨去羊皮后继续干燥。这样做的好处是大幅缩短了干燥时间，使咖啡豆的酸味明显降低，醇厚度显著提升，焦糖香气突出，并略带草本清新的气息。

那么曼特宁咖啡应该如何冲煮？

前街对曼特宁咖啡的冲煮思路是：表现出口感醇厚且干净，突出焦糖、巧克力以及其标志性的草本芳香，同时避免出现令人不悦的苦味。前街会从器具选择和各重要冲煮参数进行说明，演示所用的是前街黄金曼特宁。

在滤杯的选择上，前街选用Kono名门滤杯。Kono滤杯最大的特点是肋骨从底部延伸至中部，上半部分为光滑的滤杯壁，这样当滤纸贴合滤杯后，水无法“偷偷”绕过咖啡粉溜走，从而提升口感的醇厚度。

前街使用的粉量依旧是15g。咖啡粉量并非越多越好，也不是越少越好，具体要视滤杯规格而定。前街使用的是1至2人份滤杯，粉量在15至20g之间属于合理冲煮范围，超出这个范围冲煮会有一定困难。

在粉水比例上，前街建议使用1：15。尽管有人会建议1：13或更小的粉水比，但前街在此前文章中已表明，浓度与醇厚度之间没有必然联系，而且过浓会让人感到不适。因此1：15的粉水比同样能很好地展现曼特宁的醇厚口感。

在咖啡研磨度上，前街会使用20号筛网通过率70%的标准。冲煮前街黄金曼特宁时，研磨度要比浅烘咖啡豆粗一些，因为前街黄金曼特宁采用深度烘焙，结构较为疏松，更容易吸水并释出咖啡物质。若研磨到浅烘豆的粗细度，容易冲出焦苦味；若磨得更粗，则会使咖啡变得淡薄无味，口感如水般单薄。

在水温的选择上，前街建议使用87至88℃的水温进行冲煮。与研磨度同理，水温过高容易出现焦苦味，水温过低则会使咖啡显得平淡，并出现不愉悦的败酸味。

冲煮方法采用三段式注水，分成三段注水能更好地展现前街黄金曼特宁的醇厚口感与焦糖甜感。具体注水量分配为：第一段闷蒸注水30ml，这段注水将咖啡粉全部打湿，进行排气，为后续更好地萃取风味物质做准备；第二段注入100ml；最后一段注入95ml，以提高咖啡的甜感，整体呈现出厚实的醇厚口感，以及焦糖甜感与巧克力、坚果的风味。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.