咖啡豆的烘焙程度往往直接左右最终杯中的风味表现。面对包装上标注的浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙乃至肉桂烘焙、城市烘焙、法式烘焙等名词，不少刚接触精品咖啡的朋友常感到困惑。本文从前街咖啡的视角出发，先梳理SCAA依据Agtron色值制定的八档烘焙标准，再将其归纳为浅、中两大类别，说明各自的风味走向。随后以浅烘的耶加雪菲果丁丁合作社与水洗处理豆，以及中深烘的前街PWN黄金曼特宁为例，完整公开烘焙曲线与V60、KONO名门滤杯的冲煮参数，帮助读者建立从烘焙到萃取的系统认知。
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一支单品咖啡最终呈现出什么调性，很大程度上在烘焙阶段就已定下基调。选购咖啡豆时，包装标签上通常会注明烘焙等级，比如浅焙、中焙或深焙，有些还会写上肉桂烘焙、城市烘焙、法式烘焙等名称，让刚入门的朋友一头雾水。今天前街就带大家搞清楚，咖啡豆的烘焙程度究竟该怎么分辨。
早期咖啡烘焙并无统一标尺 咖啡树集中种植于南北回归线之间的产区，生豆往往要运抵消费地才进行烘焙。不同国家和地区对浅烘、中烘、深烘的理解各执一词，彼此之间缺乏可比性。为了让大家在交流烘焙经验时有共同语言，美国精品咖啡协会（SCAA）联合Agtron公司，以咖啡的Agtron数值作为统一基准。
SCAA烘焙标准 SCAA借助红外线焦糖化测定技术（Agtron）来测量咖啡豆表面的色泽，据此判断烘焙程度，并把颜色从浅到深划分为八个等级，制成八块标准色板，供业界作为烘焙判定的参照。前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前出品的咖啡豆，基本落在肉桂烘焙与中度烘焙之间。前街的中浅烘焙豆在一爆结束后，会依据豆子特性继续焦糖化约一到三分钟，让整体层次更丰富，在焦糖化推进的同时酸度下降、醇厚度上升；而前街的中深烘焙实际上就是中度烘焙，接近二爆时便会出炉。
Agtron色值#95：浅度烘焙（Light Roast）
下豆时间：一爆密集即将结束
Agtron色值#85：肉桂烘焙（Cinnamon Roast）
下豆时间：一爆结束前后
Agtron色值#75：中度烘焙（Medium Roast）
下豆时间：一爆结束后
Agtron色值#65：深度烘焙（High Roast）
下豆时间：一爆与二爆之间的沉静期
Agtron色值#55：城市烘焙（City Roast）
下豆时间：二爆开始
Agtron色值#45：全城市烘焙（Full City Roast）
下豆时间：二爆密集前
Agtron色值#35：法式烘焙（French Roast）
下豆时间：二爆密集时
Agtron色值#25：意式烘焙（Itatian Roast）
下豆时间：油脂开始渗出豆表
不同烘焙程度对应的风味表现 上面这套八级划分对新手来说可能不太好消化，前街把它简化为四大类，方便大家一眼看清不同烘焙度冲出来的风味走向。
浅度烘焙（含浅度烘焙、肉桂烘焙）：冲煮后花果香气突出，酸质明亮上扬，口感干净清爽。 中度烘焙（含中度烘焙、深度烘焙）：冲煮后醇厚度明显，酸质收敛，口感饱满扎实。
那么前街究竟是如何烘焙肉桂烘焙的耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆，以及中度烘焙的前街PWN黄金曼特宁咖啡豆的呢？
前街咖啡（FrontStreet Coffee）—— 耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆 产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区 海拔：1900-2300m 品种：原生种（Heirloom） 处理法：水洗 等级：G1
像耶加雪菲这类豆子，前街烘焙师通常选择浅烘来展现它的花香与水果调性。这支水洗处理的果丁丁，烘焙师用小火力拉长脱水时间。
炉温升至175℃时入锅，风门开3，火力设120；回温点出现在1分32秒，炉温140℃时火力维持不变，风门开到4；此时豆表转黄，青草味散尽，进入脱水阶段，166℃时火力降到100，176℃时再降至80，风门保持不动。8分28秒时豆表出现皱褶与黑斑，烤面包味转为咖啡香，可视为一爆前奏，此时需仔细听清一爆爆点，9分38秒开始一爆，风门调至5（调火力务必谨慎，不可小到听不见爆裂声），一爆后发展1分30秒，193.5℃下锅。 前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何冲煮 耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆？
为了充分呈现这支豆子丰富的花果香与层次感，前街选用V60滤杯来冲煮。V60的螺旋纹设计不仅延长了咖啡粉与水的接触时间，还能让水流沿螺旋凸槽向滤杯中心汇聚，借助下坠重力对粉层形成挤压，从而带出更高的层次感。
水温：91～92摄氏度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：中细研磨（20号筛网过筛率80%）
本次采用分段式注水，先注入30g水闷蒸30秒，此时咖啡粉膨胀成“汉堡”状。第二段从中心小圈注入125g水，注水高度4cm，力度轻柔，尽量减小粉层翻滚，水流速度控制在每秒4g。等水位降到粉层一半时开始第三段，同样柔和地由中心向外绕圈，注至225g停止。待滤杯中咖啡液全部滴完，萃取结束，时间2分01秒。萃取完成后轻轻摇晃，让咖啡液均匀后再品尝。 耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆冲煮风味： 入口带有柑橘与红茶，随温度变化浮现奶油、焦糖、杏仁的余韵，回甘明显，口感干净清甜。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）—— 前街PWN黄金曼特宁咖啡豆 产区：苏门答腊 亚齐 伽佑山 海拔：1100-1600m 品种：Ateng 处理法：湿刨法
前街PWN黄金曼特宁咖啡豆采用日晒处理法，含水量在12%—15%之间，属于水分偏多的生豆，与日晒豆在水分上存在较大偏差，脱水阶段需要格外留意。含水量高的生豆，可以在投豆后立刻关闭风门，闷蒸30秒再开到3，等生豆颜色转为浅绿或白色，风门开到4，一爆后开到5（最大）。
炉温升至200℃入锅，风门开3，1分钟后火力调至160度，风门不变，烘至5分40秒，温度148度，豆表转黄，青草味消失，脱水完成，火力调到140度，风门变4；第9分40秒，豆表出现皱褶与黑斑，烤面包味转为咖啡香，可定义为一爆前奏，此时要听清一爆爆点，9分54秒开始一爆，火力调小至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），204.5度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何冲煮前街PWN黄金曼特宁咖啡豆？ 为了突出前街PWN黄金曼特宁醇厚、干净、香浓的特点，前街使用KONO名门滤杯进行冲煮。KONO名门滤杯的“肋骨”导沟一直延伸到咖啡液流出的洞口底部，肋骨位于底部且较短，与滤纸贴合度高，因此流速比V60慢，适合冲煮需要表现醇厚度的咖啡。
水温：86~88摄氏度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：中粗研磨（20号筛网过筛率65%）
润湿滤纸后倒入研磨好的咖啡粉，轻轻铺平粉床，粉量15克，第一段注入30克89摄氏度热水闷蒸，闷蒸30秒后注入第二段，总水量到125克，采用轻柔绕圈注水，避免粉床崩塌，注水后让水自行缓慢过滤萃取，液面降至三分之一时注入最后一段，总水量到225克，约1分32秒注完，2分钟左右结束萃取并移开滤杯。
前街PWN黄金曼特宁冲煮风味： 甜药草、肉桂类香料、橙柚类果皮气息，醇厚浓郁甜感，奶油核桃巧克力。果酸内敛柔和，香气中带有浓浓甜瓜香，随温度下降药草香散出，淡淡香料，药草气息醇厚且甜感浓郁。
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