云南咖啡在精品市场中的存在感日益增强，星巴克连续多年推出云南甄选系列，从凤舞祥云到普洱保山综合豆与晴开农场臻选，均以单一产地或拼配形式呈现云南风味。与此同时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）在保山经营专属阿拉比卡种植园，持续推广云南铁皮卡与卡蒂姆品种。本文将系统梳理星巴克两款云南臻选咖啡豆的风味特征、云南主要产区（德宏、保山、临沧、普洱）的种植条件与历史脉络、铁皮卡/波旁/卡蒂姆三大品种差异，以及水洗处理法与云南冷萃咖啡的完整制作方案，为咖啡爱好者提供一份兼具产地知识与实操价值的参考。
精品咖啡浪潮不断推进，云南咖啡也顺势加快了市场拓展的步伐。以星巴克为例，近几年持续上架云南甄选咖啡豆，自2017年起几乎每年都有云南新品面世——最新推出的普洱保山综合咖啡豆与晴开农场甄选咖啡豆均源自云南，这足以说明云南咖啡的素质与潜力已获认可。前街咖啡（FrontStreet Coffee）同样在云南保山拥有专门的阿拉比卡咖啡种植园。下面前街咖啡（FrontStreet Coffee）就为各位梳理星巴克这两款云南豆的风味与特点，并聊一聊云南咖啡市场的当下格局。
星巴克凤舞祥云咖啡豆
据前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解，星巴克选用中国优质阿拉比卡豆打造「凤舞祥云」系列已历十载。2017年星巴克首度推出单一产地云南咖啡豆，到今年两款全新云南臻选咖啡豆登场，星巴克用自身行业地位为云南咖啡背书，兑现了「把云南咖啡带向世界」的承诺，也侧面印证了云南豆品质确实值得期待。
臻选咖啡是星巴克在精品咖啡板块的代表产品，对风味要求极为严苛，也始终是品牌重点打造的对象。因此推出云南臻选单一产地咖啡豆，不仅传递出星巴克对云南豆的信心，更体现了其在云南长期投入的成果，以及在中国云南咖啡市场成长过程中所扮演的关键角色。
晴开农场臻选咖啡豆
晴开农场臻选咖啡豆产自云南普洱晴开农场，采用干燥机处理法，最大限度降低了采摘季与雨季重叠导致的霉变风险，使日晒处理过程拥有更稳定的品质表现。
风味描述: 似滑顺巧克力般的口感中，柔和带出鼠尾草与百里香的草本香料般的风味。
普洱保山综合咖啡豆
这是星巴克中国首款云南臻选拼配咖啡豆，由保山佐园咖啡与普洱孟连县金山咖啡合作社的豆子拼配而成，两地相距近千公里，均采用水洗法加工。该产品也是星巴克中国首次在本土市场运用“浅雅烘焙曲线”轻度烘焙的臻选咖啡豆。
风味描述: 两款咖啡豆拼配之后，风味更加融合，热情的甜椒风味中迸发出如水果般的酸甜，似糖浆般的口感让人回味无穷。
以上便是前街咖啡（FrontStreet Coffee）整理的两款星巴克云南豆的基本信息与特点。前文也提到云南咖啡潜力巨大，正因如此，前街在云南保山建立了专门种植铁皮卡咖啡豆的庄园。接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来说说，云南这片土地究竟有什么魅力。
云南咖啡豆生产地区特点
云南地处中国西南，北回归线横贯南部，属山地高原地形，其中海拔1000-3500m的中海拔区域约占全省国土面积的九成。气候为亚热带高原季风型，昼夜温差明显，降水充沛。正如前街咖啡（FrontStreet Coffee）此前文章所述，咖啡生长需要高海拔、适宜气温与降水，才能结出优质咖啡樱桃，而云南恰好满足这些条件，因此云南咖啡果实的基础品质先天就有保障。
正因如此，目前中国市面上绝大多数咖啡均来自云南，云南占全国咖啡市场的98%，基本可代表中国的咖啡种植业。
云南咖啡豆产区
云南小粒咖啡的种植分布主要集中在南部和西部，其中普洱、保山、德宏、临沧较为知名。前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园种植的云南咖啡豆就来自保山。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，保山所产咖啡豆风味浓而不苦、香而不烈，地域特色鲜明。下面前街就简要介绍云南这几个产区的特点。
德宏： 有“中国咖啡之乡”美称。德宏州的咖啡种植海拔高度均在1000米以上，其中有3万亩种植在海拔1600米以上的山地上，加上德宏州种植咖啡主要使用有机肥和有机农药，所产咖啡品质较高，是世界难得的优质咖啡出产地之一。 保山： 保山种植咖啡始于上世纪50年代中期，首株咖啡苗是已故爱国华侨梁金山先生东南亚引进的，近些年来，随着国际贸易的扩大，潞江坝的小粒咖啡更是闻名遐迩。欧美、阿拉伯国家，尤其是英、美、埃及、港澳商贾皆视其为咖啡上品，产品供不应求，2010年12月，经中国国家质检总局审核，决定对“保山小粒咖啡”实施国家地理标志产品保护。
临沧： 独特的地理位置和气候条件使临沧成为众多咖啡企业关注的焦点，并先后在市内的耿马自治县孟定镇、临沧幸福农场分别建立了200亩、100亩的优质咖啡育苗基地，在耿马、镇康、云县、沧源、永德等地开展咖啡种植。 普洱： 茶乡普洱栽培咖啡已有150年历史。20世纪90年底初，普洱市开始把发展咖啡作为调整产业结构、农民增收致富的优势骨干产业来培植。
云南咖啡种植历史
虽然云南咖啡出现在精品咖啡市场上的时间不算长，可以说是新起之秀，但据前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解云南种植咖啡的历史却是很久远，主要可以分为四段：
第一阶段： 19世纪80年代，清政府被迫与法国签订条约结束了中法战争，并开放蒙自（红河州蒙自县）为通商口岸。1889年，蒙自海关开关，拉开了西南边陲与外互通的序幕，顿时外商云集，洋行接踵而至。
第二阶段： 1902年，一位中文名叫田得能的法国传教士从越南将咖啡带到云南省大理宾川县一个叫作朱苦拉的山村种植。时至今日，依然有那批咖啡繁衍的后代存活着。
第三阶段： 1952年，云南省农科院专家将80kg咖啡种子分发到保山潞江坝的农民手里，数年后又大规模指导种植，这才有了此后滇缅公路沿线婆娑摇曳的咖啡树。由于供应苏联的巨大需求，云南的咖啡种植获得了一次迅猛发展。
第四阶段： 1988年，雀巢在中国成立合资公司，通过启动咖啡种植项目等方法开始在云南支持当地咖啡产业发展，云南咖啡再次崛起。1992年起，雀巢成立咖啡农业部，专门指导、研究云南咖啡的改良与种植，并按照美国现货市场的价格收购咖啡。截至目前，不仅雀巢、麦氏、卡夫、星巴克等咖啡巨头均在云南从事咖啡业务，本土咖啡企业也逐渐发展壮大。
也正是有了上面的四个阶段后云南开始研究咖啡种植，而现在云南产区咖啡农主要种植的也是小粒种咖啡，因此云南咖啡又被称为云南小粒咖啡，那接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来科普一下目前云南所种植的咖啡品种吧。
云南咖啡豆品种
云南地区目前种植最广泛的就是卡蒂姆咖啡豆，不过保山地区还有少量铁皮卡咖啡豆，波旁咖啡豆种植。虽然从大的范围上都属于阿拉比卡种，但这几个品种在本质上还是有着很大的区别的。
铁皮卡
铁皮卡是目前咖啡市场上最古老的阿拉比卡原生品种，并且几乎现在阿拉比卡所属的咖啡豆品种都是衍生自铁皮卡。铁皮卡的风味优雅，但是体质较弱，抗病能力低，容易感染叶锈病。因此咖啡豆产量少，没办法符合经济效益。而在近些年，在中南美洲的铁皮卡也逐渐地被卡杜拉和卡杜艾代替。所以也就越来越少见铁皮卡的身影了。虽然铁皮卡的风味优雅，但是不及波旁普及。
而前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园在云南主要种植的就是铁皮卡品种的咖啡树，是因为铁皮卡咖啡有其特有的清幽干净风味，以及均衡的特色，口感干净度高，所以虽然铁皮卡品种的咖啡树种植不易，但它作为最古老的阿拉比卡原生品种，风味品质自然是不容小觑，而前街咖啡（FrontStreet Coffee）想让咖啡迷朋友们品尝到的云南咖啡可以呈现出最好的风味，所以主要种植铁皮卡品种的咖啡树。
波旁
它是铁皮卡突变产生的次种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，绿色果实成熟时会呈现鲜红色。比起铁皮卡种，波旁种的叶子比较宽大，生长比较密集，结实量虽然有比铁皮卡高，但收成期同样是2年，也算是产量少的品种，却有优质的口感，似红酒的酸味，余韵甜。
卡蒂姆咖啡品种
卡蒂姆是阿拉比卡种和罗布斯塔种的结合，罗布斯塔种有良好的抗叶锈病的能力和丰富的油脂，产量高，易于栽种，因此在和阿拉比卡种的铁皮卡杂交之后，卡蒂姆有了25%的罗布斯塔基因，它提高了抗叶锈病的能力，保留了丰富的油脂，同时又有了部分铁皮卡原生种丰富的口味。
卡蒂姆品种的咖啡豆目前也是中国云南种植的最为广泛的咖啡品种，虽然按目前来说许多咖啡迷还是接受不了卡蒂姆品种的咖啡豆，认为其风味不佳，但它的潜力确实是无穷大，就拿印尼pwn黄金曼特宁来说，在2020最新批次的黄金曼特宁的咖啡豆品种上采用的也是卡蒂姆品种的咖啡豆，这也足以证明卡蒂姆品种咖啡豆潜力无穷。
云南咖啡处理法
而据前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解，直至目前云南咖啡豆有使用过很多处理法，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）生产的云南咖啡豆目前都是采用水洗处理法，因为水洗处理法是最能体现一支咖啡豆最原始风味的处理法，也能使咖啡豆的风味更加干净明亮，减少杂味，因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）在处理咖啡豆上运用的是水洗处理法，目的就是为了让来前街咖啡（FrontStreet Coffee）店内的咖啡迷朋友们能喝到最正宗最原始的云南咖啡豆风味。
上文前街咖啡（FrontStreet Coffee）给咖啡迷朋友们介绍了一下云南咖啡的种植条件及品种，处理法，这是因为一支 单品咖啡 豆风味的表现正是取决于它的种植环境，也就是产区，以及咖啡品种，处理法，这些都是会影响咖啡风味表现的决定因素，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）在上架的每一款新的咖啡豆之前都会去了解有关这支豆子的产区故事及风味形成三大基本因素，并将这些内容简述在包装上及写一篇文章让咖啡迷朋友们深入去了解，这也是品尝单品咖啡的乐趣之一，那接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来分享两支前街云南咖啡庄园生产的 单品咖啡豆 给大家吧。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：前街2013铁皮卡咖啡豆
国家：中国 产区：云南保山 海拔：1450-1550m 品种：铁皮卡 处理法：水洗处理 风味：柑橘，坚果，李子，瓜果香，红糖，红茶感
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：云南小粒咖啡豆 国家：中国
产区：云南保山 海拔：1200m 品种：卡蒂姆 处理法：水洗处理 风味：草本，坚果香，巧克力，焦糖
制作云南冷萃咖啡，其实非常简单， 只需先准备一个能密封的干净容器，然后准备40克云南小粒咖啡豆研磨成粉，大约细细砂糖程度（20号筛网通过率85%）倒入容器中，然后加入480毫升的冷水，用勺子搅拌均匀。
搅拌均匀后用保鲜膜封口，置入冰箱中冷藏12小时后，取出滤渣，过滤掉咖啡渣之后，获得清澈的咖啡液便可以马上饮用了，也可以把过滤后的咖啡液装入瓶子中继续冷藏4小时，风味口感会更佳。
一般来说，出于风味体验和健康安全的考虑，无论是冰滴还是冷萃，但凡是低温环境下进行的萃取方式，前街都建议大家在5天内（制作日算起）喝完。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.