在南太平洋的岛屿国家巴布亚新几内亚，优质水洗阿拉比卡正逐渐走入世界精品咖啡的视野，连星巴克臻选也将其纳入产品线。当地所产咖啡素有“小蓝山”之誉，前街咖啡（FrontStreet Coffee）带着好奇入手了一支天堂鸟豆，从烘焙、杯测到冲煮完整评测，发现其风味在亚洲产区中格外明亮干净，酸度适中且香醇平衡。本文将从地理气候、种植品种、西格里天堂鸟庄园的水洗工艺，到前街的烘焙曲线、杯测记录与手冲参数，逐层拆解这支海岛咖啡的风味来源。
近些年来，巴布亚新几内亚出产的优质水洗阿拉比卡逐渐崭露头角，作为大洋洲的代表跻身世界精品咖啡版图，星巴克臻选的产品线里也开始出现这个岛国的名字。巴布亚新几内亚的咖啡豆一直有“小蓝山”的称号，品质可见一斑。前街咖啡（FrontStreet Coffee）分析，该国咖啡之所以被冠以“小蓝山”之名，原因在于当地从牙买加引进了铁皮卡品种种植，而产地的海岛型气候与高海拔条件又与蓝山产区颇为相似。
带着对“小蓝山”这一称呼的好奇，前街咖啡（FrontStreet Coffee）购入了一支来自巴布亚新几内亚的天堂鸟，经过烘焙、杯测与冲煮后发现，该国产区的咖啡在亚洲豆中属于风味最为明亮干净的类别，酸度温和不刺激，口感醇厚，整体呈现出类似蓝山咖啡的均衡感。
巴布亚新几内亚地理
新几内亚是太平洋西南部的一座岛屿国家，西侧与印度尼西亚接壤，东部邻近所罗门群岛。新几内亚岛西部归属印尼，东部则为巴布亚新几内亚。当地属海岛型气候，全年高温高湿，平地年均气温约24℃，气温随海拔上升而快速下降，冬季多暴雨。
该国拥有热带雨林火山岩与高原地形，海拔在1200至2500米之间，是咖啡种植的理想地带。以高地为主的地貌让巴布亚新几内亚得以栽种多个咖啡品种，咖啡园多分布在1300米以上，采用有机与荫栽方式耕作，这些种植优势赋予当地咖啡豆醇厚的口感以及坚果与水果的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）指出，巴布亚新几内亚的产区风味与同属亚洲的印尼咖啡豆截然不同——后者常带香料、草本与低沉气息，而前者则明亮、酸甜、富有花果香气，风格更接近南美洲。
巴布亚新几内亚咖啡种植情况
巴布亚新几内亚是大洋洲上的岛国，在马来语中“巴布亚”意为“卷发”。据传1545年探险家雷特斯抵达该岛，发现当地居民大多天生卷发，便将此地称为“卷发人的岛屿”，这一名称沿用至今。巴布亚新几内亚位于印尼东侧，属标准海岛型气候，地处赤道与南纬10度之间，拥有热带雨林火山岩和高原地形，海拔介于1200至2500公尺，是种植咖啡的天然乐土。
当地咖啡产量并不大，总产量中约85%来自小农的庭园栽培体系。小农通常加入当地合作社，共享合作社的处理设备。咖啡是巴布亚新几内亚第二大出口农产品，可见咖啡产业对本国经济举足轻重。由于品种与印尼不同，海拔也高于苏门答腊，再加上水洗处理，PNG咖啡的地域之味有别于印尼的闷香与低沉，反而明亮、酸甜、带花果香气，与南美风味相近。
大型庄园或农场通常配备自有水洗处理厂，而规模较小的个体咖啡农反而更能掌控产出品质与风味表现。位于巴布亚新几内亚西部高原维基谷地、临近Kimel河谷的奇迈尔庄园，与许多大型农场一样拥有专属水洗处理厂，但实际上它是由周边Opais民族的众多独立咖啡小农共同持有，某种意义上属于私有合作社。得益于优越的生长环境与处理厂稳定的品质管控，这里出产的咖啡拥有活跃的明亮感，同时保留了相当程度的巴布亚新几内亚风味独特性。
咖啡种植品种
巴布亚新几内亚主要种植铁皮卡。铁皮卡风味优雅，但树体较弱，抗病力低，容易感染叶锈病。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，铁皮卡咖啡树最显著的特征是顶叶呈古铜色，因此也有人称之为“红顶咖啡”。铁皮卡豆粒较大，呈尖锥圆或瘦尖形，与波旁品种的圆身豆不同。该品种具有特有的清幽干净风味与均衡特质，口感干净度高。
西格里庄园（Sigri Estate）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在寻找并品鉴多支巴布亚咖啡之后，选定了西格里庄园的水洗铁皮卡。西格里庄园内栖息着90多种鸟类，其中包括巴布亚新几内亚国鸟天堂鸟，因此该庄园也被称作天堂鸟庄园。
西格里庄园（Sigri Estate）的母公司为WR CARPENTER COMPANY-PNG（木匠公司）。该公司在巴布亚新几内亚拥有约1000公顷阿拉比卡咖啡种植面积，茶叶及咖啡豆出口量占该国80%，是最大的咖啡生产商与出口商，每年出口高品质水洗阿拉比卡豆约160万公斤。西格里庄园采用天然有机方式种植，不施用任何化学肥料，人工采收筛选完熟果实，采收当日即行处理，以天然纯净的泉水水洗发酵，天然日晒干燥，调整至最佳干燥度与风味，脱壳后精心分级，力求最佳出口品质。
水洗处理法
采收成熟红透的咖啡浆果后，送至庄园自有的水洗处理厂进行处理。巴布亚新几内亚当地的水洗方式与中南美洲有所不同，采用三次水洗发酵，每次浸泡约24小时，并更换干净的水以控制咖啡风味。清洗完毕后将生豆去除外壳，再进行各项分级，例如AA、AB、PB圆豆等。这种精细的后制处理为咖啡带来了明亮细腻的果酸风味，以及干净绵长的甜蜜口感。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴布亚·天堂鸟咖啡豆
产国：巴布亚新几内亚
庄园：西格里天堂鸟庄园
海拔：1600-1800m
处理法：水洗处理
品种：铁皮卡
等级：AA
前街咖啡（FrontStreet Coffee）生豆分析
前街观察到，西格里天堂鸟这款咖啡豆豆型硕大、完整翠绿。铁皮卡种属于密度较低的豆子，为了突出其自带的清爽酸味与水果香气，烘焙时会把重点放在一爆后的火力调整上。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙心得
前街咖啡（FrontStreet Coffee）选购这支豆子，是因为它带有葡萄柚般的酸香、清亮多汁的水梨口感，茶感与可可在中后段展现，干净度与平衡感均有高水平，能很好地表现巴布亚新几内亚咖啡豆的特色风味。因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用中深烘焙，以体现可可风味与醇厚度，提升甜感，同时保留果酸的感觉。
炉温升至摄氏170度时入锅，风门设为3，火力140度，回温点1'36"；温度到140度时，风门开至4；烘至6'25''，温度151度，豆表转黄，青草味完全消失，脱水完成，温度176度时火力降至110，风门保持4；180度时火力降到90，豆表出现皱褶与黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可视为一爆前奏，此时火力上升至183.5度，到10'08''开始一爆，风门全开，188度时调小火力至60度，风门全开（调火力需非常小心，不可小到无爆裂声，控制一爆后升温率在6度之间），一爆发展时间3'00"，198.5度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测报告
前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在样品咖啡豆烘焙后的8至24小时内进行杯测。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师傅一般使用容量为200ml的陶瓷杯测碗，碗内标有150ml和200ml刻度线，用水根据SCAA标准，TDS为150ppm左右——TDS太低容易造成过度萃取，过高则影响口感且容易萃取不足，杯测水温为94°。杯测研磨度依据SCAA标准，控制为20号标准筛网（0.85毫米）通过率70%-75%。比例为11克咖啡粉加200毫升热水，即1：18.18，如此萃取出的浓度恰好落在1.15%-1.35%的金杯范围内，浸泡时间4分钟。
干香：焦糖，柑橘
湿香：草本
风味：坚果，可可，柔和果酸，奶油，焦糖
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮心得
滤杯：Kono咖啡
粉量：15g粉水比例：1：15
研磨度：中粗研磨/粗砂糖大小（20号筛网通过率75%）
水温：89度
*关于研磨度，前街是通过过筛这一方法来确定。根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议，前街再结合实际操作验证，使用不同研磨度冲煮，成品都有明显差距，而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别，这正是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议观察水流速度来判断：水流过快说明粉粗，水流过慢说明粉细。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，也叫三段式冲煮：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
冲煮风味：烤面包的甜感、坚果甜、些微果酸带出的酸甜感形成不错的层次感，余味的香料甜颇为特别，尝起来口感浓郁而均衡，带有甘甜味及明亮的酸，有类似水果的香味。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
