手冲萃取能随着温度变化展现咖啡的多层次风味，那么用水冲方式诠释云南小粒咖啡会是什么味道？在动手冲煮前，先和前街一起梳理云南小粒咖啡的品种背景——从卡蒂姆的诞生缘由，到保山产区的风土条件，再到水洗处理带来的干净调性。本文还将给出前街推荐的手冲参数与风味描述，帮助你更完整地认识这支兼具坚果香、草本与巧克力气息、酸质柔和的云南豆。

手冲一直是前街偏爱的萃取方式，注入热水后得到的黑咖啡会随温度变化呈现出不同层次的风味。如果换成手冲来诠释云南小粒咖啡，会得到怎样的味道？在正式冲煮之前，先和前街一起认识云南小粒咖啡的几个关键特征。

从云南小粒咖啡的品种说起

云南出产的咖啡豆里，卡蒂姆占了九成以上。卡蒂姆由阿拉比卡与罗布斯塔杂交而来，一方面沿袭了罗布斯塔抗病力强、产量高的优势，另一方面也因这段罗布斯塔血缘，风味长期受到质疑。

卡蒂姆（Catimor）是蒂姆（Timor）与卡杜拉（Caturra）的后代。要讲清它的来历，得从叶锈病谈起。叶锈病堪称咖啡树的不治之症，1861年首次在东非维多利亚湖产区出现，之后迅速蔓延至东南亚多地，最终波及非洲南部、中部与西部的大片咖啡产区。为了挽救咖啡产业，1959年葡萄牙咖啡叶锈病研究中心CIFC以抗病、高产同时兼顾风味为目标，培育出了卡蒂姆。

卡蒂姆继承了蒂姆的罗布斯塔基因，对咖啡浆果病、咖啡叶锈病的抵抗能力更强，抗病虫害表现也更优秀，果实成熟快、产量可观。但这也使风味发育不够充分，若处理不当，容易产生浓苦、草木味等负面感受。

云南早期引种的主要是纯种阿拉比卡铁皮卡，由于叶锈病侵袭，加上抗病力差、产量偏低。1992年雀巢将卡蒂姆引入云南。凭借抗病和高产的特性，卡蒂姆迅速取代传统品种，成为云南咖啡产业的主流。所以当地人所说的云南小粒，也从铁皮卡变成了如今广泛栽种的卡蒂姆。前街上架的云南口粮豆，正是来自保山的卡蒂姆。

保山咖啡产区

保山早在1952年便开始大规模种植咖啡，至今已有六十多年生产历史，曾被称为“亚洲最佳的咖啡产区”。

保山位于低纬高原，地形地貌多样，属低纬山地亚热带季风气候，形成了“一山分四季，十里不同天”的立体气候。这里年温差小、日温差大，年均气温14—17°C；降水充沛，干湿分明且分布不均，年降雨量在700—2100毫米之间。合理偏低的降雨量，为咖啡果生长提供了有利条件，也造就了保山小粒咖啡独特的回甘。

水洗处理

云南咖啡果实采收期通常处于雨季，难以普遍采用长达三四周的日晒干燥。当地咖啡农因地制宜，在高温多雨的气候下，多数选择水洗方式处理咖啡生豆。

采摘后的咖啡果实先用机器脱去果皮与果肉，脱皮后的豆子送入发酵池发酵，借助发酵分解果胶层；发酵完成后用清水反复冲洗，去除分解下来的果胶，最后把咖啡豆晾晒干燥1～2周。干燥好的豆子便可储存，等待运往各地。

水洗咖啡具备干净、稳定、瑕疵率低、酸质更高的特点，能更好地呈现咖啡自身的风味。前街推出的云南口粮豆，正是水洗处理的保山小粒咖啡。前街做口粮豆的初衷，是希望大家通过品尝产区的基础风味来认识各大产地，因此精选了多个经典产区，例如非洲的耶加雪菲、美洲的巴西与哥伦比亚、亚洲的印尼苏门答腊……大多采用水洗处理，以呈现产区特有的调性。

手冲云南小粒咖啡参考

前街认为云南咖啡应当带有醇厚的咖啡香气，同时兼具一定酸质，因此会选用中等烘焙度。咖啡豆烘焙后4～7天进入最佳赏味期，超过这个时间（大约烘焙后一个半月），香气可能已经流失，并生出部分木味。为避免这种情况，前街在多篇文章中都提到过，最重要的是只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，这样大家就能品尝到风味俱佳的咖啡。

考虑到云南小粒咖啡偏向均衡口感，也就是避免过高的酸质和厚重的苦感。因此前街会采用V60滤杯，用中细研磨度以及中等水温进行萃取。

冲煮参数：

滤杯：hario v60

粉量：15g

水温：90摄氏度

研磨度：20号筛网通过率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

手冲的云南小粒咖啡闻起来有很坚果的香气，入口有草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸，整体口感均衡，有着不错的干净度。

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