耶加雪菲是埃塞俄比亚最具代表性的精品咖啡产区之一，以茉莉花香与柑橘酸闻名于世。本文从埃塞俄比亚作为阿拉比卡发源地的角度出发，梳理原生种（Heirloom）与阿拉比卡咖啡豆的关系，介绍铁皮卡、波旁等古老品种的传播历程，并深入解读耶加雪菲的种植环境、处理法演变以及水洗与日晒两大风格的风味差异。同时，前街咖啡分享耶加雪菲的冲煮参数与新鲜度建议，帮助咖啡爱好者更完整地理解这支经典豆子的来龙去脉与品饮要点。
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埃塞俄比亚是咖啡这种植物的发祥地，该国出产的咖啡全部属于阿拉比卡品种，至今仍有大量咖啡树处于自然野生状态。作为阿拉比卡咖啡的故乡，如今世界各地栽种的许多咖啡品种，若追溯其祖先，大多都能在埃塞俄比亚这片土地上找到根源。凭借这一特殊身份，埃塞俄比亚在精品咖啡领域始终占据举足轻重的地位。一家咖啡店的菜单上或许可以缺少瑰夏或蓝山，但来自埃塞俄比亚的咖啡豆几乎不可或缺。
“Heirloom”原生种
埃塞俄比亚是一个充满传奇色彩的国度，它是阿拉比卡种咖啡的起源地。卡法（Kaffa）森林正是这一切的起点，同时埃塞俄比亚也是非洲重要的咖啡生产国之一。在这片土地上，存在着成千上万种天然咖啡品种，全球约99%的咖啡品种遗传基因都能在埃塞俄比亚找到。
由于品种数量庞大，鉴定和分类的难度极高，加上埃塞政府出于保护天然咖啡资源的考虑，不愿公开这些品种的具体信息，因此埃塞出口的咖啡豆在很多情况下被统称为“Heirloom”原生种。 在全部咖啡产量中，阿拉比卡种占据了70%至80%的份额，其出色的风味和香气使其成为所有咖啡原生种中品质最优的品种。或许有人已经注意到，埃塞俄比亚的咖啡豆通常大小不一，相比其他产国的豆子也偏小一些，外形较为浑圆，豆体很小，大多介于14至15目之间。
阿拉比卡 Arabica
阿拉比卡（Arabica）又被称作小粒咖啡豆，原产于埃塞俄比亚，主要种植区域涵盖南美洲（阿根廷和巴西部分区域除外）、中美洲、非洲（肯尼亚、埃塞俄比亚等地，以东非国家为主）以及亚洲（也门、印度、巴布亚新几内亚的部分地区）。
阿拉比卡咖啡指的是阿拉比卡这一咖啡树种，约占世界咖啡产量的70%至80%。由于它对病虫害的抵抗力较弱，生长速度缓慢，每年产量有限，因此更适合在高海拔地区栽培，大多种植于海拔500至1500米以上的火山坡或高原，其中海拔1500米以上高地所产的阿拉比卡咖啡豆品质相对更优。高海拔环境使咖啡豆成熟速度放缓，而缓慢成熟意味着豆子更加结实、风味更浓郁，阿拉比卡因而脱颖而出，成为最高等级的咖啡豆。经过反复的突变或杂交，衍生出了众多品种。据说仅阿拉比卡种咖啡就有七十多个品种存在。
阿拉比卡又可细分为二千至三千个品种，它们都是埃塞俄比亚最古老的原生种铁皮卡和波旁传播至南美洲或亚洲后变异衍生而来，主要栽种于巴西、哥伦比亚等中南美洲国家；中美洲的提科、西达摩；印尼苏门答腊的铁皮卡以及牙买加蓝山等也属于此列。
从外形来看，阿拉比卡豆体较长而扁平，中央线呈S形曲线；罗布斯塔豆则体质强壮，形状较为浑圆，中央线接近直线。即便是同一种阿拉比卡咖啡树，种植在不同地方，受气候、土壤等因素影响，也会产生截然不同的风味。例如瑰夏种在埃塞俄比亚和种在巴拿马，口味就完全不一样。
目前常见的阿拉比卡咖啡豆种类包括铁皮卡、波旁、卡杜拉、帕卡斯、薇拉莎奇、马拉戈亚皮、帕卡玛拉、新世界、卡杜艾、瑰夏、蒂姆、卡蒂姆等。而阿拉比卡豆大多以精品咖啡的形式出现。
波旁和铁皮卡构成了世界上最具文化和基因重要性的C. arabica咖啡组。历史记录表明，咖啡种子是从埃塞俄比亚西南部的咖啡林带到也门，在那里作为作物种植的。近期的基因测试证实，波旁和铁皮卡是从埃塞俄比亚运往也门的主要种子。波旁和铁皮卡的后代从也门传遍世界各地，奠定了现代阿拉比卡咖啡种植的基础。
波旁(Bourbon)：与铁皮卡并列的古老优良品种。法国人曾在1708年、1715年和1718年三度尝试将这种咖啡从也门引入波旁岛（现留尼汪岛）；最近的基因研究证实了这一点。只有少数来自第二次引种的植物和一些来自第三次引种的植物存活成功。直到19世纪中叶，波旁咖啡才离开该岛，由被称为Spiritans的法国传教士传播到了非洲。
波旁生命力旺盛，风味突出，常在杯测比赛中胜出。波旁除了变种的尖身豆之外，几乎全为圆身豆，豆粒比铁皮卡略小，成熟较晚，但产量比铁皮卡高出30%，缺点是结果一年后就需要休息一年。
铁皮卡(Typica)：埃塞俄比亚最古老的原生品种，属于风味优雅的古老咖啡，但普及程度远不如波旁。像所有阿拉比卡咖啡一样，铁皮卡组应该起源于埃塞俄比亚的西南部。在15或16世纪的某个时候，它被带到了也门。到1700年，来自也门的种子已在印度得到种植。
1696年和1699年，咖啡种子从印度的Malabar海岸被送往Batavia岛屿（即现在的爪哇），这几颗种子催生了我们现在所知的独特的铁皮卡品种。它的衍生品种有曼特宁、蓝山、云南小粒、艺妓等，皆为铁皮卡的衍生品种。铁皮卡豆粒较大，呈尖椭圆形或瘦尖形，与波旁的圆身豆不同。所以说，蓝山咖啡风味出众，除了种植环境之外，其古老的铁皮卡品种也功不可没。
耶加雪菲
埃塞俄比亚是非洲最大的咖啡生产国，在这里，咖啡不仅是埃塞人民的重要收入来源，更已融入整个国家的文化与生活之中。根据埃塞官方数据，在将近650万袋的年产量中，约有一半被埃塞俄比亚人自己消费，仅有约350万袋用于出口到世界各地。耶加雪菲(Yirga Cheffe)是埃塞东部的一座小镇，海拔1800至2000米，古语中“耶加”（Yirga）意为“安顿下来”，“雪菲”(Cheffe)意为“湿地”。耶加雪菲附属于西达摩产区，因其独特的茉莉花香与柑橘酸而在全球精品咖啡圈中备受宠爱，这一特殊口感也被誉为“耶加雪啡”味。
耶加雪菲原本是埃塞俄比亚西达摩省一个咖啡豆集散与交通转运的中型城镇。由于海拔高于西达摩省其他咖啡产区（属古老火山岩土质），且地处埃塞俄比亚南方，受到印度洋东南季风影响，在这个干湿季分明、矿物质丰富的风土环境中，几乎是专为阿拉比卡咖啡豆量身打造的绝佳种植宝地。
中南美洲多采用大型庄园系统性地大量栽培咖啡豆，而耶加雪菲地区的咖啡种植，多与其他短期易于变现的作物混种，产量变化很大，需视各年度气候与病虫害情形而定。每公顷产量从200至700公斤不等，这种栽种方式的收成量约占埃塞俄比亚咖啡总产量的50%。
耶加雪菲地区海拔高，有山区和热带植被。但与苏门答腊曼特宁（Sumatra Mandheling）豆以及无数其他阿拉比卡品种不同，这些品种生长在赤道附近恒定的热带气候中，而埃塞俄比亚咖啡豆则在明显不同的湿季和干季中生长。这改变了豆子的味道和质感，使其具有柑橘味和充满活力的果香。
埃塞俄比亚的耶加雪菲（Yirgacheffe）咖啡虽身形娇小，却是温婉秀气，甜美可人。作为咖啡的故乡，埃塞俄比亚上千年的种植历史和加工传统造就了优质的水洗阿拉比卡豆。浅度烘焙有着独特的柠檬、花香和蜂蜜般的甜香气，柔和的果酸及柑橘味，口感清新明亮。不加奶也不加糖，就让丰厚的质感与独特的柔软花香刷过你的味蕾，留下无穷回味。
口感风味
埃塞俄比亚耶加雪菲绝对是一支风味相当经典的咖啡，不论是热水冲煮还是冷泡冰酿都很好喝，风味上的可塑性相当高。因具有细致花香、柑橘香，搭着第三波精品咖啡豆浪潮成为世界知名咖啡产地。
除了细致花香、柑橘香外，蔗糖香气与水果香酯的香酸滋味，相较于中南美洲有棱有角的粗犷风味，别有一番细致优雅风味，在众多精品咖啡风味中，一枝独秀。
耶加雪菲咖啡豆 处理法：
耶加雪菲咖啡 的处理法是最古老的日晒处理法，但由于早期日晒的咖啡豆多是平铺地面晒干，不免沾染土味灰尘等杂味，再加上缺乏合理的筛选，日晒豆品质一般。在1972年，埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术，使得耶加雪菲的茉莉花香和柑橘柠檬清香更为清澈透亮，一跃成为世界精品咖啡的代表之一。
前街冲煮耶加雪菲咖啡豆参数：
前街为了充分萃取出耶加雪菲和西达摩的果酸调性，采用较高水温和较细的研磨度进行萃取，但为了避免高温导致过萃，会使用流速较快的滤杯，如V60滤杯。 V60滤杯呈60°锥形形状，锥形的角度能够让咖啡粉集中分布，注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流，保证水与咖啡粉的接触时间足够，从而能够萃取到合适的咖啡液。
V60滤杯，水温90℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。
【水洗 耶加雪菲咖啡风味】 酸质会更明亮活泼，柠檬酸，柑橘香，口感清香，后段有些红茶茶感。
【日晒红樱桃咖啡风味】 莓果、柠檬、草莓、发酵酒香。
前街冲煮咖啡建议：
不管冲煮什么样的咖啡，咖啡豆的新鲜度是很重要的。前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系，所以，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
