巴西咖啡向来以均衡醇厚著称，而黄波旁品种在高海拔环境下更能展现精致甜感。前街咖啡今天带你深入了解巴西皇后庄园的黄波旁咖啡豆，从品种起源到处理工艺，再到中深度烘焙后的手冲萃取细节。我们将分享滤杯选择、研磨度调整、水温控制及三段式注水手法，帮助你冲出坚果、黑巧克力与焦糖交织的经典巴西风味，感受奶油般顺滑的圆润口感。
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说到巴西，多数人脑海里浮现的可能是足球，但作为咖啡爱好者，前街首先联想到的却是咖啡豆。巴西咖啡是醇厚风味的典型代表，凭借出色的平衡感赢得了众多赞誉，今天前街就来聊聊怎样才能冲出地道的“巴西味道”。
巴西黄波旁品种
前街查阅资料后得知，全球阿拉比卡咖啡的品种基础主要由铁皮卡和波旁构成，以及它们繁衍出的后代。波旁及其衍生品种在中南美洲广泛种植，甚至在许多国家仍是主力栽培对象，例如卡杜拉（Caturra）等优秀品种。
波旁这一名称来自波旁岛，也就是非洲东岸的留尼汪岛。十七世纪时该岛为法国属地，被称作波旁岛，直到十八世纪末才更名。十八世纪法国人将圆身咖啡豆从也门引入波旁岛并开始种植，1860年巴西将圆波旁带回国内栽培，之后逐步扩散到中南美各国，成为拉丁美洲最古老的咖啡母种。
波旁品种的果实小巧圆润，咖啡豆密度较高，生长在高海拔环境下的波旁甜度突出，酸质明亮。它和铁皮卡一样属于古老优良品种，但波旁对锈叶病的抵抗能力比铁皮卡更强，风味也毫不逊色。两者最大的共同点是必须依靠遮荫树来遮挡阳光，才能顺利生长并发展出良好风味，因此对种植环境有一定要求。
常见的波旁果实从开花到成熟，颜色会由绿转微黄、再变红，最终呈现深红色，因此被称为红波旁。此外还有成熟后不变红、而是转为罕见黄色或粉色的品种，即黄波旁和粉红波旁。高海拔产出的黄波旁带有精致风味，曾在巴西CoE卓越杯大赛中连续获得优等名次。前街的皇后庄园咖啡正是选用黄波旁咖啡，产自巴西摩吉安娜产区。
巴西皇后庄园咖啡
传统上，以量产优先的巴西咖啡产区多分布在海拔偏低的平坦地带，因此咖啡风味较为平和，缺乏突出个性。皇后庄园（Fazenda Rainha）是当地少见的高海拔农场，理想的丘陵地势配合恰到好处的气候条件，使这里出产的黄波旁咖啡拥有丰富的果胶质层，甜感更为突出。
传统日晒方式是将咖啡果实直接倾倒在水泥地面上暴晒至干，这种粗糙处理容易让咖啡带有泥土等杂味以及不愉快的过度发酵感。皇后庄园会在干燥前把果实倒入水槽，通过浮选剔除成熟度不足的果子。为避免泥土味和发酵味，皇后庄园全程将咖啡果实铺放在非洲高架床上，并安排人员定时翻动以减少受热不均，尽可能保持咖啡的干净度。
皇后庄园咖啡手冲参考
前街希望突出皇后庄园的经典地域之味，也就是醇厚巧克力香气，因此前街采用中深度烘焙。经过杯测，前街品尝到这款皇后庄园的甜感十分明显，因此在冲煮上采用三段式注水，希望呈现咖啡更多的层次感。
咖啡豆在烘焙后的4～7天会进入最佳赏味期，超过这个时间（大约烘焙后一个半月）香气可能已经流失，并产生部分木味。为了避免这种情况，前街在许多文章中都有提及，最重要的是前街只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，这样大家就能品尝到风味俱佳的咖啡了。
滤杯：中深烘焙的咖啡豆主要呈现醇厚而圆润的口感，针对这一特性，前街会选用流速较慢的KONO滤杯进行萃取。KONO上半部分是光滑的曲面，下边是三分之一长的导流肋骨。可以让滤纸与滤杯更贴合，限制了气流上走，热水只能往下流，形成虹吸式萃取的效果，让咖啡粉的香气物质释出更充分。
研磨度：考虑到烘焙度的加深，咖啡豆的质地会变得疏松，研磨成粉后容易吸收更多的水份，并释出更多可溶解物质，容易带出使人不愉悦的木头等杂苦味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会将研磨度调粗，让咖啡粉颗粒更大些，减少咖啡过萃的情况。这里使用中等研磨（中国标准20号筛网通过率70-75%）
水温：当冲煮中浅烘焙的咖啡豆时，前街会用到较高的水温释出高密度咖啡豆的芳香物质。而中深度烘焙的巴西咖啡由于经过了更长时间的焦糖化反应，如果采用一样高温的热水，咖啡容易呈现浓而焦的苦涩味。适当的降低水温能帮助我们降低一定的苦感，前街会用到87～88℃水温。
咖啡粉会吸收比自己约两倍的水，前街一般采用15克咖啡粉，按1:15的粉水比例萃取，最后萃得接近200ml的咖啡液，即1～2人份。
滤杯：KONO滤杯
水温：87～88℃
粉量：15克
粉水比：1：15
研磨度：中等研磨程度（中国标准20号筛网通过率70%）
用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。
手冲巴西皇后庄园咖啡闻起来有柠檬、坚果、花生的香气，入口非常醇香的坚果、黑巧克力、焦糖风味，明显的甘甜，口感犹如奶油般顺滑，整体比较圆润。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
