萃取意式浓缩时，流速忽然加快、油脂颜色偏浅、口感稀薄，往往意味着粉饼被水流击穿，也就是常说的通道效应。本文从现象识别入手，说明如何借助无底手柄发现穿孔，分析布粉不均、粉量不足、分水网堵塞等主要成因，并给出布粉压粉、调整粉量、清洗分水网以及选择合适意式豆的具体做法，帮助减少喷溅与苦涩，让浓缩萃取更稳定。

制作意式浓缩的过程中，流速忽快忽慢是挺常见的麻烦，有时还会越流越急。端起杯子晃一晃，会感觉咖啡液偏薄，表面的油脂颜色也不够深。出现这种表现，通常说明粉饼已经被水流打出了孔洞。

所谓“穿孔”指什么？

萃取完毕、取下手柄后，如果看到粉饼表面坑洼不平，还分布着若干小孔，就像下面这样⬇️

更严重时则会变成这样⬇️

这些孔是萃取时被高压水冲穿的。一旦孔洞形成，整块粉饼对水流的阻挡就不再一致，更多的水会顺着孔洞捷径穿过，于是流速看起来明显加快。而经由孔洞流出的水并没有充分接触咖啡粉，萃取自然不完整，最终杯中风味寡淡，油脂色泽也偏浅。这类现象一般被称作“通道效应”。

怎样察觉穿孔现象？

无底手柄最容易把穿孔暴露出来。先对比一下正常萃取与穿孔时的状态：正常萃取时，咖啡液流速大致均匀，不会一阵快一阵慢，油脂颜色也是有序地从深过渡到浅。

再看出现穿孔的萃取：咖啡液流速偏快，并且越来越快，甚至出现两次喷射，而喷射点恰好就是穿孔所在的位置。能看出孔洞处流速明显高于周围，油脂颜色也比别处更浅。

为什么会产生穿孔现象？

核心原因可以归为三类：布粉不均匀、粉量偏少、出水过于集中。

粉饼内部密度不一致，是导致穿孔的高频因素。当粉层各处疏密不同，水流会优先击穿阻力较小的区域，穿孔便随之出现。

为降低这种风险，萃取前需要布粉和压粉。布粉的目的，是让咖啡粉在粉碗里大致均匀铺开，避免局部过疏或过密；压粉则是把已经铺匀的粉压成紧实的饼，防止水流一冲就散。

不少人都知道做浓缩要布粉压粉，但实际操作中往往做了无效布粉——布完仍然不均匀，该穿孔还是穿孔。

问题常出在接粉环节：用手柄接粉时没接好，或者接完粉后想通过颠动手柄把粉弄平，结果越颠越实。相对容易获得均匀分布的做法是，让落下的咖啡粉堆成中间高、四周低的小山包，然后把布粉器垂直放在粉碗上，旋转几圈即可。布粉到位之后，压粉只要保证压平就足够了。

粉量太少时，分水网与粉饼之间距离拉大，萃取过程中表层的咖啡粉容易被水流冲得翻滚，表面阻力变得不一致，穿孔也就容易出现。因此有人会通过增加粉量，或者换用容量更小的粉碗来规避这个问题。

分水网的任务，是把强劲的高压水柱打散成均匀的水流。可一旦分水网被倒吸回去的咖啡残粉堵住，水流分布就会失衡，萃取时可能出现某一侧压力过大，直接击穿粉层。这种情况也比较容易判断：正常出水时，分水网会把水流分散成4到5条水柱；如果不正常，水流会汇成一条。此时需要拆下分水网进行清洗。

如果以上操作层面的问题都排除了，萃取时仍然频繁出现通道效应，那很可能是意式咖啡豆本身不合适。烘焙程度越深，豆子膨胀越明显，质地也越疏松，相比浅烘豆吸水更强，萃取时更容易释放风味物质；而浅烘豆质地偏硬，压成粉饼后热水不易穿透，只能寻找缝隙，最后造成咖啡液喷溅。

想要获得稳定的萃取，建议优先选用咖啡门店同款的意式拼配豆。如果偏爱丰厚油脂，可以试试中深烘焙的前街.商业拼配：它采用巴西与哥伦比亚的经典组合，并加入少量越南罗布斯塔来进一步呈现金黄色油脂。中深烘焙带来充沛的咖啡油脂与烘烤类香气，做美式甘醇顺口，做拿铁浓郁丝滑，饮后唇齿留香。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.