云南西部和南部地处北纬15°至北回归线之间的咖啡带，凭借高海拔、山地地形、充足日照与丰沛雨量，成为我国重要的咖啡产区。咖啡风味受产地、品种、处理方式以及烘焙冲煮等多重因素影响，其中处理法对最终杯中表现尤为关键。本文围绕日晒与水洗两种处理方式展开对比，并结合前街咖啡今年产季处理的微量日晒云南咖啡豆，介绍水洗云南小粒咖啡与日晒云南铁皮卡咖啡的风味差异，帮助咖啡爱好者更全面地理解云南精品咖啡的特点。
咖啡树通常适宜栽种于南北回归线之间的区域，这一地带被称作“咖啡带”。云南省的西部与南部恰好位于北纬15°至北回归线之间，而且当地多数区域具备产出优质咖啡所必需的高海拔条件。地形以山地和坡地为主，高低落差明显，土壤肥力充足，光照时间长，降水充沛，昼夜温差也较为显著。
经过不断学习可以得知，影响咖啡豆风味的要素有好几个：首先是前面提到的产地环境，其次是咖啡品种，再者是处理方式，之后才轮到烘焙与冲煮环节。
不过这次前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师打算把处理方式单独拿出来聊一聊。恰逢今年产季，前街咖啡（FrontStreet Coffee）加工了一小批日晒云南咖啡豆。在展开之前，需要先弄清楚水洗处理与日晒处理各自是怎么回事。
咖啡的处理方式
咖啡为什么需要处理方式？处理法或处理方式到底指什么？这里要先明白一件事——咖啡属于农作物，我们平时说的咖啡豆实际上是咖啡的种子部分，而处理方式就是从咖啡果实里把咖啡豆取出来的办法。
日晒处理是历史上最悠久的处理方式，用一句话概括其流程就是“先晒干，再剥开”。然而要把日晒处理做到位，难度远比想象中高。咖啡果实采摘之后必须立刻处理，第一步是筛选，浮选是常用的筛选手段之一，筛选完毕的果实会放在阳光下接受日晒干燥。
日晒干燥所需时长取决于天气状况，通常可能持续四周左右，判断完成的依据是咖啡含水率降至约11%。这时再用机器把已经干燥的果肉、果皮以及果胶等部分去除。
那水洗处理法又是什么呢？前面已经介绍了日晒处理，埃塞俄比亚正是一个以日晒处理为传统的典型产国。上世纪，埃塞俄比亚的日晒咖啡由于处理过程较为粗放，风味中往往夹杂不讨喜的杂味，干净度也不理想。到了1971年，耶加雪菲为了改善咖啡品质，从美洲引入了水洗处理，水洗耶加雪菲随后成为埃塞俄比亚咖啡中的明星产品，在欧美市场广受欢迎。
水洗处理的具体流程是怎样的？咖啡果实采摘后会被立即送往水洗处理厂，首先同样要在水中进行浮选，从中挑出密度达标、品质更优的果实。
接下来，咖啡果实会通过机器脱去果皮和果肉，此时咖啡豆表面还附着一层黏稠的果胶。处理厂会把咖啡豆放入发酵池中发酵，借助微生物的作用分解果胶层，发酵时长在24至48小时之间不等。发酵结束后，咖啡豆要用洁净的清水多次冲洗，目的是去除已经分解脱落的果胶层和残余果肉。
清洗完成的咖啡豆最后要进入干燥环节。与日晒处理保留全部果肉和果胶层不同，水洗处理已经去掉了果皮、果肉和果胶，含水量明显低于日晒处理的咖啡果实，因此干燥时间能够缩短一半以上，视天气情况，一般需要两周左右。
鉴于云南咖啡眼下还没有形成鲜明的酸苦特征，采用中度烘焙有助于维持其平衡感。其中，前街水洗云南小粒咖啡在啜吸时呈现出清晰的坚果调性，伴有柑橘酸质，酸度中等，甜度中等偏低，苦味中等，中段浮现红糖气息，整体表现均衡，余韵中带有轻微的烘烤坚固与黑可可风味。
前街2013日晒云南铁皮卡咖啡同样带有坚果调性，同时口感更加扎实，酸度比水洗铁皮卡云南咖啡略低，但甜度稍高一些，平衡感更突出，呈现出莓果般的酸质，夹杂红糖气息，并伴有轻微的茶感。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
