在埃塞俄比亚的众多咖啡产区中，耶加雪菲、西达摩与古吉罕贝拉常常占据话题中心，但西部边境的班其玛吉（Bench Maji）却是一个被低估的宝藏。这里不仅保留着大片原始森林，更是闻名遐迩的瑰夏村庄园所在地，也是瑰夏品种最初被发现的区域。前街咖啡将带你走进班其玛吉，梳理它的地理气候、森林种植模式，还原瑰夏从卡法森林到巴拿马、再到瑰夏村建庄的百年脉络，并详细解读瑰夏村庄园的金标、红标等分级体系与冲煮建议。
说到埃塞俄比亚咖啡，大多数人脱口而出的往往是耶加雪菲、西达摩或者古吉罕贝拉这些名气响亮的产区。不过，埃塞还有一个出产高品质咖啡的地方——班其玛吉（Bench Maji）。这片区域不仅拥有茂密的野生森林，同时也是赫赫有名的瑰夏村庄园所在地。今天前街就来和大家仔细聊聊这个相对“冷门”的产区。
埃塞俄比亚Ethiopia
埃塞俄比亚地处非洲东北部，与吉布提、索马里、苏丹、南苏丹、肯尼亚以及厄立特里亚相邻。国土以山地高原为主，大部分区域属于埃塞俄比亚高原，中西部是高原的核心地带，约占全国面积的三分之二。东非大裂谷从北到南贯穿全境，山地平均海拔接近3000米。
得益于较高的地势，这里气候温和，年均气温约16℃。高原地区属于热带草原气候，山地则表现为高原山地气候，而东部和北部低海拔地带则是热带沙漠气候。全年大致可以划分为旱季和雨季，年降雨量约1237毫米。境内河流湖泊密布，水资源充沛，素有“东非水塔”之称。近50座火山、丰富的水源、多样的气候类型以及高海拔山区，共同构成了非常理想的咖啡种植条件。
在埃塞，咖啡产区大体可划分为东部、南部和西部三大板块。前街查阅资料后了解到，东部产区以哈拉（Harar）为核心，所产咖啡大多出口到中东国家；南部产区囊括了更多埃塞精品咖啡的代表，比如耶加雪菲、西达摩、古吉等，因此也被国内视为优质咖啡的主要来源地；西部产区则主要覆盖海拔相对偏低的吉马（Jimma）、利穆（Limmu），以及以森林种植模式为主的卡法（Kaffa）和班其马吉（Bench Maji）。
班其玛吉（Bench Maji）
从行政划分来看，班其马吉是一个区（Zone），归属于埃塞西南州（Southwest Ethiopia Region），位于该国西部边境，紧邻南苏丹。这个地方的名字来源于当地人口占比最大的民族——班其族（Bench），该民族以精湛的农业技术闻名，最具代表性的就是种植当地主食苔麸（Teff）等作物。
班其玛吉（Bench Maji）产区也被称作贝贝卡产区（Bebeka），因为贝贝卡是班其玛吉区的首府。它位于埃塞俄比亚西南部，是南方各族州下属的一个区，距离南苏丹只有几公里。这里坐落着一个知名咖啡庄园——瑰夏村庄园（Gesha Village Coffee Estate），而瑰夏村庄园所种植的瑰夏品种树，正是在班其玛吉的野生森林中被发现的。
与盛产精品咖啡的中部和南部不同，西部高地为大片原始森林所覆盖。班其马吉最初更多是作为生物多样性森林受到保护，因此早年很少有人在此种植咖啡。但近年来，随着瑰夏村和班其马吉的知名度不断攀升，越来越多的农民开始转向咖啡种植。
与其他西部产区相比，班其马吉紧邻咖啡发源地卡法（Kaffa），其最显著的特点就是极高的森林覆盖率。班其马吉的咖啡生产由农民监督管理，他们出于对自然生态系统的尊重，会采取一些措施尽可能减少对这片森林的干预，比如偶尔移除老咖啡树或生长状况不佳的植株，并用同一片野生森林中长出的新树苗来替代。
作为瑰夏发源地所在的区域，班其马吉也拥有自己的咖啡小农联盟——Bench Maji Coffee Farmers’ Cooperative Union，这是一个由65个合作社组成的大型咖啡生产组织，服务于13万小农户。这里的咖啡树通常与其他作物一起套种在原始林的高大植株之间，为了确保更稳定的经济收入，农户有时还会种植生姜等香料。这种半森林的种植模式，借助原始林的遮阴以及天然的水土和养分，让咖啡树保持良好的生长状态，也无需额外施用农药和化肥，从而实现生态环境与经济效益的双向促进。
瑰夏的起源故事
20世纪30年代，第一次世界大战结束后，东非国家已被欧洲列强瓜分成为殖民地，列强借此为本国谋求经济利益。埃塞是当时唯二未被殖民的国家，但埃塞周边却全是英国的势力范围，因此这片土地的边界总有军队驻扎。为了寻找可大规模商业种植的咖啡品种，位于肯尼亚的英国农业总监下令对埃塞俄比亚的野生咖啡品种进行普查，让边境驻军上校Richard Whalle领兵深入埃塞西南部的卡法森林，采集咖啡树种带回研究。
当时卡法森林附近一个叫Gesha的野林所产的咖啡尤其美味，因而广为人知，欧洲殖民列强也因此对这片阿拉比卡咖啡的故乡动了念头。这名上校将采集到的各式咖啡种子交给派驻在Maji地区的英国领事，随后再运回肯尼亚和坦桑尼亚的咖啡研究所进行归类培育。一封信件中提到，他们在一处叫做Geisha的地方采集了大约10磅咖啡种子。信中还描述，Geisha这处的原始林属于雨林地区，咖啡树生长在浓密高大的树荫下，是遮阴生长环境，与苏丹地区的咖啡环境比较接近。由于报告里将采集地Gesha拼错成了Geisha，瑰夏也就以这个“错误的名字”被世人叫了百年之久。
根据当时的报告文件记述，这样的采集工作总共进行了三次，分别是1931年一次和1936年两次。头一次采集的咖啡被送往肯尼亚的Kitale试种，第二次则选出了编号Geisha1、9、11、123等苗株，送往坦尚尼亚的Lyamungu咖啡研究站试种。随后Lyamungu咖啡研究站又对这些瑰夏进行人工选育定性，挑出了一组编号从VC496至VC500的选苗。
到了1953年，位于哥斯达黎加的热带农业研究中心CATIE从坦桑尼亚Lyamungu咖啡研究站取得了这批来自埃塞的瑰夏咖啡种苗。直到60年代，CATIE才将这批瑰夏咖啡（包含翡翠庄园的编号T2722品种）送往巴拿马的波奎特镇，交给当地农民种植以对抗叶锈病。又过了40年之久，它才被彼得森一家发掘出来，并在BOP大赛中大放异彩。
瑰夏村的故事
纪录片导演Adam Overton和他的妻子Rachel Samuel在2007年为埃塞俄比亚政府拍摄咖啡纪录片时，第一次接触到瑰夏被发现的咖啡森林。Adam夫妇被埃塞咖啡的魅力所打动，希望建立自己的庄园。在咨询咖啡界的一些评委顾问后，他们于2011年前往瑰夏的出生地班琪玛吉Bench Maji地区，希望一探最原始的瑰夏咖啡。
Willem Boot
瑰夏村位于埃塞西南部靠近南苏丹的地区，坐落在丛林密布的Bench Maji（班其玛吉）之内。身处瑰夏村，还能直接眺望到古老森林的优美景色。这里是典型的埃塞高要地势，哪怕最低海拔的地块都超过了1900米。高海拔的优势在于给予咖啡果实在低温下缓慢成熟的条件，从而积累更多的风味物质。Adam跟随BOP评委Willem Boot在戈里瑰夏Gori Gesha森林里寻找原生瑰夏树，在一片野生咖啡树中发现了野生的瑰夏咖啡树，采集种子后回到瑰夏村进行筛选并开始培育种植。夫妇俩在Gori Gesha森林附近建立了一个将近五百公顷的瑰夏村庄园Geisha Village Coffee Estate。
前街在很多文章都有提及，埃塞俄比亚当地大多是小农种植，咖啡产量和处理厂规模相对都比较小，而瑰夏村庄园就是为数不多的大型农场。为了构建专业化管理系统，Adam夫妇在农场内建有自己的水洗处理厂和实验室。在参考巴拿马一些种植瑰夏的庄园的规范化种植模式后，他们也对不同的种植地块进行了编号和详细记录，以便后期的整理和风味溯源。
通过庄园主的地块划分可以看到，瑰夏村庄园西部种植海拔偏高，尤其是OMA、SURMA、SHEWA-JIBABU三个地块，海拔在1900-2069米之间，其中SHEWA-JIBABU平均海拔最高。庄园南边遮荫比例相对更高，北边阳光照射时间更长。在庄园的八个地块中，Adam根据海拔、土壤情况、遮荫条件等微气候差异，为每个地块选择一个最适宜的品种，确保各个地块能形成不同的风味特色。
瑰夏村庄园的不同“标”
埃塞俄比亚最具代表性的瑰夏咖啡产自瑰夏村庄园，这里的瑰夏品种与巴拿马不同。瑰夏村有3个瑰夏品种：戈里瑰夏(Gori Gesha)、瑰夏1931和伊鲁巴伯(IIIubabor Forest)。戈里瑰夏和瑰夏1931与巴拿马瑰夏品种同血缘，但并非同一品种，其中瑰夏1931表现出的特征与巴拿马瑰夏非常相似，而伊鲁巴伯则是埃塞俄比亚研究所提供的抗病品种。为了让瑰夏村庄园产出的瑰夏咖啡品质有所保证，庄园主Adam制定了严格的分级制度，将瑰夏划分为不同的等级，分为竞标、金标、红标、绿标和CHAKA。
瑰夏村竞标批次就是最顶级的批次，只能通过买家竞拍方式获得。位列第二的金标瑰夏是瑰夏村庄园的头牌产品，它的英文名「Rarities」，翻译过来是“稀世珍品”的意思，简单来说就是瑰夏村推出的最高等级瑰夏（非竞拍批次），金标里的“金”取自产品商标的背景颜色。根据瑰夏村官网披露，该等级的瑰夏咖啡只占整个庄园总产量的10%，跟翡翠庄园红标一样，每个批次都带有地块信息供买家参考。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：瑰夏村庄园·金标瑰夏咖啡豆
产区：埃塞俄比亚 班奇玛吉产区
庄园：瑰夏村庄园 Oma地块
海拔：1900-2040米
品种：瑰夏1931
处理方式：日晒处理
风味：柑橘 莓果 奶油 焦糖 蜜瓜 蜂蜜
与金标等级不同，瑰夏村红标占年总产量的15%，是按照SCA标准杯测分数达到88分以上的优质瑰夏咖啡，同样具有完整的可追溯性信息。红标的官方名字称为「Growers Reserve」，翻译过来是「种植者保护区」。前街豆单上的前街瑰夏村日晒红标属于戈里瑰夏品种，它由庄园主Adam在附近的Gori森林找到，觉得与瑰夏植株长得很像，于是带回庄园种植，命名为Gori gesha。因此相比翡翠庄园的T2722，它更接近埃塞原生瑰夏种。
瑰夏村的主要采收季是12月到第二年3月，此时正处于旱季，很少下雨，因此庄园可以采用日晒床这种自然干燥的方式。相较于中南美洲相对高温且湿润的处理季节，瑰夏村的日晒处理更易突出干净且自然的日晒风味。前街日晒瑰夏村红标不仅具有经典瑰夏特有的复合水果、蜂蜜、花香，还增添了非洲咖啡的上扬明亮酸质，前街认为这是性价比非常高的瑰夏批次，值得瑰夏发烧友入手。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：瑰夏村庄园·红标瑰夏咖啡豆
产区：埃塞俄比亚 班奇玛吉产区
庄园：瑰夏村庄园 Shewa-Jibabu地块
海拔：1973-2069米
品种：戈里瑰夏
处理方式：日晒处理
风味：柠檬 梅子 柑橘 热带水果 花茶
下面前街演示一遍门店出品前街瑰夏村红标的冲煮步骤，大家可以参考和对比自己的冲煮思路。
前街瑰夏村红标咖啡的手冲建议：
滤杯：V60
水温：91-92℃
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：细砂糖大小（20号筛碗筛粉到80%）
三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量，第一段注入30g水进行闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。
第二段开始用较大一点的水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示150g，大约在55秒左右注完。
当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不要绕太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克，滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
