瑰夏从埃塞俄比亚走向世界，在巴拿马大放异彩后，又在中美洲高海拔产区扎根。哥斯达黎加凭借塔拉珠的火山土壤与昼夜温差，培育出甜感与花香兼具的瑰夏咖啡。前街咖啡本次对比小烛庄园水洗瑰夏与米拉苏庄园葡萄干蜜处理瑰夏拼配，从品种构成、生豆处理到烘焙曲线与V60三段式冲煮，逐一拆解两支豆子的风味差异，帮助咖啡爱好者找到更合口味的那一杯。
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瑰夏咖啡豆从埃塞俄比亚起步，后来在巴拿马声名鹊起，它那种令人着迷的花香和层次丰富的果酸，始终走在精品咖啡潮流的前沿。如今不少拥有高海拔条件的国家都开始引种瑰夏，无论是它的原产地埃塞俄比亚，还是火山土壤资源丰富的哥斯达黎加，都在持续开展瑰夏品种的栽培试验。前街咖啡（FrontStreet Coffee）也购入过若干支哥斯达黎加瑰夏，其中比较有代表性的包括小烛庄园瑰夏与米拉苏庄园的瑰夏拼配。接下来就一起看看哥斯达黎加瑰夏究竟有什么过人之处。
哥斯达黎加的瑰夏主要种在塔拉珠产区
塔拉珠位于中美洲这片火山活动频繁的地带，气候潮湿、火山岩土壤肥沃，全年降水充足，海拔偏高，再加上大片森林提供的天然荫蔽，让咖啡树得以在极为理想的环境中生长。尽管许多庄园都坐落于塔拉珠产区内，但各家微气候、土壤条件与品种上的细微差别，都会在杯中相当完整地反映出来。正是这些大自然赋予的奇妙变量，驱使前街不断在同一产区里寻找不同豆子来做横向比较。
先聊聊米拉苏庄园
米拉苏（Mirazu）这个名字含有远眺塔拉珠之意，庄园坐落在塔拉珠海拔约1700米处。米拉苏庄园的景色可以用震撼来形容，园主当初特意挑选了这里的微气候条件，为日后咖啡品质打下了扎实根基。米拉苏与小烛庄园相距不远，园主Esteban Sanches其实是参与创建小烛庄园的元老之一。他本人科班出身，极具科学实验精神，对咖啡品种研究抱有浓厚兴趣，于是就在附近另辟米拉苏庄园，试种ET47等埃塞俄比亚原生种，并探索多种处理方式。值得一提的是，庄园处理厂那台小型湿处理设备，从设计到组装都由Esteban Sanches亲手完成。
再说说小烛庄园
小烛这个名字来自一群熠熠生辉的萤火虫。小烛庄园周边水源充沛、湿度较高，园内咖啡树为萤火虫提供了遮蔽度良好的栖息场所。庄园地处哥斯达黎加塔拉珠产区，海拔约1750米。塔拉珠的火山土壤肥沃，气温温和宜人，降雨稳定而充足，为咖啡树创造了非常优越的生长条件。小烛庄园的微气候对咖啡生长十分有利，昼夜温差有助于果实积累更多营养物质，进而形成更精细的风味。前街认为，这种高海拔配合大温差的环境，恰好是瑰夏咖啡树所偏爱的。温差使咖啡树生长放缓，风味物质形成的时间被拉长，最终冲出来的咖啡味道也就更加丰富。高海拔瑰夏那种清透的香气，是低海拔种植的瑰夏难以复制的。
咖啡品种
前面前街已经提到，米拉苏庄园出品的是一支瑰夏拼配。只要豆子来自同一产地、同一庄园或合作社，就可以被定义为单品咖啡。前街入手的这支米拉苏庄园瑰夏拼配，由瑰夏、ET47、SL28以及Maico组成。这里特别要说一下ET47，它在实验室里的编号是47号，因为当年同期引进的品种很多，大多用数字来区分辨认。庄园主Esteban Sanches得到ET47后便致力于研究它，这个品种可以说是一个复杂的集合体，承载了诸多优秀风味，比如水果般的甜香、圆润干净的口感以及优雅宜人的酸质。至于ET47的“祖辈”究竟有哪些，哥斯达黎加咖啡研究所至今也没有公开。
既然本文主题是哥斯达黎加瑰夏，瑰夏品种本身的来历自然不能略过。瑰夏最初是在20世纪30年代从埃塞俄比亚的咖啡森林中收集而来，1953年被送往中美洲热带农业研究与高等教育中心（CATIE），在那里被登记为T2722。不过这种植物的枝条容易折断，农户并不喜欢，因此当时并没有被大面积种植。
咖啡生豆处理法
前街小烛庄园瑰夏采用的是水洗处理法。园主为了凸显这支豆子明亮的酸质与花香特征，选择了水洗方式来处理生豆。先将筛选过的咖啡果实送入脱皮机，初步去除果皮与果肉；接着把仍带有少量果肉果胶的咖啡生豆浸入水中，让其发酵约24小时；发酵完成后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放进流动水槽清洗，去掉残留的果肉与果胶；清洗完毕再进行晾晒，或借助烘干机让咖啡豆干燥，使含水率降到12%左右。最后去除生豆外层的羊皮纸。
前街米拉苏瑰夏拼配采用的则是葡萄干蜜处理法。园主先把采收好的咖啡果实进行筛选，将挑好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天，然后去除果皮、保留果胶再进行干燥。干燥期间需要不断翻动咖啡豆，以保证干燥均匀，但翻动的频率要拿捏得当，干燥速度需缓慢，才能确保咖啡经历发酵处理，又不能慢到发酵过度的程度。前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测发现，葡萄干蜜处理保留了百分之百的果胶进行日晒，咖啡的甜度非常高，并且会带有一种果脯般的发酵甜香。
前街咖啡烘焙记录
米拉苏瑰夏拼配咖啡豆：杨家800N，投豆量：480g。炉温预热200℃，降温至175℃入锅，火力调整120，风门开至3，回温点1'32"，保持火力；114℃时火力不变，风门开到4。6'15"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，140℃时火力下调至100，风门保持4。9'00"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到10'25"开始一爆，风门全开5，火力不变。一爆后发展时间1'30"，到193.5℃下锅。
小烛庄园瑰夏咖啡豆：杨家800N，投豆量480g。炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温130℃时将风门开至4，火力不变；炉温151.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段。7'56"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'30"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'28，190℃下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮对比
为了更清晰地对比两支豆子的风味表现，前街在冲煮时统一选用V60滤杯，15g咖啡粉，粉水比1：15，水温90℃，研磨度为中细。
前街三段式冲煮手法：
先预热滤杯与分享壶。倒入15克咖啡粉，轻轻拍打，让粉层表面平整。开始第一段注水，从中心向外绕圈注入30克水闷蒸30秒。理想状态是咖啡粉均匀浸湿，鼓起一个小小的“咖啡汉堡”。30秒后进入第二段，水柱高度控制在3-5厘米，由中心向外绕同心圆注入95克水，此时注水总量为125克。观察液面，应该布满金黄色的咖啡泡沫。等液面快要露出粉床时开始最后一段注水，本段注入100克，绕同心圆缓慢画圈，水流保持稳定。待滤杯中的咖啡液全部流入下壶后，移走滤杯，结束萃取。总时长为1分55秒。
前街草莓糖瑰夏拼配冲煮后表现出茉莉花的香气，入口葡萄干的香甜风味、草莓软糖的香甜，坚果奶油般的口感，而小烛庄园则是清新很多，是茉莉花的清香，柠檬的酸质，蜂蜜绿茶的余韵。如果想喝甜感明显的可以选择米拉苏庄园瑰夏拼配咖啡豆，想要亲信一点的可以选择小烛庄园瑰夏咖啡豆。
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