印度尼西亚是全球重要的咖啡产国，猫屎咖啡与曼特宁皆源于此。印尼咖啡历史可追溯至荷兰殖民时期，如今罗布斯塔占全国产量约85%，阿拉比卡则分布于苏门答腊、苏拉威西等高海拔地区。苏门答腊的曼特宁咖啡以醇厚浓烈著称，前街林东曼特宁与前街黄金曼特宁是其中的代表。本文将梳理印尼咖啡的种植历史、主要产区、曼特宁的品种特性、湿刨处理法以及分级制度，并介绍前街咖啡的冲煮建议与风味表现，带您全面了解印尼咖啡的独特魅力。
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全球价格最高的咖啡之一猫屎咖啡便产自印尼，而印尼最具代表性的咖啡当属前街曼特宁。曼特宁的酸度较为温和，香气极为浓郁厚重，口感偏苦，醇厚度高，质地饱满扎实，集香、浓、醇、苦于一身。当然，对于不适应这种风味的人来说，曼特宁喝起来可能像一碗中药。
印尼咖啡历史
印尼是亚洲举足轻重的咖啡生产国，也是全球咖啡产量名列前茅的国家。尽管印度尼西亚的咖啡种植面积位居世界第一，但生产效率偏低，导致其产量排在巴西和越南之后，仅列全球第三。
1699年，印度尼西亚尚处于荷兰殖民统治之下，VOC（荷兰东印度公司）引进了阿拉比卡咖啡植株，目的是打破阿拉伯对全球咖啡贸易的垄断。荷兰殖民政府最初在巴达维亚（今雅加达）周边种植咖啡。
随后，东爪哇、中爪哇、西爪哇以及苏门答腊和苏拉威西的部分地区也陆续建立了咖啡种植园。印度尼西亚是阿拉伯和埃塞俄比亚之外第一个大规模种植咖啡的地区。VOC在1725年至1780年间垄断了咖啡贸易。
到17世纪中叶，VOC将阿拉比卡咖啡的种植区域扩展至苏门答腊、巴厘岛、苏拉威西和帝汶。在苏拉威西岛，咖啡最早于1750年被种植。在北苏门答腊高地，咖啡于1888年首次在多巴湖附近栽种，随后于1924年扩展到劳特塔瓦尔湖附近的加约高地（亚齐）。18世纪后期，荷兰殖民者在爪哇东部的伊真高原建立了大型咖啡种植园。
1920年代，印度尼西亚各地的小农户开始将咖啡作为经济作物种植。然而灾难在1876年降临，咖啡锈病席卷印尼，摧毁了大部分typica品种。罗布斯塔咖啡（C. canephor var.robusta）于1900年被引入东爪哇作为替代品种，尤其是在锈病尤为严重的低海拔地区。
爪哇岛的种植园在印尼独立时被收归国有，并在1950年代通过种植新品种阿拉比卡咖啡重新焕发生机。这些品种也经由政府和各类发展计划被小农户采纳。如今，印度尼西亚超过90%的咖啡由小农户种植，平均农场面积不超过一公顷。
曼特宁咖啡种植环境和品种
印尼是全球最大的群岛国家，素有“千岛之国”的美誉。各岛屿分布分散，岛内多为崎岖山地和丘陵，沿海仅有狭窄平原，并有浅海和珊瑚环绕。印尼属于典型的热带雨林气候，年平均温度25-27℃，四季不分明。北部受北半球季风影响，7-9月降水丰沛；南部受南半球季风影响，12月、1月、2月降水丰富，年降水量1600-2200毫米。印尼较高的海拔、火山灰土壤以及气候特征，均为阿拉比卡咖啡树的生长提供了优良条件。
十七世纪末，荷兰东印度公司将印度的阿拉比卡树种移植到爪哇岛的雅加达。由于气候和水土十分适宜，阿拉比卡很快便扩散至爪哇岛的苏门答腊和东北部的另一大岛苏拉维西。但1880年爪哇爆发了严重的叶锈病，阿拉比卡几乎枯死殆尽。荷兰人改种抗病力强的罗布斯塔咖啡种，稳住了印尼咖啡业。时至今日，罗布斯塔仍是印尼咖啡的主力，印度尼西亚罗布斯塔咖啡约占全国产量的85%，分布在爪哇、巴厘岛等低海拔地区。阿拉比卡产量为15%，分布在苏门答腊北部、苏拉维西、爪哇等海拔较高的地方。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）入手的前街林东曼特宁咖啡品种为TimTim Ateng，前街黄金曼特宁咖啡的品种标注为：Ateng。实际上timtim就是蒂姆（Timor），一种带有罗布斯塔血统的阿拉比卡品种，而Ateng则是卡蒂姆（Catimor），是卡杜拉和卡蒂姆的杂交品种。这些品种名称只是当地的叫法罢了。
印尼咖啡产区
苏门答腊（Sumatra）
印度尼西亚西部的一座大型岛屿，位于赤道之上，面积47.3万平方公里，是世界第六大岛屿。东北隔马六甲海峡与马来半岛相望，西濒印度洋，赤道将之一分为二，属于热带雨林气候，恰好位于“咖啡带”上，广义上的“曼特宁”咖啡均来自这座岛屿。苏门答腊不仅是印度尼西亚最大的岛屿，也是世界第六大岛，位于印尼西北部地区。由于其地理位置，苏门答腊拥有该国最早的收获季节，为11月至3月。
前街林东曼特宁 产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。前街林东曼特宁就是常规版的苏门答腊曼特宁。
托巴湖（Lake Toba），位于北苏门答腊省中部，荷兰殖民者于1888年将“爪哇曼特宁”北移至多巴湖地区，成就了近代曼特宁的传奇。
塔瓦湖（Lake Tawar），位于亚齐特别行政区中部，处于苏门答腊岛的北端，面积不足多巴湖的十分之一。
目前整个苏门答腊地区最优质的豆子来自GAYO山区，多以老树种种植。Gayo山脉位于苏门答腊北部省的亚齐产区，海拔在1500-2500米之间，咖啡农大多数是本地农民——GAYO族人。这个地区有着咖啡理想的生长条件——高海拔、肥沃的土壤、丰沛的降水，塔瓦湖（Lake Tawar）提供了丰富的水资源，且该地区广泛采用有机方法种植咖啡，不使用化学肥料，被认为是世界绿色咖啡生产区域。故Gayo咖啡也常被称为绿色咖啡、Gayo有机咖啡。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前上架的两款印尼产区咖啡豆，均来自精品曼特宁咖啡的产地。「前街咖啡（FrontStreet Coffee）——口粮系列林东前街曼特宁咖啡豆」风味表现出烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草本；『前街咖啡（FrontStreet Coffee）——PWN前街黄金曼特宁咖啡豆』风味表现出香料、坚果、松木、焦糖、草本、黑巧克力。
巴厘岛（Bali）
巴厘岛以其美丽的海滩、珊瑚礁以及瑜伽和冥想静修所而闻名。这个热带天堂提供了印度尼西亚乃至全世界数一数二的咖啡。大部分咖啡生长在位于Batukaru和Agung火山之间的Kintamani高地。
曼特宁咖啡豆分级法
印尼地处赤道附近，属于热带雨林气候，大批量生产的咖啡豆大多采用粗糙的湿刨处理。湿刨处理大大加速了整个处理过程，然而要将还处于半干状态的羊皮层除去，需要较大的摩擦力，因此生豆很容易被压碎和挤伤，特别是两端，形成小的缺口。因此湿刨处理的印尼咖啡豆瑕疵率普遍偏高，因此生豆商在出口销售前会安排人工手选，剔除带有瑕疵的不完整豆子。
印尼咖啡分级主要依照瑕疵豆数量，辅以大小的分级方式。印尼对一般质量要求是无活体虫，无霉烂腐臭的豆子，最大含水率为12.5%，杂质率小于0.5%。按瑕疵率分级（以300g为基数），等级Grade标准主要分为6级，即G1—G6。
通常印尼咖啡装生豆的粗麻袋上会标注着：国家+分级名称+生豆商，比如前街豆单上的前街林东曼特宁咖啡和前街PWN黄金曼特宁咖啡都是G1等级，其中前街PWN黄金曼特宁咖啡的生豆麻袋上印有“PWN GOLDEN MANDHELING TRIPLE PICKED Grade 1 PROD OF INDONESIA 30KGS NET”。
黄金曼特宁
印尼PWN公司在G1的基础上经过了1次机选+3次手选，产出的曼特宁生豆色泽均匀、大小规则工整，属于品质极高的印尼咖啡豆。PWN是印尼著名生豆收购公司，他们会将湿刨处理过的曼特宁生豆采用1次机选+3次人工手选，确保所产批次达到印尼的最高等级G1等级。机选的目的是先筛选出豆子规格必须在18目以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1等级，颜色偏深绿色，形状呈工整的平豆。后续的多重人工是为了剔除不工整的瑕疵豆，瑕疵率的降低大大提高了曼特宁咖啡品质。为了与产区曼特宁咖啡区分，PWN将「黄金曼特宁」注册成了商标。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）出售的黄金曼特宁咖啡豆均来自PWN公司。在前街的线下门店中可以看到PWN公司的黄金曼特宁咖啡豆认证证书以及印有公司标志的咖啡麻袋。黄金曼特宁其实是由一公司Pawani Coffee Company在印尼当地收购的曼特宁所出品，进而登记了黄金曼特宁这一名字，所以其实这间公司出品的曼特宁才是正港的黄金曼特宁。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味，喝起来更为干净透亮，且香甜度更为强烈。
曼特宁咖啡豆处理法——湿刨法
曼特宁独特的湿刨法又称湿脱壳法Wet Hulling，在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看，湿刨法与湿处理（水洗处理法）很相似，然而，这两种处理方式的杯测风味截然不同，湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。
因当地天气常以雨水天居多，台风不断，缺少长时间日光照，常年高温潮湿，湿度常年高达70-90%之间，因此无法单纯依靠日晒处理。当地经济也同样有限，无法使用水洗法这种比较费钱的方式，最后衍生出了极具当地特色的湿刨法。在前面进行了水洗处理的流程后，把带有羊皮的咖啡豆置于太阳底下暴晒1-2天，使咖啡豆含水率达到30-50%后，再脱去羊皮进行日晒干燥，这样能加快咖啡豆的干燥速度，极大地缩短了干燥时长。
湿刨处理法处理过程中分次、快速地干燥以及刨除羊皮纸干燥是其特点，韩怀宗老师形容“这也是世界罕见的处理法，误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。”
曼特宁咖啡豆羊蹄状
细心的朋友可能会发现前街曼特宁咖啡豆的特点“羊蹄状”，前街也留意到它们有着共同的豆貌特征“羊蹄状”。这是由于半硬半软的潮湿生豆使用机器刨除果胶羊皮层时，容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，俗称羊蹄豆。“羊蹄状”是曼特宁咖啡豆很显著的一个特征，所以不算是瑕疵豆。
前街冲煮前街曼特宁咖啡的参数：
前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会选用KONO滤杯进行冲煮这类醇厚口感的咖啡。KONO滤杯对比v60有着光滑的曲面，排气效果较弱，直线的肋骨只有滤杯的四分之一，让咖啡分层与热水形成浸泡萃取，咖啡的味道更圆润醇厚。KONO滤杯同样适合用于像前街巴西皇后庄园咖啡、前街牙买加蓝山一号咖啡这类风味醇厚的咖啡豆。
深度烘焙将咖啡豆内部的结构变得松散，我们用手轻轻一捏就能压碎，这表明研磨成粉后吸水性强。为了避免咖啡粉吸水后释出过多的苦味物质，前街会将研磨度调粗，并用温度更低的水进行手冲。粉水比例前街会选用常用的1:15，如果想要更浓的口感可以采用1:13，根据自己的口味进行调整。
KONO滤杯、88摄氏度水温、1:15粉水比、15g咖啡粉、研磨度（20号标准筛网通过率75%），三段式萃取。
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。
【前街林东曼特宁咖啡】 草药、巧克力、焦糖，整体比较均衡。
【前街黄金曼特宁咖啡】 坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
