埃塞俄比亚作为咖啡的起源地，其南部Kaffa森林中孕育着超过五千种原生咖啡品种。1995年行政区划调整后，西达摩省被重新划分，耶加雪菲归入盖迪奥区，市场上新老产区名称混用的情况屡见不鲜。本文将结合最新行政区划，系统梳理埃塞俄比亚九大咖啡产区的海拔、种植模式与风味特征，深入解读耶加雪菲的水洗与日晒处理法演变，并分享前街咖啡对花魁8.0等代表性豆款的杯测体验与冲煮建议，为咖啡爱好者提供一份完整的埃塞咖啡产区指南。

位于东非的埃塞俄比亚，被全球咖啡爱好者公认为咖啡的发源地。仅在南部Kaffa区域的原始森林中，就已发现超过5000种原生咖啡品种。今天，前街就带大家深入了解一下埃塞俄比亚的咖啡产区分布。

埃塞俄比亚的咖啡产区

1995年前后，埃塞俄比亚对行政区划进行了调整，这对咖啡产区的影响尤为显著：原西达摩Sidamo省被拆分，少部分保留为新的西达摩Sidama，大部分则并入奥罗米亚Oromia州；原本属于西达摩省的耶加雪菲，如今划归盖迪奥区Gedeo管辖。目前市场上流通的埃塞咖啡，常常出现新老产区名称并存的情况。以下我们以新行政区划为基础，结合地理分布来认识埃塞的咖啡种植版图。

埃塞俄比亚的咖啡种植主要集中在西部和南部区域，小农家庭经营占整体种植的90%，约120万小农家庭以咖啡为生，每户种植面积不足4公顷，平均海拔在1000至2300米之间，种植密度为每公顷1000至1800棵咖啡树，每公顷产量约600公斤。

按照种植规模与模式，埃塞咖啡可划分为以下几类：

● 森林咖啡forest coffee（8-10%）：咖啡树与其他作物在原始森林中共生，无人工管理，农户定期采摘咖啡果。

● 森林-半森林咖啡semi-forest coffee（30-35%）：种植区介于森林与农户生活区之间，咖啡树仍为自然生长品种，农户会管理种植区并栽种其他经济作物。

● 田园咖啡garden coffee（50-55%）：咖啡树种植在农户生活区周边，多为农户自行栽种。

● 种植园咖啡plantation coffee（5-6%）：由大型私有种植者经营，拥有更完善的处理设施与产能。

埃塞俄比亚九大咖啡产区

1、耶加雪菲（精品产区）：海拔1800~2000米（田园咖啡系统）

耶加雪菲原属西达摩产区，因风味独特而被单独划分出来。除耶加雪菲小镇外，还涵盖Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等副产区。因此在新分级制度下，Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/Abaya A的价格会高于同名的B级。所谓耶加雪菲风味，指的是浓郁的茉莉花香、柠檬香、桃子与杏仁甜香以及茶香。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，用“百花盛开”来形容最为贴切。

传统上，耶加雪菲采用最古老的日晒处理法。1972年，埃塞俄比亚为提升咖啡品质，引进了中南美的水洗技术，使耶加雪菲的茉莉花香与柑橘香更加清澈透亮。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，水洗法与日晒法最本质的区别在于：水洗法呈现咖啡最基础的风味，能最直观地反映产区的特殊风味；而日晒法则在此基础上增添甜香气与发酵感。

水洗法的引入，让耶加雪菲一跃成为世界精品咖啡的代表。20世纪70年代以后，该产区以水洗为主，成为埃塞俄比亚最火热的水洗豆产区。然而进入21世纪，日晒技术不断提升，频频推出令人惊艳的日晒豆。这要归功于耶加雪菲的咖啡交易商巴格希，他因怀念传统日晒豆风味，不忍日晒技术被水洗取代，于是改良日晒处理法，提升风味并降低瑕疵比例，推出了伊迪朵雾谷（Idido Misty Valley）、毕洛雅(Beloya)、艾瑞恰(Aricha)这三支极为著名的耶加雪菲日晒豆。

除了水洗与日晒，还有红蜜、厌氧等其他处理方式。前街咖啡（FrontStreet Coffee）此前杯测过一款红蜜耶加雪菲，它在保留原有基本风味的同时增添了层次感，口感比日晒耶加雪菲轻薄，比水洗耶加雪菲厚重。

2、西达摩（精品产区）：海拔1400~2200米（田园咖啡系统）

精致水洗或日晒的西达摩咖啡通常甜味明显，草莓莓果风味深受许多咖啡爱好者喜爱，身价不输耶加雪菲。西达摩与耶加雪菲的品种相似，豆粒中等，也有矮株小粒种，农民常会单独拿出来售卖。目前西达摩最受关注的咖啡豆莫过于花魁，自2017年亮相埃塞生豆竞赛TOH后一鸣惊人，打破了瑰夏在冲煮比赛上的垄断，成为目前唯一能与之一较高下的咖啡。花魁来自古吉产区旗下的子产区罕贝拉，而古吉产区与耶加雪菲一样，原属西达摩，后因风味突出而独立，不过现在说起古吉，仍普遍默认归属于西达摩产区。

理解了花魁的由来，再了解它夺冠后的发展变化，就会明白前后风味不一致的原因。这也是前街咖啡（FrontStreet Coffee）不断挖掘世界各地咖啡豆的原因——只有不断尝试，才能理解其中的变化。如今花魁已发展到8.0版本。为了呈现西达摩产区精致的花果风味，同时保留咖啡的焦糖化香气，前街烘焙师采用中浅烘焙来呈现这支豆子。

前街认为，新产季的花魁8.0无论在干香还是口感上都有不错的表现。闻起来比去年的7.0有更浓郁的水果香气，如番石榴、菠萝蜜、杏桃、果脯、柑橘、花香的复杂气息；冲入热水后，则能闻到蜂蜜、莓果的甜香。通过啜吸，前街在这支8.0中首先感受到芒果干、菠萝蜜、柳橙、百香果等多重水果酸甜，果汁感清晰，口感圆润；随着温度稍降，水蜜桃的清甜和莓果的酸开始释放，吞咽后能感受到如同喝红茶般的回甘。

3、利姆（精品产区）：海拔1200~2000米（田园、森林、半森林、栽植场咖啡系统）

产量较少，主要外销欧美市场，台湾地区不易买到，但在欧美很受欢迎，有水洗、日晒和半水洗三种处理法。利姆的粘稠度明显较低，花朵与柑橘味的表现也逊色于耶加雪菲和西达莫，但多了一股青草香与黑糖香气，果酸明亮。

4、哈拉（精品产区）：海拔1500~2400米（田园咖啡系统）

哈拉独尊日晒，是东部古城，但城区并不种植咖啡。所谓哈拉咖啡，是指大哈拉地区哈拉吉高低所生产的咖啡。由于年降雨量仅1000毫米，全采用日晒处理法。风味上，哈拉咖啡以其特别的“杂香”闻名，是古代早期风味的典型，与耶加雪菲并称“双星”。

如果哈拉的瑕疵豆能挑选干净，很容易喝到莓果香，略带令人愉悦的发酵杂香味。但由于各种因素，近几年哈拉咖啡品质不稳定，分级制度也不够严谨，购买时务必杯测或试喝。

5、金玛（大宗商用豆产区）：海拔1350～1850米（森林/半森林系统）

金玛是咖法森林或咖法省的首府，英文拼写很杂乱，地图上多为jimma，但咖啡麻布袋却拼成Djimmah。这是埃塞俄比亚产量最大的产区，占出口的1/3。

咖法森林以原始野生品种著称，金玛是此地区咖法的集散地。农民习惯将林区采摘的咖啡运至金玛，再将成百上千的品种混合在一起，充当商用豆出售，导致许多美味品种的香味被遮掩。

水洗精品金玛虽然没有耶加雪菲的橘香与花韵，味谱却相当干净剔透，与中美洲精品相似。商用级精品金玛在台湾地区很普遍，运气好还能买到物美价廉的金玛，能喝出柠檬皮的清香味，不逊色于西达莫。总体而言，金玛比巴西大宗商用豆桑多士的风味更优，是不错的中低价位配方豆。

6、伊鲁巴柏（大宗商用豆产区）：海拔1350～1850米（森林／半森林咖啡系统）

此区位于埃塞俄比亚西部，与苏丹接壤，是最靠西的产区。咖啡基因庞杂度仅次于咖法森林，豆粒明显大于耶加雪菲与西达莫，果酸味偏低，黏稠度佳，风味平衡。此地咖啡多半运到金玛混合，少见独立出售。

7、金比，列砍提（大宗商用豆产区）：海拔1500～1800米（森林／半森林咖啡系统）

此区有日晒与水洗豆，豆相近似哈拉的长身豆，也有少量精品级颇受欧美欢迎。大部分被誉为“穷人的哈拉”，果酸与水果味优于伊鲁巴柏，风味明亮。

8、铁比，贝贝卡（大宗商用豆产区）：海拔500～1900米（田园/森林／半森林咖啡系统）

两个产区很接近，铁比在贝贝卡北方，设有企业化经营管理的咖啡栽植场，近年推广田园系统，增加农民收益，年产量约3000吨。两地均有野生咖啡，产量不高，风味迥异于哈拉和耶加雪啡，果酸低是最大特色，适合做配方豆，有日晒和水洗。

9、塔纳湖畔（另类产区）：海拔1840米（森林系统）

修道院咖啡，周边森林咖啡年产量极少，不到10吨，其实称不上产区。湖区林立的东正教修道院、教堂、宗教壁画与神话，造就了世上最有“神味”的咖啡。

欧洲的修道院士开辟了当地的咖啡种植产业，后改由小镇周边村庄的咖啡社区或合作社经营。这里没有专门的种植园，咖啡树自然地散布在森林和田园里。到了采收季节，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆。

埃塞俄比亚咖啡豆处理法

据前街咖啡了解，埃塞俄比亚传统上采用最古老的日晒处理法。但1972年，为提升咖啡品质，埃塞俄比亚引进了中南美的水洗技术。耶加雪菲是埃塞俄比亚水资源最丰富的地区，因此该处理法也使得耶加雪菲咖啡的茉莉花香与柑橘香更为清澈透亮。正因如此，耶加雪菲一跃成为世界精品咖啡的代表。20世纪70年代以后，此区以水洗为主，成为埃塞俄比亚最红火的水洗豆产区。

然而到了21世纪，日晒技术逐渐提升，频频推出令人惊艳的日晒豆。这要归功于耶加雪菲的咖啡交易商巴格希，他因怀念传统日晒豆风味，不忍日晒技术被水洗取代，于是改良日晒处理法，提升风味并降低瑕疵比例，推出了伊迪朵雾谷（Idido Misty Valley）、毕洛雅(Beloya)、艾瑞恰(Aricha)这三支极为著名的耶加雪菲日晒豆。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，水洗法与日晒法最本质的区别在于：水洗法呈现咖啡最基础的风味，能最直观地反映产区的特殊风味；而日晒法则在此基础上增添甜香气与发酵感。

日晒处理法流程

1. 首先采摘成熟的咖啡果实，再通过人工筛选，将有缺陷、过熟或虫蛀的果实挑出，留下好豆子。这也是前街店内咖啡豆外型较为均匀好看的重要原因。

2. 人工筛选后的好果实会被送到干燥场所进行干燥处理。不同产区使用的干燥架不同，有的用防水布、高床或水泥地，干燥时间平均27-30天，直到咖啡含水率降至11%才算完成。

3. 这一步骤也较为关键：干燥完成后的咖啡果实会被送到专门的处理厂去皮脱壳，甚至抛光，使果肉等部分脱落，才得到真正意义上常见的咖啡豆。

4. 去皮处理后的咖啡生豆会再次筛选，去除品相不好的豆子。这是因为干燥过度的咖啡豆较脆弱，去皮时易碎；干燥不足的咖啡豆含水过多，水分活跃易滋生细菌、发生霉变，因此要再次筛选后才送去仓库储存并包装出口。

水洗处理法流程

1. 咖啡农将采收的咖啡果实全部倒入水中，有瑕疵的豆子会浮上水面，沉入水底的就是质量过关的果实。这一操作大大减少了逐个挑选的时间。

2. 把筛选好的果实放入去皮机去除外皮和果肉。去除后，果实表面还会有一层果胶黏着，需通过大量清水将黏着物冲刷干净。

3. 接着利用发酵彻底去除果胶，这个过程大约需要18小时。发酵完成后，发酵菌会黏附在咖啡果实表面，所以还需再次用大量清水进行水洗。这一步骤中，取得1公斤咖啡豆需消耗40到50公斤清水，前街认为这是个非常大的数字，这也正是干旱国家不能采用水洗的原因。

4. 清洗好的咖啡豆就可以进行烘干处理了。有些地区直接拿到室外晾干，有些较发达的产区则送去处理厂使用机器烘干，使咖啡含水量低至11%左右。

5. 最后将烘干好的咖啡豆储存包装，即可销售出口。

以上就是前街咖啡（FrontStreet Coffee）整理的埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡产区相关资料，希望能帮到想了解埃塞俄比亚咖啡产区的咖啡迷朋友们。接下来，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来推荐几款埃塞俄比亚风味比较突出的咖啡豆。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：埃塞耶加雪菲果丁丁咖啡豆

国家：埃塞俄比亚 产区：耶加雪菲 海拔：1900-2300m 品种：当地原生种 处理法：水洗处理 风味：柠檬，奶油，蜂蜜，莓果，柑橘

前街如何冲煮埃塞俄比亚咖啡豆？

为了充分萃取出埃塞产区的果酸调性，前街采用较高水温和较细研磨度进行萃取，但为避免高温导致过萃，会使用流速较快的滤杯，如V60滤杯。V60滤杯呈60度锥形，锥形角度能让咖啡粉集中分布，注水时水流也能自动向滤杯中心聚流，保证水与咖啡粉的接触时间足够，从而萃取到合适的咖啡液。另外，V60滤杯杯身内侧的肋骨呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部，让滤纸和滤杯之间留有足够空隙，使水流流动性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相对许多滤杯更快。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）具体的冲煮参数是：V60滤杯，水温90-91℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度BG#6m（中国20号标准筛网通过率80%）。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取：闷蒸水量为咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.