印度作为亚洲最早种植咖啡的国家，其咖啡产业有着独特的历史脉络与风味表现。从17世纪巴巴布丹将七颗咖啡种子带回故土，到如今成为全球第五大咖啡生产国，印度咖啡始终以醇厚感和草本气息著称。本文将带您了解印度咖啡的种植环境与主要产区分布，详细解析肯特、S795、S274、Sln C×R、Catimor五大品种的特征，并深入探讨闻名遐迩的风渍马拉巴季风咖啡——这种因航海贸易意外诞生的金黄色无酸咖啡，以及前街咖啡（FrontStreet Coffee）对其烘焙与冲煮的专业建议。
提起印度，人们往往首先联想到咖喱或红茶，但实际上印度咖啡同样享有盛誉。印度拥有相当悠久的咖啡种植历史，是亚洲率先栽种咖啡的国家，在全球咖啡版图中始终占据重要位置。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在对比亚洲几个知名咖啡产国后发现，它们都具备一个共同的风味特征——醇厚感，印度咖啡自然也不例外。尤其在前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测印度一款季风咖啡豆时，那股浓郁的草本气息令人难以忘怀。
印度咖啡历史
早期阿拉伯人垄断了咖啡的种植与贸易，销往欧洲的咖啡实行专卖制度，对咖啡种子和树苗的管控极其严苛。1670年，印度回教修行者巴巴布丹（Baba Budan）前往阿拉伯麦加朝圣，在也门摩卡（Mocha）港口发现了咖啡，便偷偷藏了七颗咖啡种子，乘船回国后将它们种在南方Chickmagalur山地。印度人为纪念他，将Chickmagalur山也称作巴巴布丹山。时至今日，Chickmagalur已成为印度举足轻重的咖啡产区。1696年，印度咖啡又被引种至印尼爪哇岛。
印度咖啡种植环境
印度咖啡主要栽种于南部地区，那里是湿气充沛的山区地形，海拔介于800至1600米之间。世界上少有咖啡产地能像这里一样拥有如此丰富的物种：森林、草本植物、灌木、花草与动物群落共同构成了壮观的生态乐园。夏季大体属热带气候，冬季则凉爽宜人，为咖啡农提供了极佳的种植条件。
印度的咖啡产量远超埃塞俄比亚和任何一个中美洲国家——约有90万公顷土地用于种植咖啡。全国大约有14万个咖啡农庄，其中九成以上农场面积不足10亩，属于小规模耕作，这些农场散布在南方与东方的海岸山脉上，年产量约44至45万袋，使印度成为全球第五大咖啡生产国。全国近80%的咖啡产量出口至欧洲、亚洲、北美洲等地，大部分出口咖啡豆经由苏伊士运河运输。
印度咖啡产区
卡纳塔卡（Karnataka）、克拉拉（Kerala）、泰米尔纳德（Tamil Nadu）是印度的主要咖啡产区，咖啡产量合计占全国90%以上。目前印度咖啡有三分之二为罗布斯塔，阿拉比卡仅占三分之一。西南部的卡纳塔卡同时种植罗布斯塔和阿拉比卡，产量占印度咖啡总产量的50%；南部的克拉拉以罗布斯塔为主，占总产量的30%；东南部的泰米尔纳德两者皆有种植，占印度咖啡总产量的10%；其余10%分散在北部新兴产区。
印度咖啡五种主要咖啡品种
【肯特Kent】
1911年在印度麦索地区肯特咖啡园发现的铁比卡混血品种，由S288与铁皮卡混种而成，具备高产量和抗锈病特性。其咖啡香气比波旁种更具厚度，后被引种至肯尼亚、印尼等咖啡产国。该品种以英国人L.P. Kent命名，他是迈索尔多登古达（Doddengudda）庄园的庄园主。
【S795】
当地人称之为Jember，该品种是1940年代印度以肯特Kent与大果咖啡品种利比瑞卡Liberica杂交育成。1955年印尼咖啡和可可研究所（ICCRI）将其命名为Jember，广泛种植于印度、印尼和埃塞俄比亚。S795目前是印度的主力品种，占阿拉比卡总产量的70%。此品种对咖啡叶锈病有一定抗性，但抗性会随时间减弱，具有枫糖浆或红糖般的味道。
【S274】
印度最著名的小粒种罗布斯塔，市场上以皇家罗布斯塔Robusta Kappi Roya销售，是全球最高贵的罗布斯塔。16/17目大小，表面干净，豆质坚硬，颗粒饱满圆润，外形十分漂亮。与普通日晒罗布斯塔相比，【S274】完全没有刺激的涩味、土腥味或橡胶味，带有日本玄米茶的风味，茶感十足，粘稠度很高。
【Sln C×R】
由刚果种（Coffea congensis）与罗布斯塔的混血，C×R即Congensis×Robusta。目前这款咖啡已进入美国精品咖啡界，采用日晒处理，喝起来有印度香料味，略带水果的酸香，据说体验很特别。
【Catimor】
1959年，葡萄牙人将巴西卡杜拉与蒂姆混血，培育出了抗病能力与产量能力都超级强的混二代卡蒂摩。但风味也较差，目前是商用豆的重要品种。为了改善卡蒂摩杯测不佳的恶评，近年来各国植物学家再回过头以阿拉比卡与卡蒂摩多带交互配种，试图降低罗豆血统。
印度咖啡分级
印度的咖啡豆分级方法与其他地方不同，先区分阿拉比卡豆和罗布斯塔豆，再针对这两类咖啡豆细分为水洗豆与日晒豆，分级标准依据生豆的大小。
就阿拉比卡豆而言，水洗豆冠以Plantation（Plantation意为大型农场或共同处理中心），等级高低依序为A、B、C、BBB与Bulk，而自然干燥豆（Unwashed）则冠以Cherry（Cherry意为咖啡果实，但此处指已处理完成的生豆），以下表格是阿拉比卡豆的各种级别：
就罗布斯塔豆而言，水洗豆冠以Parchment，等级高低依序为AB、C、BBB与Bulk，而自然干燥豆则冠以Cherry，以下是罗布斯塔豆的各种级别：
印度的咖啡产业由印度工业和商业部属下的印度咖啡委员会（Coffee Board of India）管理。该委员会负责推广栽种咖啡、咖啡在国内外的销售、进行有关咖啡研究、向小型咖啡农提供财政援助、保障咖啡农工作时的待遇和未能出售的咖啡。
风渍马拉巴
产区：印度南部马拉巴海岸
海拔：1100-1200米
品种：Kent，S795，Catimor，selection 9
处理法：风渍日晒处理法
风味：焦糖、葡萄干、草本气息，玄米茶，莓果余韵
风渍咖啡是无意间创造出来的新风味。17到18世纪，印度以帆船运送咖啡豆到欧洲，一趟要花上六个月，生豆置于船舱底层，吸收了海面的湿气与咸味，生豆运抵欧洲时已经变质，色泽从深绿蜕变为稻谷的黄褐色，咖啡的果酸味几乎消失，却意外发展出浓浓的坚果与谷物味，喝起来口感十足，带有几分玄米茶风味。北欧人很喜欢这种金黄色的另类咖啡。1869年，苏伊士运河开通，加上汽船问世，缩短了印度至欧洲的航行时间，客户却开始抱怨印度咖啡“走味”了，失去昔日迷人的金黄色与坚果味，订单锐减，印度出口商才开始研究解决之道。
原来运往欧洲的咖啡，时间缩短一半以上，来不及熟成变身，失去原有风味，于是出口商想到印度西南部马拉巴沿岸每年五月下旬至九月有印度海洋吹来的咸湿环境，几经实验果然制造出类似昔日的金黄色无酸味咖啡，因此取名为“季风咖啡”，即俗称的风渍咖啡。数百年来，广为欧洲咖啡业者使用于调配综合咖啡豆，能增加黏稠度及茶感。
【风渍日晒处理法】
每年的5、6月份，在印度的西南部会出现季风现象，风渍咖啡需以日晒豆来做，咖啡农将豆子平晒在风渍厂里，大约有12-20厘米的厚度，放置5天，再一遍又一遍地用耙子梳耙这些咖啡豆，使所有的咖啡豆都接触到当时湿度极高的空气，然后把这些咖啡豆松松地装到袋子里堆起来，以便使季风可以吹透袋子。
咖啡豆平铺在风渍场内，窗户全开，夏天从阿拉伯海岸吹来的季风湿度很高，风渍一定程度后再入袋，但咖啡豆不能装太满，且咖啡袋不能堆挤太密以免不透风而发霉，在那里这些袋子每周重新装一次堆一次，一共经过7周，直到咖啡豆变了颜色和味道，还要不时倒出咖啡豆更换麻布袋以免孳生霉菌，相当费时耗工。
风渍期约十二至十六星期，熟成后还要再经过烟熏处理，以驱赶象鼻虫，最后还要人工筛豆，挑掉未变成金黄色的失败豆子。从6月开始，经过三至四个月风渍，绿色咖啡豆的体积膨胀一至两倍大，颜色开始由绿转呈金黄色，重量和密度降低，含水率约13%，豆子的酸度也被降低，质与量均起重大变化。最后再把未风渍好的豆子或是其他杂物、缺点豆再筛选一次，除去那些未受到“季风”影响的咖啡豆，然后进行杯测、分级、装袋、出口等的后制动作准备，每年10月到次年2月是制作“季风”咖啡的好时节。
【烘焙建议】 前街咖啡（FrontStreet Coffee）在烘焙这款季风咖啡豆的时候，考虑到这支咖啡属于豆质密度一般，虽然豆体肥硕，却是外强中干的软豆，最终决定采用中深烘焙的手法。烘焙中等火力稳步爬升，转黄点在4分50秒左右，然后降低火力开风门进入梅纳反应，一爆时开大风门，保持火力，温度约184.4℃，一爆后2分30秒下豆。 前街咖啡（FrontStreet Coffee）具体烘焙细节： 炉温预热至设施200度入锅，风门开设3，30S后开火，火力调整160，回温点1分25秒，保持火力，4分50秒转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至140，风门开到4，到168度时火力再次下调至110。
8分钟脱水完毕，豆表出现皱着和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时火力保持不变，风门开到5，并留意听一爆的声音。到8分55秒开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间2分30秒，至197.8℃下锅。
【前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何冲煮】
前街咖啡（FrontStreet Coffee）将采用四种不同的冲煮方式，来感受印度季风咖啡的不同风味体现。
1、手冲Kono滤杯
冲煮参数：Kono滤杯，15g粉，1:15粉水比，88℃水温，研磨度（中国标准20号筛网通过率70-75%）
冲煮手法：分段式萃取，30g水闷蒸30秒，第二次小水流绕圈注水至125g，待液面将至即将露出粉层时开始第三段注水，注至225g停止，总萃取时间2分钟（包括闷蒸时间）。
冲煮风味：入口有着淡淡的梅子酸调，可可、坚果、奶油的风味，浓郁焦糖、葡萄干、草本气息，尾段明显的麦茶、玄米茶茶感。
2、法压壶
冲煮参数：研磨度（中国标准20号筛网通过率48%），粉水比1:13，水温85℃，15g粉
冲煮手法：倒入195g水，一分钟时对咖啡粉床进行搅拌，一分五十秒压下去，萃取时间全程两分十秒。
冲煮风味：入口口感顺滑，body较厚重，有着柔和果酸，带着坚果、玄米茶、奶油巧克力的风味，蔗糖回甘。
3、爱乐压
冲煮参数：研磨度（中国标准20号筛网通过率48%），粉水比1:13，水温85℃，15g粉
冲煮手法：反压手法，倒入195克水，一分钟的时候进行搅拌，一分三十秒时倒扣开始压出来，压完时间是一分五十秒。
冲煮风味：闻起来有奶油、坚果的香气，带着些许草本植物的风味，蔗糖回甘，body中等。
4、虹吸
冲煮参数：研磨度（中国标准20号筛网通过率48%），粉水比1:13，水温84℃，20g粉
冲煮手法：下壶倒入260克水，等水上升至上壶以后倒入20克粉后轻压粉床让粉与水充分接触，30秒时进行搅拌，50秒时熄火再次搅拌，让咖啡液回流，萃取时间一分二十秒。
冲煮风味：入口微带果酸，有着玄米茶、巧克力的风味，body比较薄。
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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
