刚接触手冲咖啡的朋友常常觉得这是一门玄学，其实只要理解了萃取原理，许多困惑就能迎刃而解。前街咖啡在日常与客人交流中发现，大多数人冲煮不稳定，根源在于不清楚手冲背后的逻辑。本文从水质选择、咖啡豆新鲜度、器具与滤杯搭配、研磨度、水温控制、闷蒸技巧到注水手法，逐一梳理手冲咖啡的核心知识，并以V60分段式萃取为例给出具体参数与操作步骤，帮助新手建立系统的冲煮框架，通过反复练习逐步提升稳定性。
对很多咖啡爱好者而言，手冲咖啡似乎带着一层神秘色彩。前街咖啡（FrontStreet Coffee）始终觉得，没必要把它想得过于复杂。在与客人交流的过程中，前街咖啡（FrontStreet Coffee）注意到，多数人之所以冲煮不稳定，是因为不了解手冲的原理，导致时而萃取过度、时而萃取不足。今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来分享一些关于手冲咖啡的建议与手法。当然，理论归理论，动手实践才是关键。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议先弄懂手冲的底层逻辑，明确自己想要达到什么效果，再在实际操作中去体会和运用。最重要的是反复练习，才能让出品逐渐稳定下来。
【关于手冲的建议】
01 水质
一杯好咖啡，离不开优质的水。平日里冲咖啡，切忌直接使用自来水，推荐用过滤水或纯净水来冲泡，矿泉水同样可行。不过，不同的水即便用相同的冲煮参数，最终呈现的味道也会有细微差别。前街咖啡（FrontStreet Coffee）为此专门做了一组实验，目的并非要证明哪种水冲出来更好喝，而是展示水质差异对萃取风味的影响，供各位参考。
水质测试结果
前街咖啡（FrontStreet Coffee）选用【前街咖啡（FrontStreet Coffee） 西达摩花魁咖啡豆】来呈现这次实验的结果：
前街咖啡（FrontStreet Coffee）不同水质冲煮咖啡
实验结果
水质会直接左右咖啡的口感、香气、一致性以及多项健康指标。关键的影响因素在于水中的矿物质组成——钙、镁、钠、钾等矿物质离子会改变咖啡在热力学层面的萃取能力，进而让咖啡风味产生变化。
02 新鲜的咖啡豆
手冲咖啡既可以用单品豆，也能用意式豆，但若想真正感受手冲的魅力，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议优先选择豆子信息完整（产地、品种、处理法）的单品豆，这样才能品味到单一产区的风味特征。为此，前街咖啡（FrontStreet Coffee）推出了口粮豆系列，目的是让消费者以相对实惠的价格，买到能体现产地风味的豆子。比如耶加的柠檬酸质、曼特宁的草药气息、巴西和哥伦比亚的坚果巧克力调性，这些都是产区的基本风味，在口粮豆中都能得到呈现。
另外，购买咖啡豆时要认准新鲜烘焙。咖啡熟豆的风味会随着时间推移逐渐衰减。拿到刚烘好的豆子，需要经过4至7天的养豆期，此时咖啡风味才达到最佳状态。因此，大家收到的前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆子，通常是一周或三四天内烘焙的，确保到手就能享用。一个月之后，豆子的风味会平淡许多，所以一包豆子不宜久放，最好在一个月内喝完。
03 适用的器具和滤杯
有一套顺手的器具就够用了。手冲壶的种类很多，有平嘴壶、宫廷壶、尖式鹤嘴壶等等。对于刚入门的朋友，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议选择细口壶，因为它的水流更容易掌控，冲煮时不会出现太大的水流，上手更快。
咖啡滤杯五花八门，不少小伙伴不知道该从哪个学起。下面介绍三款适合新手使用的滤杯。
Kalita wave咖啡滤杯，能让咖啡的甜酸苦达到和谐状态。它独特的波纹构造改善了容易萃取不足的问题，将萃取过程中的变量降至最低，味道相对清淡，适合初学者。三孔呈三角形排列，杯底平坦，底部“Y”型突出部分形成了被称为“wave zone”的波带区。
Kono，即河野式咖啡滤杯，是能够充分展现咖啡厚重香气与滋味的萃取工具。单孔设计，孔眼偏大，萃取速度快，不容易充分萃取，因此适合采用滴注式——这种体现日本匠人精神的萃取法，搭配壶嘴细窄的手冲壶能更好地进行滴注式注水，更适合深城市烘焙的咖啡。
Hario v60，能够突出咖啡丰富香气的萃取工具，属于快速萃取滤杯。滤纸尖角稍折起，能更好地贴合滤杯。此杯适合精注式，温和的口感或许会有所降低，但咖啡的个性会变得更加鲜明，醇厚度和苦味上升，平衡感更好。精注式三段注水的水流分别为：较细慢注、非常细慢注、较粗快注。如果不知道选什么滤杯，Hario V60是大众之选，适用各种烘焙程度的咖啡豆，萃取出的咖啡层次感丰富且多变。
滤纸尽量选用漂白过的，无漂白的容易带有异味；什么滤杯就配什么型号的滤纸，01号滤杯用01号滤纸，02号滤杯用01或02号滤纸都可以。
04 合适的研磨度
研磨度会直接影响咖啡的浓度和萃取率，是手冲咖啡的重要影响因素之一，非常关键。
细研磨的咖啡，浓度高，萃取率高，醇厚度也高（容易萃取过度）。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡粉研磨度演示
粗研磨的咖啡，浓度低，萃取率低，醇厚度也低（容易萃取不足）。
一般来说，适合手冲咖啡的是中细研磨（类似白砂糖的粗细）。
05 水温
水温会影响咖啡的萃取效率，高水温萃取快，低水温萃取慢。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议，浅中烘的豆子用90-91度冲煮，能表现豆子的酸质和甜感；中深度烘焙的豆子，则建议用88-85度的水温，可以展现豆子的干净度和醇厚感。客人在购买咖啡豆时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）都会附上建议的冲煮温度。
06 闷蒸
为什么要闷蒸呢？
1. 释放咖啡颗粒中的气体，以二氧化碳为主。通常越新鲜、离烘焙日期越近的豆子，闷蒸时冒泡越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆更多。
2. 排出气体后，咖啡颗粒能均匀吸水，有助于后续萃取的均匀性。
良好的闷蒸可以让咖啡粉快速充分地排气，同时使咖啡粉充分且迅速地与水接触，帮助咖啡粉被均匀萃取。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）手冲闷蒸演示
手冲咖啡闷蒸时需要注意：
① 注水闷蒸前，先把咖啡粉轻轻晃平，最好不要用力拍——拍打会减小粉层之间的密度，影响二氧化碳的释放。
② 闷蒸时注水要轻柔，不要用大水流冲击粉层。
③ 闷蒸时间约30秒到35秒。当咖啡粉表面的膨胀结束，看到咖啡表面出现皱缩时，代表闷蒸完成，可以开始注水了。时间上，如果闷蒸过长，咖啡容易出现苦味和涩味；过短则浸泡不足，可能导致萃取不足或咖啡风味无法完全展现。
④ 闷蒸过程中，流下的萃取液要尽可能少。当下壶出现过多萃取液时，应减少注水量，或留意研磨度。如果闷蒸水量过多，滴下一大片咖啡液，水没有停留而是直接带出了咖啡粉外部的物质，咖啡粉外层的杂味、涩味也开始溶解出来，这样冲出来的咖啡既淡又带有过萃的杂味。如果闷蒸水量不足，完全没有水滴落下，说明咖啡粉没有吸饱水，部分咖啡排气不足，会造成萃取不足。
⑤ 闷蒸注水量应该是咖啡粉的2倍左右（比如用15克粉萃取225克咖啡液，那么闷蒸注水量是30克）。
07 手冲咖啡注水
聊到手冲话题，前街咖啡（FrontStreet Coffee）总会跟客人强调：注水要轻柔、绕圈过程中不要断水、水流要控制好、要稳，不要一大一小。这是为什么呢？
最主要的原因有两个：水流的大小影响粉层的翻动，以及通过水流控制萃取时间。
① 水流大小影响粉层翻动
注水时水流越大，咖啡粉被翻搅的程度越大，萃取时间就会缩短；反之，水流小时，咖啡粉翻搅程度小，萃取时间就会延长。
用大水流冲煮，粉床被剧烈翻搅，滤杯中的水位迅速上涨，仿佛要淹没滤纸，排水加快，容易导致萃取时间过短、萃取不足，咖啡风味展现不出来。
用小水流则恰恰相反，虽然水位不高，但过于轻柔的小水流注水会使水柱力道无法穿透粉层，只能在表面搅动咖啡粉，而且萃取时间明显被拉长，咖啡容易出苦味和杂口，非常影响口感。
② 通过水流控制萃取时间
萃取时间越长＝风味越强烈、浓度越高、酸甜苦的感觉越明显
萃取时间越短＝风味越柔和、浓度较低、酸甜苦的感觉不太明显
【初学手冲的小伙伴应该用什么方法去冲煮手冲咖啡呢】
分段式萃取是一种比较常见的冲煮手法，也是一刀流的延伸。简单来说，分段式萃取就是把水分成好几段注入，其中最出名的莫过于分三次注水。
相比于一次注水，分段式萃取冲煮出的咖啡层次更丰富，能明确咖啡前、中、后段的风味，而且比较容易控制水流不从滤杯边缘流走，减少手冲中的不稳定性。不足之处在于，对把握流速、控制水量的要求相对较高。
冲煮参数
滤杯：V60
粉重：15克
研磨度：中国标准20号筛网通过率80%
粉水比：1:15（15g粉225ml水）
冲煮手法
1、（先开始计时）用30克水闷蒸到计时器的30秒，看到咖啡粉表面没有气泡膨胀出来代表闷蒸结束了。
2、用小水流绕中心缓慢注水至125克（此时计时时间大约在1'00左右）的时候进行分段，让咖啡粉稍微浸泡一下，使萃取均匀些。
3、等水位下降2/3的时候用大水流进行快冲至225克结束（这时停止注水的时间大约在1'50），咖啡液萃取时间结束大概在2'00-2'10。
分段的原因
分段式萃取能使在滤纸边缘的咖啡粉墙不容易被冲破，而且分段注水也有助于增加咖啡粉在冲煮时的搅拌，注水水流可以穿透咖啡粉以提高萃取率。
如何判断再次注水的时间点
有时候会看到有的咖啡师在分段时只是稍微停顿一下就开始继续注水了，但其实这样意义不大。平时我们在进行分段注水的时候是等水位下降1/2或者是2/3的时候再进行注水。原因主要是：
1、水位下降1/2或者2/3时，滤杯内既不会积着太多的水，也不会因为水位下降得太多而露出粉床，从而导致上下层的咖啡粉萃取不均匀。
2、水位下降之后，水流就可以直接穿透积水对下层的粉层进行冲搅。如果水位太高，水柱的冲击力不够，会使得咖啡粉床的上层被过度萃取，而下层的咖啡粉萃取不足。
总的来说，分段式萃取比较容易得到一杯风味层次分明的咖啡，因为V60或者kono滤杯的流速快，而分段式萃取则能够在一定程度上减少流速快而导致的萃取不足。所以如果想要得到一杯层次丰富的咖啡，不妨试试这种手法吧~
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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
