拿铁是意式浓缩与牛奶结合的代表饮品，看似简单，实际上从咖啡豆选择、浓缩萃取到奶泡打发，每个环节都会影响最终口感。前街咖啡结合门店出品经验，分享了适合制作拿铁的意式拼配豆推荐、浓缩萃取参数、蒸汽打发牛奶的技巧，以及热拿铁与冰拿铁的具体做法和比例参考，帮助咖啡爱好者在家里也能稳定做出一杯好喝的拿铁。

想要获取更多精品咖啡资讯，欢迎关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）

意大利人常说：「我不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上。」对当地人而言，拿铁是日常中再熟悉不过的味道。清晨来一杯拿铁，整个人都会变得舒展愉悦。那么拿铁到底是什么？又该怎么制作？接下来前街咖啡就带大家一起了解和学习。

拿铁究竟是什么？

“拿铁”这个叫法来自意大利语“Latte”的音译，它属于花式咖啡的范畴，也是意式浓缩与牛奶搭配的经典代表。在醇厚浓郁的Espresso里按一定比例注入牛奶，就得到了一杯拿铁。牛奶的加入不仅起到调和作用，也让原本苦味突出的咖啡变得顺滑甘甜。即便平时不太喝咖啡的人，往往也很难拒绝拿铁的好味道。

追溯起来，拿铁咖啡最早出现在音乐之都维也纳。维也纳人从17世纪起就有饮用咖啡的习惯，当时土耳其军队攻打维也纳失利，匆忙撤离时遗落了好几百袋咖啡豆，这些豆子后来成了维也纳首家咖啡馆（蓝瓶子）的原料。为了贴合欧洲人的口味偏好，店家把咖啡渣滤掉后加入适量牛奶，原本苦涩的黑咖啡因此变得柔滑香甜，维也纳人很快便为之着迷。从此，牛奶与咖啡的组合逐渐传向世界各地。

制作拿铁该选什么咖啡豆和牛奶？

正如前街在上文所说，拿铁的原料并不复杂，只需意式浓缩和牛奶，比例上也没有硬性规定，可以按个人喜好灵活调整。但原料品质十分关键，因为它会直接影响成品拿铁的表现。

从萃取经验来说，前街咖啡建议优先选择稳定性更好的意式拼配豆。拼配豆通常融合了不同产区的风味特点，并采用中度以上烘焙，更容易萃出丰厚油脂（油脂丰富的咖啡豆更适合做奶咖），这样一来浓缩口感扎实浓郁，容错空间也更大。而且多数意式拼配豆本身面向门店供应，相比同等风味走向的单品豆，价格通常更亲民，走的是经济实惠的高性价比路线。对于咖啡制作经验尚浅的朋友而言，想稳定做出一杯好喝的拿铁，用意式拼配豆显然更省心。

如果你追求丰富的油脂表现，可以选前街经典拼配和前街商业拼配，这两款意式豆都掺有少量罗布斯塔品种。前街经典拼配由巴西、曼特宁和罗布斯塔组合而成，中深烘焙，萃取时能闻到明显的黄油、烤吐司和焦糖饼干香气，风味强烈、口感扎实，油脂细腻，萃取稳定性很好，是入门家用咖啡的必备之选。

偏爱纯正坚果香气的朋友，可以优先考虑前街精品拼配，它适合家庭、办公室以及精品咖啡店使用，采用哥伦比亚水洗豆加巴西半日晒豆的组合，呈现出坚果、黑巧克力、焦糖的风味，并带有舒适的甘苦味。搭配牛奶做拿铁入口顺滑，拉花造型稳定，烘焙香气突出，制作Dirty时不仅能形成好看的分层，咖啡表面还会留下深棕色的“虎斑”。

有朋友向前街反馈，自己萃出的浓缩表面有很多粗糙泡沫，这其实是咖啡豆太新鲜造成的，这种浓缩喝起来风味往往不理想。依前街的经验，如果到手的意式豆距离烘焙日期太近，最好先在阴凉处静置7～10天，并在45天内喝完，此时风味最佳。

如何做出一杯正宗又好喝的拿铁？

前街门店所用咖啡机配套的粉碗是双份浓缩容量，粉量大约在18～20克。前街出品拿铁时使用20克咖啡粉，按照1:2的粉液比萃取，也就是20克粉萃出40克咖啡液。萃取时间与咖啡粉流速有关，通常单次萃取会控制在20～35秒，因为20秒以内味道容易偏单薄，超过35秒则容易过萃出现焦苦味，前街的浓缩大多落在28～30秒区间。

萃取之前，前街会提前备好陶瓷咖啡杯、奶缸和鲜奶。先把粉碗擦干，对准磨豆机接粉口，打开开关，磨出双份咖啡粉的量，放到电子秤上增减，直到达到20克。随后用布粉器把咖啡粉铺平，再用压粉器垂直向下发力，将粉饼压实，确保萃取更稳定。

接着打开咖啡机萃取开关放水1～2秒，目的是润湿冲煮头，同时带走上面残留的咖啡渣。在接浓缩的杯子下方放一台电子秤并归零，萃取时一同置于冲煮头下方。将手柄轻轻扣上冲煮头，拨下萃取开关。留意萃取液的变化，当电子秤显示咖啡液达到40克、时间约30秒时，拉下萃取开关，把Espresso倒入事先备好的陶瓷咖啡杯中。

打发牛奶主要靠咖啡机的蒸汽棒。将适量牛奶倒入奶缸，比如前街咖啡（FrontStreet Coffee）的拿铁出品杯是300毫升，可以倒入240毫升牛奶，因为打发后牛奶会因充入气体而膨胀。开始打发前先稍微打开蒸汽开关空喷一下，排出蒸汽棒里的多余水分，然后把蒸汽头没入牛奶液面，打开开关。

打发牛奶分两个阶段。第一阶段要让蒸汽孔接触牛奶液面，目的是打入奶泡，此时会发出类似撕纸的尖锐声，这个阶段决定了奶泡的厚度。第二阶段是打绵，当奶泡量足够后把奶缸抬高，让蒸汽孔埋入牛奶中，使牛奶在蒸汽作用下旋转打发，这一阶段决定了奶泡的质量。拿铁的奶泡厚度适中，大约1厘米，打发后的牛奶表面有光泽、无气泡，并具备一定的流动性。

最后把打发好的牛奶与萃取好的浓缩融合拉花。拉花前先进行融合，奶缸缸嘴与杯子保持稍高距离，借助冲击力轻柔地将牛奶与咖啡混合，融合到七分满时把拉花缸压低，缸嘴贴近咖啡液面，冲击力减弱，奶泡会因浮力上浮，液面开始出现白色奶泡。此时可以通过摆动手臂做出压纹动作，由于奶泡适中且具有一定流动性，会形成一条持续摆动的线条，最后拉高往前推收尾，就能做出一个基础的心形拉花图案。

那么，冰拿铁怎么做？

和热拿铁相比，冰拿铁的制作要简单一些，做法与冰美式相同，只是把水换成牛奶。制作冰拿铁的步骤是：先用冰块预冷杯子，倒入100克冰块、180克牛奶，最后倒入浓缩咖啡即可。喝的时候记得搅拌均匀。

网上大多数冰拿铁教程不会给出绝对比例，而是落在一个大致区间：咖啡:牛奶=1:4～1:8。这是因为每个人用的咖啡豆不同、萃取参数不同、牛奶也可能不一样，即使采用相同比例，冰拿铁的味道依然会有差异。

作为参考，采用以黑巧、坚果调为主的深烘意式豆时，可以加入较大比例的牛奶来维持平衡口感，像前街日常出品就用1:6。当咖啡豆是烘焙偏浅、带花香果酸的类型时，浓缩本身味道没那么强烈，太多牛奶只会掩盖咖啡香气，这时可以适当减少牛奶占比，比如落在1:4～1:5的区间。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.