说到印度尼西亚精品咖啡，多数人首先想到苏门答腊。然而西爪哇出产的咖啡却呈现出截然不同的风貌——没有厚重的草本与香料气息，取而代之的是温润柔和的热带水果酸甜。前街咖啡（FrontStreet Coffee）上架的这款西爪哇豆来自铁古拉山爱缦妮庄园，品种为当地人称Jember的S795，采用蜜处理工艺。本文将带你了解爪哇产区的风土条件、咖啡种植的曲折历史、ICCRI研究机构的角色，以及这款豆子的杯测表现与前街的冲煮建议。
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谈到印度尼西亚的精品咖啡产地，很多人第一反应就是苏门答腊。前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前在售的印尼豆中，除了苏门答腊的曼特宁，还有一款来自西爪哇的咖啡。这支豆子的风味与大众对印尼咖啡的固有印象相去甚远——它不具备草本或香料调性，反而呈现出温润柔和的热带水果酸质。本文前街咖啡（FrontStreet Coffee）就带大家认识这支来自印尼西爪哇的咖啡豆。
咖啡产区介绍 西爪哇省是印度尼西亚的一级行政区，地处爪哇岛西段，北面是爪哇海，南面为印度洋，涵盖周边近海岛屿，总面积约46,300平方公里。爪哇岛属热带雨林气候，全年高温多湿。
北部沿海平原气温最高，山区则明显凉爽。空气湿度常年偏高，有时甚至令人感到闷重。每年11月至次年3月受西北季风影响，降雨频繁、云层厚重；4月至10月转为东南季风期，晴天居多、降水较少。雅加达年均降雨量大约1,760毫米，日间最高气温平均30℃，最低约23℃。在高海拔的托萨里地区（海拔1,735米），平均气温在22℃至8℃之间波动。由于火山灰周期性补充养分，爪哇的土壤极为肥沃。
爪哇在咖啡发展史上举足轻重。与印尼其他多数产区不同，爪哇的阿拉比卡咖啡并非来自小型农场的初加工，而是产自大型农场或种植园，多数由政府经营管理，普遍采用现代化的水洗处理方式。品种为S795，当地人称Jember，属于人工选育品种。前街之所以上架这支豆子，是因为它能展现爪哇产区精致的香气表现，酸度温和，口感细致，均衡度出色。相比苏门答腊岛和苏拉威西岛的咖啡，爪哇咖啡在香气和酸质方面更占优势。
咖啡种植历史 摩卡咖啡约在1600年前后传入印度，1658年被引种至锡兰，但一直未能获得理想收成。1699年，荷兰人从印度将咖啡引种到爪哇岛，1711年首批种苗出口至欧洲的荷兰东印度公司（VOC）。印尼所产的JAVA咖啡在十年之内出口量便增长到每年60吨。印度尼西亚也成为继也门和埃塞俄比亚之后，全球第三个大规模种植咖啡的国家，而VOC对咖啡贸易的垄断持续了六十余年（1725年至1780年）。
荷兰殖民时代早期种植的是铁皮卡品种，咖啡种子从锡兰岛（今斯里兰卡）引入。17世纪，荷兰殖民政府最早在巴达维亚种植咖啡，随后向南扩展至Sukabumi，并逐步覆盖东爪哇中部、西爪哇、苏门答腊部分地区及苏拉威西岛，开启了咖啡的高端市场营销。爪哇岛的咖啡树于1711年出口至荷兰，在阿姆斯特丹温室中培育，1715年又被送往法国凡尔赛宫。此后，荷兰与法国将咖啡传播至亚洲和美洲，这便是新世界咖啡的由来。
十九世纪后期，荷兰殖民者在爪哇岛东部的Ijen高原开辟了大型咖啡种植园。进入1920年代，整个印度尼西亚的小农开始将咖啡作为经济作物种植。然而灾难在1876年降临——咖啡叶锈病席卷印尼，摧毁了大部分铁皮卡品种。
1880年代后期，大量咖啡园毁于病虫害，疫情蔓延至爪哇中部和东部。20世纪初，阿拉比卡咖啡遭受叶锈病严重打击，荷兰咖啡品种体系大部分被毁。于是1911年成立了印度尼西亚咖啡和可可研究所（ICCRI），延续了荷兰人自16世纪起积累的咖啡树与可可种植知识。ICCRI开创了咖啡与可可的研究工作，拥有执行相关研发活动的国家授权，致力于开发适用于农场到加工环节的创新技术。其专业程度超越SCAA协会，是获得世界认可的国际研究机构。
ICCRI为咖啡和可可种植者提供服务，旨在解决长期存在的问题并加强技术转让。机构由300多名员工组成，涵盖研究、服务、商业和支持三大职能。其中研究人员36名，包括12位博士、7位硕士和17位专科大学研究人员。研究人员分为11位首席研究科学家、9位研究科学家、11位副科学家和5位助理科学家。该机构为小农、私营和地产公司、国家和地区政府、协会及其他利益相关方提供数据和信息。
Java Coffee被国有化后，在独立庄园中大规模种植，并大力推广阿拉比卡新品种，这些新品种通过政府和各类发展项目传递给小农户。印尼超过90%的咖啡种植在人均面积不足1公顷的小型农场上。大部分生产采用有机方式，其中19个农民合作社和出口商获得了国际认证的有机咖啡市场资格。印尼商业化种植的阿拉比卡品种超过20个，大致可分为六大类别：
铁皮卡是荷兰引进的原始品种。大部分铁皮卡在1880年代后期因叶锈病席卷印尼而消亡。不过，Bergandal和Sidikalang的铁皮卡突变品种仍可在苏门答腊高海拔地区找到。
Hibrido de Timor（HDT）又称“Tim Tim”，是阿拉比卡与罗布斯塔的杂交品种，似乎是1917至1918年间的单品咖啡变种，1979年种植于亚齐。
Linie S：这一品系最初在印度，从波旁演变而来。最常见的是S-288和S-795，常在亚齐省、弗洛雷斯和林东被发现。
Ethiopian lines埃塞俄比亚系包括Rambung和Abyssinia，是1928年被带到爪哇的品种，一直种植在亚齐。另一组埃塞俄比亚变异品种在苏门答腊被发现，称为“USDA”，是1950年代传入印尼的。
Caturra品种：Caturra是波旁种突变而来，源于巴西。
Catimor：是为提升风味而将阿拉比卡与罗布斯塔交叉配种而成。Catimor有许多类型，包括被命名为“Ateng-Jaluk”的品种，目前正在研究其是否适合在亚齐栽种，并能否获得优异的杯测成绩。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：蜜处理西爪哇咖啡豆 国家：印度尼西亚 产区：西爪哇 铁古拉山 庄园：爱缦妮庄园 海拔：1400-1600米 品种：Jember 处理方式：蜜处理
咖啡品种 S795在当地被称为Jember，豆身呈蓝绿色泽。其原生树种natural variation来自S288，而S288最初是印度于1946年培育的优异杂交品种。S288的前身来自血统S288（第一代）与Typica混种后取名S26，由于S288第一代豆由阿拉比卡与利比里亚Liberica杂交，始终带有利比里亚的土腥味。印度植物学家于是用第一代S288与Typica混血而成的Kent品种，再与第二代S288杂交，最终形成了现在的S795。
栽种在西爪哇的S795，是由东爪哇的箴帕咖啡研究中心（Jember Coffee Research Center）从印度引进当地品种后交给爪哇农民种植的，因此爪哇当地农民直接称S795为Jember。
处理方式 蜜处理是一项较为复杂、耗时且难度较大的加工方法。第一步是挑选优质果实，然后剥去果肉保留内果皮，内果皮正是蜜处理的核心所在。内果皮富含糖分与酸味物质，在晾晒过程中，甜味和酸味会逐渐渗透到咖啡豆中。第二步是晒干，这也是生产高品质咖啡豆最关键的条件。蜜处理法保留了水洗处理的干净度，虽然咖啡的明亮度有所降低，但甜度和焦糖口感得到增强。根据蜜处理程度的不同，又分为黄色蜜处理、红色蜜处理和黑色蜜处理。
前街烘焙参数 前街烘焙师注意到西爪哇生豆密度较高，因此火力调整需格外谨慎。为了突出水果风味和甜感，选用中度烘焙，能够完整呈现生豆的独特性。烘焙开始1分钟后，初期火力会比较大，直到脱水初期提早调整火力，使咖啡的味道和香气趋于均匀。
前街杯测报告 前街通过杯测发现，这款爪哇咖啡的主要特色在于复杂的甜味和果香。与同样以花香著称的非洲耶加雪菲相比，水果味更加突出是它的主要特点。其味谱偏向芒果、菠萝蜜这类口味较重的热带水果，复杂而沉稳，同时独特的蜜处理手法带来隐约的红酒韵味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮推荐 水温：90-91℃ 研磨度：EK43s刻度10格（细砂糖大小/20号筛碗筛粉到80%） 粉水比例：1:15 粉量：15克
前街冲煮手法： 第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。2'00"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
冲煮风味：非常丰富的热带水果风味，芒果、菠萝蜜等水果的甜感，并带有红酒的发酵感。
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