天堂庄园是哥伦比亚考卡产区一座以创新处理法闻名的家族式咖啡庄园，其推出的厌氧日晒咖啡豆凭借鲜明的发酵感和甜度表现，成为众多咖啡爱好者的心头好。本文前街咖啡将带您深入了解这支豆子的产区背景、品种特性、处理工艺，并分享从烘焙曲线到杯测风味，再到V60冲煮与SOE萃取的完整心得。无论您是手冲爱好者还是意式玩家，都能从中找到实用的参考参数与操作要点。
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说到哥伦比亚天堂庄园出产的咖啡豆，许多人脑海中会立刻浮现出一系列风格鲜明、辨识度极高的豆子，例如草莓优格、樱花以及热带风情等等。这些豆子前街都曾采购过，天堂庄园的产品确实让人喝过一次就难以忘怀。前面提到的三款豆子均采用了双重厌氧酵素水洗处理，这也是该庄园目前运用最广泛的特殊处理方式之一。今天前街要和大家聊的是天堂庄园的厌氧日晒咖啡豆，对比一下厌氧日晒与双重厌氧水洗在处理方法上究竟有何差异。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——哥伦比亚天堂庄园厌氧日晒咖啡豆
产区：哥伦比亚 考卡
海拔：2050米
处理法：厌氧日晒
等级：SUPREMO
品种：波旁
考卡咖啡产区
考卡省属于哥伦比亚咖啡原产地认证产区，平均海拔约1758米，最高可达2100米。当地的地形、降雨、气温以及火山质土壤为咖啡种植提供了理想条件。该省80%为山地，东部与中部有平行分布的山系，属于安第斯山脉的一部分，中部山系中包含Sotara和Petacas两座主要火山。考卡省与其他西南产区类似，降水呈现明显的单峰分布（monomodal）。
干季通常出现在每年8至9月，随后雨季带来集中的咖啡花期，紧接着便是次年集中的采收季。前街通过杯测来自考卡产区的多支咖啡豆后发现，柔和的莓果酸质与核果般的余韵几乎在每一支该产区豆子中都有所体现。 哥伦比亚天堂庄园 天堂庄园(Finca El Paraiso)由Diego Samuel先生于2008年开始经营，起初只是一个2.5公顷的小型家族庄园。庄园主将每年采收的盈余投入到咖啡农业研究中，持续探索如何更优质地呈现精品风味。2015年，他首次参加当地区域竞赛便夺得第一名，一战成名后获得了行业认可，也让他在推动精品咖啡种植上更有动力。
通过他的公司Indestec (Innovacion y Desarrollo Tecnologico para la Caficultura)，Diego开发了新的创新技术，用以提升并稳定咖啡品质。他表示自己喜欢走出舒适区，因为这能帮助他不断进步。天堂庄园目前主要种植波旁、卡斯蒂略、瑰夏等品种，并计划尝试更多不同豆种。 厌氧日晒处理 厌氧(Anaerobic)发酵是近年来非常热门的后制处理法，通常将咖啡果实放入密闭容器或水洗槽中在水中发酵，过程中利用不同微生物进行发酵以制造特殊风味，发酵完成后将这些果实拿去日晒干燥，这便是厌氧日晒的流程。这样处理出的咖啡豆风味带有明显的发酵感，甜度也相对较高。
而厌氧双重酵素水洗则更为复杂。咖啡果实从厌氧环境中取出后，先用机器去除果皮果肉，再将带有果胶的咖啡豆放入塑料袋或其他密封容器中，进行第二次厌氧发酵。经历上述两次厌氧发酵的方式被称为双重厌氧发酵。两次发酵结束后，将咖啡豆从厌氧环境中取出，进行水洗处理，洗去果胶层后再日晒干燥。这样处理的咖啡豆风味独特，香气强烈，酸质也比厌氧日晒更加突出。
咖啡豆品种 前街咖啡（FrontStreet Coffee）入手的这支厌氧日晒咖啡豆采用波旁品种。波旁种是铁皮卡(Typica)突变产生的次种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，绿色果实成熟时呈鲜红色。与铁皮卡相比，波旁种的叶片更宽大，生长更密集，结实量虽高于铁皮卡，但收成期同样为2年，也属于产量较低的品种。
咖啡豆颗粒较大，大小一致，颜色均匀有光泽，口感优质，带有类似红酒的酸味，余韵甜美。前街烘焙师拿到这支生豆时注意到豆子颜色明显不均匀，闻起来有淡淡的发酵香和青草气息。 前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何烘焙天堂庄园厌氧日晒咖啡豆？
杨家800N，投豆量：480g。炉温至摄氏170℃入锅，风门开设3，火力为100；回温点1'46"；炉温至133℃时，火风门开设4；炉温至146.6℃时，转黄点5'10"，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，炉温至155℃，火力降到80。
8'17"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'07"开始一爆，将风门全开，一爆后发展2'00"，196.5℃下锅。 前街咖啡（FrontStreet Coffee）天堂庄园厌氧日晒咖啡豆杯测报告 干香：发酵香 湿香：桂花 风味：柑橘、李子、菠萝、柠檬、奶油、蔗糖、乌龙茶
前街咖啡（FrontStreet Coffee）天堂庄园厌氧日晒咖啡豆冲煮心得
滤杯：V60 #01
水温：90℃
粉量：15g
粉水比例：1：15 研磨度：中细研磨度/细砂糖 （20号筛碗筛粉到80%）
前街冲煮手法：先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。
冲煮风味：有桂花香以及淡淡的发酵香，啜吸时有梨子、柑橘、柠檬、蔗糖、奶油以及乌龙茶的风味。
不少咖啡发烧友遇到一款心仪的豆子时都有这样一个习惯，他们不满足于一种萃取方式去品尝咖啡，而是恨不得用尽手头上的所有工具将它萃了个遍，比如极具个性化的SOE就是最受大家欢迎的做法之一。下面，前街为大家示范一下使用天堂庄园这款咖啡豆制作soe的操作流程。
天堂庄园厌氧日晒soe的萃取参数分享
咖啡豆：哥伦比亚·天堂庄园
咖啡粉量： 20g
咖啡液量：40g
粉液比例：1:2
萃取时间： 26～32秒
研磨刻度：伽利略2.0格
前街使用的咖啡机是双份粉碗容量，每次需要用到20克咖啡粉，萃取的粉液比例为1:2，也就是在合理的时间内出40克咖啡液。萃取时间与咖啡粉的流速有关，一般单次萃取时长会控制在20～35秒之间，如果少于20秒咖啡味道容易单薄寡淡，而超过35秒容易过萃导致咖啡出现焦苦味，所以前街出品时会将意式浓缩的时间控制在26～32秒的范围内。
萃取前，我们需要先将粉碗擦干，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉，放置于电子秤上进行测量增减，直到足够20克的重量。接着用布粉器将咖啡粉铺平，并用压粉器垂直向下用力，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更加稳定。
然后打开萃取开关放水1～2秒湿润冲煮头，同时能带走上面粘住的咖啡渣。将接Espresso的杯子下方放一个电子秤，并将重量归0，萃取时一同置于冲煮头下方。
将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下萃取开关。观察萃取液的变化，当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，拉下萃取开关。冲煮的参数会根据每天的空气湿度、咖啡豆状态产生微妙变化，因此需要上下调整咖啡粉量、刻度、咖啡液的萃取量。
萃取好的SOE可以直接饮用，记得搭配一杯清水漱口，可以品尝到绵密的油脂泡沫和下层咖啡液的香料和莓果香气。如果无法接受espresso浓烈的苦感，当然也可以根据自己喜好，按1:4比例加入冰水或温水变成清爽的SOE美式，或者以1:6比例加入打发后的鲜牛奶柔化口感，就是一杯美味的SOE拿铁咖啡了。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
