在南美洲的中部，有一个被高山环绕的内陆国家——玻利维亚。虽然它的咖啡种植海拔不及邻国，但凭借得天独厚的自然环境和不断精进的精品化努力，玻利维亚咖啡正逐渐走进全球咖啡爱好者的视野。从曾经崎岖的“死亡之路”到如今COE大赛上的高分荣耀，从铁皮卡、卡杜拉到风味独特的爪哇品种，这片土地孕育出甜感深邃、酸质柔和的咖啡。本文前街咖啡将带你深入了解玻利维亚咖啡的地理、历史、产区风味，以及前街烘焙与杯测的这款瓦利基庄园可可日晒爪哇，一探其发酵感与花果香交织的迷人魅力。

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中南美洲向来以出产高品质咖啡闻名，而位于南美洲中部的玻利维亚，由于咖啡种植海拔普遍低于其他南美产国，长期未获得足够关注。不过前街咖啡认为，海拔偏低并不意味着玻利维亚咖啡品质平庸，该国拥有秀丽的自然风光与丰富的自然资源，堪称咖啡栽种的“天堂之地”。本文前街咖啡（FrontStreet Coffee）就带大家走进玻利维亚咖啡的世界。

玻利维亚地理 玻利维亚地处南美洲中部，北部与咖啡生产大国巴西以及咖啡神秘国度秘鲁接壤。这个国家素有“高山之国”的称号，首都拉巴斯海拔高达3660米，即便是喜爱高海拔的阿拉比卡也无法在此高寒地带生长。然而，拉巴斯东北部的永加斯（Yungas）地区与盆地相连，海拔相对较低，土壤肥沃，十分适宜种植咖啡。因此，玻利维亚是一个咖啡向“低海拔”方向发展的国家。

玻利维亚的咖啡种植历史 玻利维亚的咖啡种植历史相当悠久，可追溯至1880年，当时基本以大型农场模式运营。随后的1932年至1983年间，玻利维亚内忧外患、政局动荡，咖啡种植业陷入停滞甚至倒退。1991年，局势稳定后的政府为振兴经济，鼓励原住民参与咖啡种植计划，但当时并未将咖啡品质放在重要位置。由于国家基础设施建设滞后，交通运输困难也限制了维多利亚咖啡产业的发展。

玻利维亚咖啡产区 玻利维亚的主要咖啡产区是永加斯地区，这里基础设施较为落后，缺少大型水洗处理厂。咖啡果实成熟后，农民采摘完毕需立即运往海拔更高的拉巴斯进行处理，而永加斯通往拉巴斯的道路险峻，被称为“死亡之路”。在运输途中，咖啡果实容易发酵腐烂，产生刺鼻等不良风味。

玻利维亚产区风味 前街通过杯测玻利维亚咖啡豆发现，高海拔地区出产的咖啡通常带有深邃而饱满的甜感，柔和的柑橘酸质，以及起伏有致的黑色水果与莓果类风味；而相对低海拔的咖啡则表现为均衡的口感、出色的巧克力甜感、柔和的酸度，以及麦芽和果干的风味。

玻利维亚咖啡精品化的标志 21世纪之前，玻利维亚咖啡占尽了天时地利，唯独欠缺人和。2000至2004年间，美国国际开发署一方面要遏制毒品，另一方面看中了玻利维亚的咖啡发展潜力，斥资在永加斯产区建立了一座大型水洗处理厂及配套设施，结束了长达100多年的“死亡之路”。巴拿马咖啡专家也前来协助玻利维亚的咖啡事业，他们认为只有发展高品质精品咖啡才能带领咖农走向致富之路，于是在永加斯地区的卡拉纳维成立了“中央咖啡生产协会”，旨在提升咖啡品质。

2004年，玻利维亚举办了首届COE卓越杯大赛，共有13支精品豆获得84分以上，其中冠军豆更是高达90.44分，这标志着玻利维亚咖啡首次获得国际认可。在2017年的WBC（世界咖啡师大赛）上，日本选手Miki Suzuki使用了来自玻利维亚的瑰夏，凭借高超技艺和玻利维亚咖啡深刻的风味，夺得了世界亚军。

明日太阳计划 这是一个全面提升玻利维亚咖啡的计划，需要投入大量资金与心力辅导小农，涵盖技术支援、育种、修枝、采收等各项重要技术，并以高价收购小农的咖啡，让农民收入与品质进入永续经营的良性循环。罗德里格斯家族每个月都会拜访所有明日太阳计划项目成员，为他们提供个性化的技术援助和农业建议，即使是最简单的建议也能带来很大帮助。

随着咖农生产能力不断提高，罗德里格斯家族向他们强调，应继续关注质量而非数量。他们还教导咖农要照顾好自己所拥有的，并充分利用它，将产量最大化。罗德里格斯家族还全年与一流农学家一起举办研讨会。这些研讨会让咖农互相见面，分享经验，并讨论解决所遇问题的方法。

玻利维亚咖啡种植品种 玻利维亚主要种植阿拉比卡，以铁皮卡、卡杜拉、卡杜艾为主，此外也有种植瑰夏、SL-28、Java等品种，全国均采用有机种植形式，咖啡品质较高。 在玻利维亚当地称为长形豆的品种，因其豆貌修长而得名，其正式名称应为爪哇（Java）。爪哇是个非常有趣的豆种，从名字可知与印尼有强烈关联，但事实上爪哇最早是生于埃塞俄比亚原始森林的咖啡树种，由当地民族收集，后经也门传到印尼，在当地被命名为爪哇。原先大家普遍以为爪哇是铁皮卡的变种，但经过基因比对后发现，爪哇其实是来自埃塞俄比亚的咖啡品种Abysinia。

传到印尼之后，爪哇品种先传到附近的帝汶（Timor）岛屿群，然后又传到东非的喀麦隆（Cameroon），1980年首先在喀麦隆释出供农民种植。至于传到中南美洲，是在育种专家Benoit Bertrand的主导下，1991年透过CIRAD（the Centre de Cooperation Internationale en Recherche Agronomique pour le Developpement）传入哥斯达黎加。第一个正式认可爪哇品种的中美洲国家是巴拿马。爪哇的果实与种子都很长，嫩芽呈黄铜色，植株相当高，但产量低。由于风味突出，不输瑰夏，对叶锈病与咖啡果实病的抗病力更强，很适合小农种植。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）——玻利维亚瓦利基庄园可可日晒爪哇

咖啡产区：拉巴斯 瓦利基庄园 种植海拔：1600米 咖啡品种：爪哇 处理方式：可可日晒处理

可可日晒处理 在收获季节，庄园会聘请波林达社区的采摘者，在采摘期间精心挑选咖啡果实。这些采摘者经过训练，只挑选成熟的咖啡果实，并且在收获季节庄园会分次进行采摘，以确保咖啡果实是在最佳成熟度时被采摘。庄园使用板条箱，可确保咖啡在运输过程中不会受到损坏，并且还能使咖啡果实保持空气流通，从而防止不必要的早期发酵。

经过挑选和称重后，将咖啡果实仔细洗涤，并放在凸起的非洲晒床上晾干，然后每小时翻面。大约一周后，将咖啡果实放入可可干燥机中。以前从未见过可可干燥机用于咖啡豆的处理上，但是，罗德里格斯家族的佩德罗一直在创新并尝试不同的处理技术，并发现可可干燥机可以在低温中缓慢而持续地干燥咖啡豆，从而减少天气条件的影响。咖啡豆干燥后，将其运送到拉巴斯静置，然后在Agricafe的干燥工厂La Luna进行脱壳处理。在这个工厂使用机械进行了精心的咖啡去壳和分类，除此之外还需要在紫外线和自然光下进行手工分拣。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙建议 前街在烘焙这款可可日晒处理的爪哇时，为了凸显出处理法带来的发酵感和爪哇豆子本身花香、莓果、坚果的特点，前街烘豆师采用了中浅程度进行烘焙。

杨家800N，烘焙量480g：炉温170℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1'36"，炉温111℃时将风门开至4；炉温151℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段；温度到164度时，风门开设5，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到10'18"开始一爆，风门不变，一爆后发展1'00''分钟，190℃下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测报告 前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师傅一般使用的杯测碗容量为200ml的陶瓷碗，里面标有150ml和200ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94°。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准，研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间：4分钟。

干香：发酵香气 湿香：葡萄、发酵感 风味：发酵感、葡萄、坚果、轻微花香、蜂蜜、奶油

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮心得 冲煮中浅烘豆建议则为90-91℃，用高一些的水温可以萃取出浅烘豆的芳香物质和酸质。因为中浅烘豆的豆质较硬，提高水温可以增加对咖啡粉的萃取效率，避免出现尖酸等令人不适的风味。

水温：90-91度 研磨度：BG#6m（20号筛网通过率80%） 粉水比例：1:15 粉量：15克 关于研磨度，前街是通过了过筛这一方法来确定，根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议，前街再结合实际操作验证。如果家里没有过筛器，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议是观察水流速度来判断，水流过快就是粉粗，水流过慢就是粉细。

前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。1'55"-2'00"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。 冲煮风味：轻微发酵感、葡萄、轻微坚果、花香、中等的酸度、果汁口感。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.