前街今天要介绍的这支咖啡拥有一个充满诗意的名字——天堂鸟，它来自大洋洲的巴布亚新几内亚，以该国国鸟命名，远销海外。这支PNG AA Sigri庄园的阿拉比卡咖啡，带着牙买加蓝山铁皮卡的血统，种植于西部高地瓦几谷地海拔1500至1700米之间，采用三次水洗发酵与日晒结合的精制工艺。西格里庄园自1950年代起便以严格的品质控管闻名，坚持手工采摘全红果、每日杯测、拒绝化学药剂，园区内栖息着90种鸟类，其中包括天堂鸟本身。本文将从产地背景、品种渊源、处理方式、生豆分级、烘焙曲线到杯测与冲煮参数，完整解析这支兼具花香、果酸与甘甜均衡感的精品咖啡。

前街这次要聊的这支豆子名字格外动听，它既不叫耶加雪菲，也不是花魁，更不是瑰夏，而是一支借用鸟类之名来命名的咖啡——巴布亚新几内亚的天堂鸟。天堂鸟被视作该国的国鸟，姿态华美，用国鸟之名将咖啡推向海外市场，传播效果相当出色。那么这支巴布亚新几内亚咖啡豆究竟有哪些独到之处呢？

巴布亚新几内亚地处大洋洲，当地人把美丽的天堂鸟视为自由与快乐之鸟，认为它是“神灵的恩赐”。PNG AA Sigri庄园的阿拉比卡咖啡，就像鸟类迁徙那样，由牙买加蓝山铁皮卡历经长途辗转来到巴布亚新几内亚培育，因而携带着与牙买加蓝山同根的血统。

在巴布亚新几内亚，咖啡属于国家级农作物，也是该国唯一同时在国内与国外消费的作物，其中九成由小农户种植，维系着近40万个家庭、约三分之一国民的收入。当地农民对阿拉比卡的种植已经投入了数十年的热忱。

巴布亚新几内亚位于印度尼西亚东侧，属标准的海岛型气候，湿度高、温度高。西格里庄园（Sigri Estate）创立于1950年，坐落于西部高地的瓦几（Wahgi）谷地，生产高品质阿拉比卡品种咖啡，海拔在1500至1700公尺之间，气候凉爽、雨量充沛，正是栽种阿拉比卡咖啡的理想环境。

西格里庄园（Sigri Estate）只栽种阿拉比卡种咖啡，主要品种为阿鲁沙、波旁与铁皮卡三种。园中的树苗由牙买加原生树苗移栽而来的铁皮卡阿拉比卡种（Typical Arabica），称得上是蓝山的后裔。它们被种在海拔1300至1800米的高地，因此品质很高。

西格里庄园对咖啡品质的管控流程极为严格。咖啡豆全部经过人工检查缺陷豆、查看成熟程度，再按传统处理法加工，采用水洗方式，在发酵环节连续三天水洗浸泡咖啡豆，由此造就了非常特殊的风味。水洗之后再进行太阳日晒，使咖啡风味更加丰富，颗粒丰满、酸度较轻，口感变化多端。

在巴布亚新几内亚，95%的咖啡来自高地。Sigri种植园位于巴布亚新几内亚西部高原的Wahgi山谷，海拔约1600至1800米。这里气候凉爽、土壤肥沃、雨量充沛。Sigri对咖啡种植与处理拥有丰富经验。上世纪50年代，巴布亚新几内亚开始广泛种植咖啡豆，Sigri便是最早期的种植园之一，并因其独特的高品质咖啡在国际上享有盛名。

Sigri种植园多年来一直坚持高标准的种植与处理体系。每年4至9月的收获季节，只有完全成熟的咖啡红果才会被手工采摘，使咖啡樱桃中的酸与甜达到完美平衡。在Sigri，每一天都会进行杯测，以保证种植园向客户提供品质如一的极品咖啡。由此Sigri成为世界精品级咖啡之经典。在收获高峰季，Sigri雇佣的员工可达约6000名，其中一半员工吃住在种植园自有的员工屋，园内设有免费诊所和员工子女小学。

Sigri种植园同时保护土壤与水源，拒绝农药与杀虫剂，爱护生态和附近的鸟类。根据目前的记录，Wahgi山谷一共有160多种不同的鸟类，其中Sigri种植园就有90种鸟类来此栖息，包括巴布亚新几内亚的国家象征——天堂鸟，可谓名副其实的鸟类天堂。

来自牙买加蓝山血统的稀原生铁皮卡Typica

铁皮卡（Typica）是当今所发现的阿拉比卡树种咖啡最古老的品种之一，另一个则是波旁。阿拉比卡种源自埃塞俄比亚，此树种至今仍然自然生长在当地的原始雨林高地。爪哇种植的铁皮卡是荷兰人献给法国路易十四的礼物，在波斯花园中存活下来，所结的种子在1720年被法国人带到了法属马提尼克岛。

1720至1723年，法国海军军官迪克鲁盗走凡尔赛宫植物园内的铁皮卡树苗，并种到法属马提尼克岛，随后把成功培育的树苗和种子分赠给牙买加、多米尼加、古巴、危地马拉等中美洲国家，由于阿拉比卡种咖啡树为自化传粉，这也直接导致中美洲铁皮卡的基因多样性十分缺乏，体弱多病且产量低是铁皮卡的弊病。

02 | 处理方式

由于地理位置属于南半球地带，巴布亚新几内亚咖啡豆的采收季节约在五月至八月（中南美洲大多在十月至隔年二月跨年度采收）。农场及周边小农在将近413公顷的广大土地上采收成熟红透的咖啡樱桃后，将其送至庄园内自有的处理场进行后制，但新几内亚当地的水洗处理又有别于中南美洲的处理方式。

采用三次水洗发酵，每次浸泡约24小时，并更换干净的水以控制咖啡风味；清洗完毕后将生豆去除外壳再进行各项分级，例如AA、AB、PB圆豆等等，如此精细的后制处理方式为咖啡本身带来了明亮细腻的果酸风味，干净又绵长的甜蜜口感。

希格里/天堂鸟庄园在园区中也非常重视生态环境议题，栽种两种不同的遮阴树，为咖啡提供良好的生长环境，也为鸟类提供良好的栖息地。目前园区内已有90种不同的鸟类与各种野生动物，是咖啡庄园永续经营的绝佳典范。特别值得一提的是，巴布亚新几内亚咖啡豆种植基本上不使用人工肥料，无化学药剂，所有病虫害防治都以天然无毒的方式进行。

巴布亚新几内亚位于几内亚岛，与印度尼西亚相邻，但咖啡口味却与曼特宁的浑圆浓厚完全不同。巴布亚新几内亚咖啡口感干净，充满花香和回甘。巴布亚新几内亚咖啡豆绝大多数由小农民组成，而非有组织的大型公司，种植咖啡树的农民多为20棵起到500或600棵的规模。PNG基本上不使用人工肥料，无化学喷剂，所有农场的病虫害防治都通过手工完成。独创的三段式水洗法，3次24小时的水洗过程，可以达到果肉完全去除，然后再用自然日晒的方式晒干。

03 | 生豆分析

巴布亚新几内亚咖啡等级：总共分12级，按瑕疵分级

巴布亚新几内亚咖啡生豆名称的含义与规则：

PNG Plantation Y

国家+种植类型+分级名称

在巴布亚新几内亚：

Plantation（种植园）与Large Estates（大庄园）产量占全国的25%；

10至20公顷大小的中小型农场（Holdings or Blocks）产量占10%；

在PNG，共有76个注册种植园与庄园。

以大家最关注的精品级AA与A来举例说明：

（1）AA与A级咖啡属于精品咖啡级数，主要来自较大型的庄园。

以AA来说，豆尺寸比18目大，豆型为椭圆形的平豆。缺点数：最多每公斤10个缺点数。生豆外观是绿色略蓝。生豆味道要干净、烘焙的味道要干净、滑顺。

（2）A级的尺寸要比17目大，杯测至少要达到GTF级（Good to Fine），也就是好到优的口感——其他缺点数与生豆状况都跟AA一样。

本批次PNG AA Sigri庄园，采用60KG内袋包装，因其牙买加蓝山铁皮卡血统，带有与蓝山咖啡类似的口感，均衡感极佳，酸质优雅舒适，回甘愉悦悠长，乃极具产区特色的精品咖啡。

04 | 烘焙分析

铁皮卡种属于密度低的生豆，所以不太适合深烘焙，自带清爽酸味和水果香气。我们会选择中度烘焙，把重点放在第一次爆裂后的火力调整，先判断出生豆的条件基础，再决定烘焙方法。首先它是一款水洗加工法、密度较低、水分含量10%的17年生豆，依据现有的生豆状态来设定投入温度。

杨家800N，生豆投550g，具体操作：

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟焖蒸后调火力160度，风门不变，炉温160度调一次火力，降到115度，烘至5'35''，温度152度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，风门调4；

第9分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'40''开始一爆，小火力不变，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声）40度，191.3度时下锅。

巴布亚新几内亚咖啡豆杯测的口感

烘焙程度：中度烘焙

干香：坚果香、树木香（woody)、胡椒（spicy)

湿香：甘蔗甜（cane)、榛子(hazelnut)、土司(toast-like)

口感：烤面包的甜感、坚果甜、些微果酸带出来的酸甜感形成不错的层次感、余味的香料甜颇特别，尝起来口感浓郁而均衡，带有甘甜味及明亮的酸，有类似水果的香味。

04 | 巴布亚新几内亚咖啡豆冲煮分析

推荐煮制方式：手冲

研磨度：细砂糖（20号筛网过筛率75%）

水温：88摄氏度

以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应（通道效应意思就是水不接触咖啡粉直接流到下壶）

冲煮时间：一般冲煮时间在1分40秒到2分钟10秒之间。时间越长咖啡中被萃取出来的物质会越多，注入水量不变的情况下咖啡味道会越浓，但同时也会增加味道变得明显有苦涩的风险。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.