埃塞俄比亚不只有水洗耶加雪菲，西达摩产区的日晒花魁同样令人惊艳。本文前街咖啡带你全面了解花魁咖啡的名字由来、古吉与罕贝拉产区的风土条件、Buku Abel处理厂的日晒工艺，以及花魁从1.0到6.0的版本演变。同时详解G1等级标准、原生种特征与冲煮参数，附上前街咖啡的实用冲煮建议，帮助你更好地感受这支豆子标志性的玫瑰花香、水蜜桃与红茶尾韵。
提到埃塞俄比亚咖啡，前街相信不少人脑中首先浮现的是水洗耶加雪菲。它那清亮的柠檬酸质、柑橘调性以及干净的花香，确实令人难以忘怀。但也正因为如此，很多人会误以为埃塞俄比亚只有耶加雪菲这一个著名产区，或者以为当地只产水洗豆。事实并非如此。在埃塞俄比亚的精品咖啡版图中，耶加雪菲与西达摩是最具代表性的两个产区。
水洗耶加雪菲的风味辨识度极高，这显然得益于水洗处理法。在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的口粮豆系列里，水洗耶加雪菲的销量一直名列前茅。前街咖啡（FrontStreet Coffee）始终认为，水洗处理能呈现最干净、最明亮的杯中表现，也最能忠实反映产地本身的风土特质，因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）在挑选各产国口粮豆时，几乎都优先考虑水洗批次来作为该国咖啡风味的代表。
不过，埃塞俄比亚的咖啡处理方式并不局限于水洗。日晒处理同样占有重要地位，前街咖啡（FrontStreet Coffee）推出的西达摩花魁5.0就深受欢迎。事实上，埃塞俄比亚自古以来就以日晒处理为主流，即便到了今天，日晒豆仍约占全国总产量的七成。作为咖啡的起源地，埃塞俄比亚拥有极其丰富的咖啡品种资源，许多品种至今尚未被正式发掘和命名，这也导致不同产区之间的风味差异十分明显，处理方式也各有侧重。今天前街要和大家聊的，正是来自西达摩的日晒花魁。
花魁咖啡名
光听「花魁」这个名字，就让人觉得这支豆子应该有着不俗的外貌。那它为什么会被取名为花魁呢？
据前街了解，2017年之前，这支豆子还默默无闻。转机出现在2017年，埃塞俄比亚生豆商DW公司将一款来自Buku Abel处理厂的日晒批次送去参加非洲咖啡协会举办的TOH（the Taste Of Harvest）生豆竞赛。该批次凭借浓郁的草莓与奶油香气一举夺得TOH埃塞俄比亚冠军。这支豆子的英文直译即为「罕贝拉」。有人误以为花魁和瑰夏是同一款豆子，前街在这里稍作科普：瑰夏是一个咖啡品种的名称，因写作“Gesha/Geisha”，有人将其发音与日语中的“艺妓”联系起来，于是便有了艺妓咖啡的叫法。最初瑰夏引进国内时，咖梦露的袁先生为这个品种翻译了中文名，堪称信达雅兼备。
至于它在中国被称为花魁，则是因为当年那个批次的生豆被北京的生豆贸易商引入国内市场。2017年中国咖啡冲煮赛区比赛中，李建飞选用这支豆子，从一众瑰夏选手中突围拿下亚军。要知道，当年赛场上几乎清一色都是瑰夏，突然冒出一支非瑰夏豆子击败了这个传奇品种，意义非同小可。又因为瑰夏的英文Geisha与日语艺妓同音，为了彰显这支豆子的地位，便取名花魁，寓意艺妓中的魁首。
花魁咖啡豆 产区
前街咖啡（FrontStreet Coffee）一直强调，咖啡风味与气候条件密不可分。古吉产区属于养分充足的黑土（Vertisol），土层深度接近两米，平均海拔超过1800米。显著的地理特征造就了昼夜温差大的微气候，为产出优质精品咖啡提供了理想的风土条件。正是这种独特的生长环境与自然气候，成就了花魁咖啡的独特风味。古吉产区原本归属于西达摩，2010年被埃塞俄比亚商品交易所（ECX）单独划设为新产区。它位于耶加雪菲的东南方向，地形复杂，涵盖高耸山脉、山谷与平原。
罕贝拉又是什么来头？罕贝拉本质上是一个咖啡农场，隶属于当地知名的METAD农业发展股份公司（METAD Agricultural Development PLC）。它既是独立农场，也是周边种植区的主要处理站，负责将附近产出咖啡统一加工并以独立批次出售。METAD是一家埃塞本土咖啡出口企业，由Aman Adinew于2013年创立。咖啡来自南方各族州（SNNPR）的吉德奥区（Gedeo Zone）、吉德布区（Gedeb District），以及奥罗莫州（Oromia Region）的古吉区（Guji Zone）和罕贝拉区（Hambela Estate）。
Aman出身咖啡世家，他的祖母早在上世纪就曾在埃塞的哈拉与西达摩地区开垦咖啡农场。Aman本人也担任过埃塞商品交易所（ECX）的首席运营官（COO）。离开政府机构后，他立志推动当地咖啡产业现代化，于是创建了METAD，并在耶加雪菲和古吉地区与上千位小农展开合作。
罕贝拉农场总面积200公顷，距耶加雪菲约75公里，地处埃塞俄比亚最核心的咖啡种植带。其处理站在设备、管理和规模上都已达到相当专业的水准。再加上肥沃的火山土壤、天然的有机耕作方式以及相对成熟的后置加工体系，这些因素共同促成了该地区近年来成为最炙手可热的子产区。
花魁咖啡 的处理法
当然，咖啡风味除了受气候和环境制约，处理法也起着关键作用。前街入手的这支花魁咖啡来自Buku Abel处理厂，采用的是日晒干燥工艺。
正式日晒之前，咖农会先手工采摘完全成熟的咖啡鲜果，运至处理站后进行第一轮筛选。清洗前还要再次按果实表皮颜色分类，剔除过熟或成熟度不足的鲜果，确保成熟度一致后才进入日晒环节。对于日晒咖啡而言，负责后置加工的咖农在最初三天必须高频翻动晒床上的果实，因为此时咖啡樱桃含水量很高，翻动不及时不仅容易发霉，还会因受热不均产生令人不悦的酸味或烂水果味。整个过程中，咖啡鲜果都只铺薄薄一层，以保证良好的通风和干燥效果。经过14至18天，含水率达到目标水平后即可装袋送入仓库。
花魁成名之后，陆续推出了花魁2.0、花魁3.0、花魁3.1、花魁4.0、花魁5.0和花魁6.0等版本。为什么要做这种区分？前街认为，咖啡豆归根结底是一种农作物，会随着气候和环境变化而在风味上产生波动。不过主调风味不会改变，只是会有细微差异。以版本号命名，也是为了更清晰地区分每年的咖啡豆。
G1花魁咖啡的品种
埃塞俄比亚是咖啡的基因宝库，品种极其丰富，许多尚未被发掘。因此埃塞俄比亚咖啡的品种栏中，很多都标注为原生种。耶加雪菲的品种为当地原生种，属小颗粒种，外形偏浑圆，豆体很小，大多介于14至15目之间。
西达摩的品种同样是当地原生种，小颗粒种，豆身比Longberry略小，豆体小，但整体尺寸比耶加雪菲稍大，大多为15目。
埃塞俄比亚咖啡的等级
前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解到，在埃塞俄比亚商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange，简称ECX）成立之前，咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门（Cupping and Liquoring Unit）制定，主要依据300克样品中的瑕疵豆数量来为生豆分级。
花魁G1日晒豆在加工上经过多重工序，选豆时多了一道筛选环节，且每次筛选标准都极为严格。G1级日晒属于轻奢级精品。埃塞俄比亚西达摩花魁日晒G1咖啡，豆种为埃塞俄比亚原生种，种植海拔在2200至2500米之间。风味呈现玫瑰花香与水蜜桃气息，并带有红茶尾韵，余韵持久。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
在冲煮方面，前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆，这样才能最大程度地感受咖啡丰富的风味层次。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆均为烘焙时间5天以内的，因为前街深知新鲜度对风味影响极大。前街的烘焙宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，确保每位下单的客人在收到咖啡时，拿到的都是最新鲜的状态。咖啡的养豆期约4至7天，因此客人到手时正好处于风味最佳期。
当然，也有客户需要前街帮忙磨粉，这完全没问题。但前街要提醒一点：咖啡豆提前磨成粉后就不需要再养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳形成的压力也能让风味变得圆润，所以收到咖啡粉即可马上冲煮。不过咖啡粉要尽快用完，因为接触空气后氧化速度较快，风味散失也更快，品质会打折扣。因此前街建议购买全豆，现磨现冲，才能更好地品尝到咖啡的风味。
前街冲煮参数：
为了充分萃取埃塞俄比亚咖啡豆丰富的层次感，前街采用较高水温和较细研磨度进行萃取。但为避免高温导致过萃，会搭配流速较快的滤杯，比如V60滤杯。V60呈60°锥形，锥角能让咖啡粉集中分布，注水时水流也会自动向滤杯中心汇聚，保证水与咖啡粉有足够的接触时间，从而萃取出合适的咖啡液。此外，V60杯身内侧的肋骨呈顺时针螺旋状，从底部延伸至顶部，让滤纸与滤杯之间留有充足空隙，水流流动性好，加上底部大孔洞设计，流速相对许多滤杯更快。
滤杯：Hario V60，水温：90℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）
【日晒花魁5.0咖啡风味】 花果香非常明显，柑橘、百香果、草莓、乌龙茶，有很高的甜感。
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