萨尔瓦多虽国土面积不大，却凭借火山土壤与高海拔微气候，孕育出酸质细腻、口感均衡的精品咖啡，匹普咖啡更是其中颇具代表性的品牌。本文梳理萨尔瓦多咖啡从18世纪至今的发展脉络，解析九大产区的风味差异与主要品种特性，并分享前街在烘焙与冲煮萨尔瓦多豆方面的具体思路，包括圣安娜巧克力情人等豆款的处理方式与冲煮参数，为咖啡爱好者提供一份完整的产地参考。

前街持续在萨尔瓦多各产区与庄园之间搜寻咖啡豆，经过反复烘焙、杯测与手冲验证，归纳出该国豆子普遍呈现细致温和的酸质，以及甜感与均衡度兼具的整体印象。关注前街公众号或常到广州门店的朋友，应该已经见过前街分享过的若干萨尔瓦多豆款。这次前街把来自不同地块的萨尔瓦多咖啡豆做一次集中整理，一并呈现给各位。

萨尔瓦多咖啡故事

早在18世纪中叶，萨尔瓦多便已出现咖啡种植的记载。

到了19世纪，化学染料的问世冲击了槐蓝属植物这一传统经济作物，萨尔瓦多因此转向咖啡，该国咖啡产业的序幕也由此拉开。

过去用于栽种槐蓝的土地掌握在少数大庄园家族手中，而咖啡所需的土地条件并不相同。这些家族与政府联手，借由立法迫使贫困农民离开原居地，把那些区域划入新的咖啡种植园。当时并不存在补偿机制，穷人只能获得季节性的打工机会。

1930年时，咖啡在萨尔瓦多出口中的占比已超过90%。即便后来经历两次世界大战与全球经济萧条，该国仍稳居咖啡产量前列。直到1980年代内战结束，土地改革才扭转了此前的土地政策，也瓦解了原本的大庄园体制。虽然土地在种植农民之间重新分配，政府依旧握有控制权，规定任何农民拥有的土地不得超过245公顷。这项改革至今仍在发挥作用，全国90%以上的咖啡产量来自土地不足20公顷的小农。

不过，1997年至2001年间，萨尔瓦多咖啡价格大幅下滑，据ICO数据，那几年该国产量减少了34%以上。

除政治与价格因素外，2013年叶锈病在萨尔瓦多扩散，导致2014年收获季产量骤降近60%。原因在于当时该国咖啡树中仅有3%为抗锈品种，其余多为波旁和帕卡斯这类抗病能力较弱的树种。

2014年之后，虽然各类私人与政府援助项目将年产量提升了7.5%，但距过去240万袋的辉煌成绩仍有不小差距。

2016年，萨尔瓦多农业部推出新计划，向小农户发放2000万株抗锈植株，以期进一步重振咖啡产业。

2017年底，萨尔瓦多政府签署一项政治协议，提议未来八年投入1亿美元，对7万公顷具备抗锈品种的土地进行更新。但报告同时指出：“主要问题在于，大多数幼苗未经过认证，在植株达到产果年龄之前，也没有任何资金用于必要的养护。”与此同时，World Coffee Research在萨尔瓦多设立了中美洲总部，已开展多个研究项目，并在圣安娜附近经营一座占地7公顷的研究农场。

萨尔瓦多咖啡豆种植条件

从地理位置看，萨尔瓦多夹在洪都拉斯与危地马拉之间，南临太平洋，地形以山地和高原为主。该国素有“火山之国”的称号，火山地带富含矿物质，形成优质肥沃的土壤，对咖啡树生长十分有利。当地咖啡园多采取遮阴栽种，收获期在11月至次年4月。

目前萨尔瓦多共有2.3万名咖啡种植者，其中近90%拥有的农场面积不足17公顷，中小农户的种植面积占全国总产量的80%。此外，约1.5万名小农户组建了119个合作社，为成员家庭提供经济与社会层面的支持。

萨尔瓦多咖啡种植以小型农户为主，农户分级如下： 小型农户，small producer，面积小于7.0 hect； 中型农户，medium producer，面积介于7.0-70hect； 大型农户，large producer，面积大于70hect。 注：1 hect 公顷 = 10000 平米 = 15 亩

萨尔瓦多咖啡豆产区

萨尔瓦多共有九大咖啡产区，分别如下：

Apaneca位于萨尔瓦多西部 咖啡风味：带有极佳香味

Apaneca Llamatepec位于萨尔瓦多西部山区 咖啡风味：咖啡带有桃子、奶油、巧克力的风味，并有柑橘的微酸及精致的口感

萨尔瓦多莱穆斯庄园

产区：阿帕内卡山脉 Apaneca-Ilamatepec

庄园：莱穆斯庄园 Finca Lemus Bella Vista

海拔：1250米

品种：波旁、卡杜艾

处理方式：黑蜜处理

等级：SHB

风味：柑橘、莓果、葡萄、可可、平衡

El Balsamo-Quetzaltepec位于萨尔瓦多西南部山区地带 咖啡风味：带有奶油风味，浓度绝佳、口感柔顺

Cacahuatique位于San Miguel省及Moraze省间 咖啡风味：带有精致的果汁风味及杏仁香味

Chalatenango位于萨尔瓦多北部 咖啡风味：柔和微酸，甜感明显，坚果巧克，口感绵密

Chichontepec位于萨尔瓦多中央 咖啡风味：带有巧克力的甜味及柳橙香味

Metapan位于萨尔瓦多北部 咖啡风味：花香风味，拥有巧克力、柑橘与特殊的酸味焦糖的甜味中和，明显的水果风味

Santa Ana位于萨尔瓦多西部 咖啡风味：芳香味道略带柔和酸质，平衡感佳，奶油巧克力顺滑风味

萨尔瓦多 圣安娜 巧克力情人

产区：圣安娜Santa Ana

庄园：巧克力情人庄园El Guayabo

海拔：1450m

品种：波旁

处理方式：50%水洗+50%蜜处理

等级：SHB

风味：可可、焦糖、奶油、柔和果酸、莓果余韵

Tecapa-Chinameca位于San Miguel市、Lempa河及Grande河间地带 咖啡风味：咖啡口感丰富，带有巧克力及哈密瓜、苹果、葡萄等成熟水果的甜味

萨尔瓦多咖啡 品种

萨尔瓦多主要栽种的咖啡品种包括铁皮卡（Typica）、波旁（Bourbon）、帕卡斯（Pacas）和帕卡玛拉（Pacamara）。

铁皮卡是埃塞俄比亚最古老的原生品种。其顶叶呈古铜色，豆体为椭圆形或瘦尖形，风味优雅，但树势较弱，抗病力差，产果量也偏低。牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷科纳等优质咖啡豆均属于铁皮卡。

波旁是早期铁皮卡移植到也门后产生的变种，豆形由瘦尖转为圆身。1715年，法国人将也门摩卡的圆身豆带到非洲东岸的波旁岛（法国大革命后改称留尼旺岛Reunion），波旁之名由此而来。波旁圆身豆于1727年辗转传入巴西和中南美洲，1732年英国又将也门摩卡移植到圣海伦娜岛（后来拿破仑被囚禁之地），同样是波旁圆身豆。在美洲精品咖啡杯测中，波旁常是赢家。

帕卡斯是在萨尔瓦多被发现的波旁变种。1935年，萨尔瓦多咖啡农帕卡斯筛选出高产能的圣雷蒙波旁（San Ramon bourbon）品种，移入自家农庄栽植。1956年，友人发现他农庄里的波旁结果量高于同种咖啡树，于是请佛罗里达大学教授前来鉴定，确认波旁发生了基因突变，便以农庄评价之名“帕卡斯”为新品种命名。由于产量高、品质佳，帕卡斯在中美洲颇为流行。

帕卡马拉由萨尔瓦多研究人员于1958年首次培育成功，完美继承了母株（帕卡斯和象豆）的优点，既有帕卡斯种出色的口感，生豆颗粒也继承了象豆Maragogipe的大个头，豆体至少有象豆的70%-80%大，17目以上达100%，18目以上达90%，豆长平均1.03厘米（一般豆约0.8-0.85厘米），豆宽平均0.71厘米（一般豆约0.6-0.65），厚度达0.37厘米，豆形饱满圆润。该品种最大的特色是酸味活泼刁钻，时而带饼干香，时而有水果味，厚度及油脂感极佳。帕卡马拉以产自萨尔瓦多和危地马拉的品质最佳。

前街如何烘焙萨尔瓦多咖啡豆

以圣安娜巧克力情人这款咖啡豆为例，前街为了凸显萨尔瓦多柔和酸质但又不失平衡的口感，确定了浅中烘焙的思路。

前街如何冲煮萨尔瓦多咖啡豆

同样以圣安娜巧克力情人这支咖啡豆为例，前街采用较高水温跟水流流速较快的V60滤杯进行冲煮。较高水温是为了萃取出萨尔瓦多咖啡豆本身的柔和酸质，但为了避免高温导致过萃，会使用流速较快的滤杯，如V60滤杯。V60滤杯呈60度锥形形状，锥形的角度能够让咖啡粉集中分布，注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流，保证水与咖啡粉的接触时间足够，从而能够萃取到合适的咖啡液。另外，V60滤杯杯身内侧的肋骨，呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部，让滤纸和滤杯之间有足够的空隙，使水流的流动性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相对来说会比许多滤杯快。

前街具体的冲煮参数是：V60滤杯，水温90℃，水粉比1:15，粉量15克，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）

前街采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.