九月已至，南方依旧暑气未消，一杯清凉的冰咖啡仍是许多咖啡爱好者的心头好。走进前街咖啡（FrontStreet Coffee），吧台上那套形似化学实验仪器的装置总能引起好奇——这正是制作冰滴咖啡的器具。冰滴咖啡源自荷兰，以冰水低温慢萃，耗时虽长，却能带来顺滑厚实的口感与淡淡发酵香。本文前街将系统讲解冰滴咖啡的萃取原理、与热萃的区别、制作要点，并分享适合冰滴的咖啡豆选择及具体拼配方案，帮助你在家也能做出一杯风味出众的冰滴咖啡。
时间来到九月，南方的朋友大概率还在跟高温斗智斗勇，暑热迟迟不肯退场。对咖啡迷来说，这种天气里最治愈的莫过于一杯冰咖啡。走进前街咖啡（FrontStreet Coffee），门口那套酷似化学实验装置的器皿总会吸引不少顾客驻足打量。它其实就是用来做冰滴咖啡的设备。今天前街就围绕冰滴咖啡展开聊聊：它到底是什么，又该怎么制作。
冰滴咖啡的起源
相传冰滴咖啡由荷兰人首创，因此也被称作荷兰式滴漏咖啡。它和需要热水冲煮的方式截然不同，核心特点在于用冰水萃取，低温条件下萃取时间被大幅拉长，才能把咖啡中的芳香物质慢慢溶解出来。
借助类似实验滴管的装置，冰水一滴一滴落下，缓缓浸润并穿透咖啡粉层。常见的传统冰滴器具，水滴下落的速度是可以自行调节的。
冰滴咖啡的萃取原理是什么？
这是一种靠时间慢慢酝酿的咖啡。选用不同水温冲泡，得到的味道会明显不同，而在低温环境中，咖啡的涩感物质本身就不容易被溶出。用冰水长时间萃取后，再把咖啡液放进冰箱发酵，轻微发酵过的冰滴咖啡会带有淡雅的发酵香气，口感也更趋厚实。由于全程没有高温参与，咖啡中杂质被带出的量相对更少，咖啡因含量也略低一些。
冰水萃取与热水萃取有何区别？
温度会直接影响咖啡中油脂、酸和糖的分解速率。这些成分释放的快慢不同，最终呈现的香气、味道和质地就会有很大差异。换句话说，不同的萃取方式能塑造出完全不同的风味与口感。
高温萃取时，咖啡中的单宁酸会迅速分解为焦梧酸，带来酸、甜、苦的层次，这也是前街常说的风味释放过程。但水温过高容易让咖啡风味过早全部释出，随后便开始带出咖啡豆木质纤维的味道，也就是我们常说的杂味、木质味等不悦气息。
低温萃取则是让水与咖啡粉在低温中长时间接触，只有分子较小的风味物质（如花果香）能被提取出来，分子偏大的烟熏、焙烤类风味则很难被萃出。因此冷泡咖啡更能喝到咖啡豆本身的原始风味，口感顺滑，层次感和回甘都更突出。
制作冰滴咖啡的小贴士
1.研磨度
和手冲咖啡一样，做冷萃时研磨度也需要留意。磨得太细，通道效应过密，容易过萃产生苦涩；磨得太粗，则加大通道效应的可能，萃取不足会让咖啡变得乏味。前街建议采用比手冲稍细一点的研磨度，以20号标准筛网通过率75～85%作为参照，也就是接近砂糖颗粒的粗细。
2.粉水比例
粉水比例对冰滴咖啡同样关键。前街建议使用1:10～1:12，在这个区间内萃出的咖啡可以直接饮用，也可以加冰块稀释到合适浓度再品尝。
3.滴水前先润湿咖啡粉，并记得在粉层上放滤纸。
润湿咖啡粉能让粉层在萃取开始前就处于水饱和状态，便于后续滴萃。另外别忘了在粉上盖一片滤纸，它能让水滴均匀散布在咖啡粉表面，否则出品可能偏淡。
4.滴好的冰滴咖啡冷藏一晚更好喝
前街通常会提前一晚开始浸泡，时间控制在12～14小时左右，第二天到店就能取出过滤咖啡渣，得到萃取完成的咖啡液。前街也曾因忘记时间导致浸泡超过一天，结果咖啡液苦涩刺激，所以萃取时间一定要控制好，避免浪费。此外，咖啡存放的空间会吸收空气中的各种气味，如果放在家用冰箱里，前街建议选用密封性好的容器，以免风味受影响。
冰滴咖啡为什么滴滤完成后要放冰箱发酵12小时以上？这个过程真的叫发酵吗？
与其说这一步是发酵，不如说它是一个氧化过程。就像刚烘焙完的咖啡豆，大约有2%的重量是二氧化碳，这些二氧化碳会随储存环境、设备或方法不同而排放，使包装内压力高于一个大气压，而压力有助于芳香物质与油脂融合，让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态。
冰滴咖啡也是如此。长时间萃取让许多风味分子被提取出来，但还没得到很好的释放。所以冰滴萃取完成后装入密封瓶，静置于冰箱12-24小时，瓶内产生的二氧化碳压力会促使风味分子释放，这也是冰滴咖啡在冰箱放得越久、喝起来越浓郁的原因。当然，前街不建议把冰滴放到一个星期，毕竟空气或瓶子中难免有细菌，放置过久很难保证咖啡状态。冰滴的饮用期最好在72小时以内，超过72小时的冰滴别觉得可惜，放这么久的咖啡喝了也无益。
冰滴咖啡适合用什么豆子？
看到这里，可能有不少人觉得选一只自己喜欢的风味豆就行了——确实如此，用自己喜欢的咖啡豆制作完全没问题。冷萃和冰滴因低温萃取的特点，能突出咖啡中的酒香和水果发酵感，非常适合风味型咖啡豆。前街认为，中度及中浅度烘焙、呈现浓郁花果香或发酵感的豆子都适合做冰滴，比如哥斯达黎加音乐家系列、洪都拉斯酒桶处理咖啡豆。
在前街咖啡（FrontStreet Coffee），咖啡师为了让每款冰滴咖啡的风味更突出也更平衡，通常会选用两款咖啡豆拼配制作，目的是凸显某种风味特点——一支豆子提供香气，一支豆子提供风味。这次前街就用哥斯达黎加米拉苏庄园的瑰夏拼配和洪都拉斯威士忌酒桶发酵的雪莉来制作冰咖啡演示。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）制作参数： 咖啡粉：60g（20g瑰夏拼配：40g雪莉） 粉水比例：1：10
冰水1：1混合物共600ml
1.在粉杯底部放一张圆形滤纸，用水打湿贴合杯壁，放入研磨好的60g咖啡粉（前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的是中国标准20号筛网，通过率78%），然后晃平咖啡表层，也可以利用粉锤自身的重量轻压一下粉层，使表面平整。
2.在咖啡粉层面铺上一片滤纸。因为滤纸的张力能够使水均匀的分布咖啡粉层表面进行萃取，如果没有滤纸的话，长时间的水滴会把粉床滴出来一个坑，从而影响后续的萃取。
3.先用水均匀地润湿整个咖啡粉层进行“预浸泡”，这一步骤就像是手冲咖啡的闷蒸，可以提高萃取效果和成品的一致性。
4.往上壶中放入1：1的冰水混合物，然后调节阀门的水滴速度大约为10秒7滴水。冰滴装置最好放在阴凉干燥的地方，以及避免人为地碰撞。
5.制作完的咖啡液倒进密封的玻璃瓶里再放入冰箱氧化一晚上，让咖啡的风味融合在一起，口感更好。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.