埃塞俄比亚是全球咖啡基因库最丰富的国家，拥有森林、半森林、田园和栽植场四大种植体系，衍生出九大精品产区，各具风味特色。本文将系统梳理从耶加雪菲、西达摩到金玛、哈拉等产区的种植环境、处理方式与风味表现，并附上前街咖啡多款代表豆的杯测对比与冲煮建议，帮助咖啡爱好者全面了解这个"王者之味"国度的魅力所在。
放眼全球，很难找到第二个像埃塞俄比亚这样拥有如此多样化咖啡种植模式的国家。当地将咖啡栽植划分为四种类型：原始森林中自然生长的森林咖啡、由农民定期修剪遮阴树以调节光照的半森林咖啡、小农在自家田地与其他作物混种的田园咖啡，以及国营企业主导的规模化栽植场咖啡。其中前三者贡献了全国九成的咖啡产量，大规模商业化种植在此地反而相当罕见，或许正是这种分散而原始的方式，才孕育出如此丰富的精品风味。
森林咖啡指的是生长在受政府保护的原始林中的野生品种，由专人负责采收。半森林咖啡则是农户定期进入林地修剪遮阴树或咖啡枝条，以改善透光条件并提升产量，即便如此，年产量依然有限。田园咖啡是小农在自家田园中将咖啡与其他经济作物混种，多数栽种在象腿芭蕉下方，形成独特的立体景观，也是埃塞俄比亚最主要的咖啡生产方式。栽植场咖啡则属于国营体系，追求高效率的规模化量产。
上述四大种植系统分布于埃塞俄比亚九大产区：金玛、西达摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、伊鲁巴柏、金比（列坎提）、铁比和贝贝卡。总体来看，各产区风味各具特色。西部铁比、贝贝卡、伊鲁巴柏以及西北部塔纳湖一带的豆粒明显偏大，野性气息较重而果酸偏低。中部林姆与中南部的耶加雪菲、西达摩则以丰沛的水果调性、花香和酸香见长，品质相对稳定。东部哈拉兼具西部的野味与中南部的果香，但批次之间差异较大。
埃塞俄比亚古老原生品种的基因构成极为复杂，再加上日晒、水洗、半水洗等多元处理方式的交织，最终呈现的风味层次才会如此多变。将其称为"王者之味"，或许并不为过。
埃塞俄比亚九大精品产区地域
耶加雪菲（精品产区）：海拔1700~2400米 | 田园咖啡系统 |
耶加雪菲原本隶属于西达摩产区，因风味独具一格而被单独划分出来。除耶加雪菲小镇外，还涵盖周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。因此在新版耶加雪菲分级体系中，Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/Abaya A的售价会高于同名的B级。除了传统的水洗与日晒处理，近年来推出的半水洗耶加雪菲也值得一试。
经过前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测对比发现，来自耶加雪菲产区的咖啡豆通常表现出明亮的柑橘酸质、淡淡的白色花香。余韵会有杏仁的风味以及茶般回甘。
代表咖啡豆-前街咖啡（FrontStreet Coffee）「耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆」
产区：耶加雪菲 Gedeo zone产区
海拔：1900-2300m
品种：埃塞原生种
处理法：水洗处理
风味：柑橘、红茶、焦糖、杏仁、绿茶
代表咖啡豆-前街咖啡（FrontStreet Coffee）「耶加雪菲红樱桃咖啡豆」
产区：耶加雪菲 阿勒特兰处理厂
海拔：2300m
品种：埃塞原生种
处理法：日晒处理
风味：柑橘、莓果、水果发酵香、蜂蜜、奶油口感
西达摩（精品产区）：海拔1,400~2,200米 | 田园咖啡系统 |
西达摩的风味与耶加雪菲颇为接近，精致的水洗或日晒处理同样能展现花香与橘香，市场身价不输耶加雪菲。两地产区的品种相似，豆粒大小中等，但也有矮株小粒种，农民往往会将其单独售卖。常见的Kurmie抗病能力较弱；Wolisho植株高大健壮；Deiga树形中等，这三个品种是精品日晒系列碧洛雅与艾芮莎的主力。
经过前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测对比发现，相比起耶加雪菲产区咖啡豆，西达摩产区咖啡的饱满度更强，有明亮柑橘酸同时，带有莓果果汁的饱满口感，十分的果汁感～
代表咖啡豆-前街咖啡（FrontStreet Coffee）「西达摩花魁咖啡豆」
产区：西达摩罕贝拉
处理厂：Buku able处理厂
海拔：2250-2350m
品种：埃塞原生种
处理法：日晒处理
风味：柑橘、草莓、百香果、发酵香、红茶
林姆（精品产区）：海拔1200~2000米 | 田园、森林、半森林、栽植场咖啡系统 |
林姆的产量相对有限，主要销往欧美市场，在台湾地区不易购得，但在欧美颇受欢迎，涵盖水洗、日晒和半水洗三种处理法。林姆的醇厚度明显偏低，花朵与柑橘调性的表现也不及耶加雪菲和西达莫，不过多了一丝青草香与黑糖气息，果酸依然明亮。
哈拉（精品产区）：海拔1,500~2400米 | 田园咖啡系统 |
哈拉以日晒处理为尊，产区位于东部古城，但城区本身并不种植咖啡，所谓哈拉咖啡实际上指大哈拉地区哈拉吉高低所出产的咖啡。当地年降雨量仅约1,000毫米，因此全部采用日晒法处理。风味上，哈拉素以其独特的"杂香"闻名，属于古老早熟风味的典型代表，与耶加雪菲并称"双星"。
如果哈拉的瑕疵豆能挑选干净，很容易喝到莓果香，略带令人愉悦的发酵杂香味。但是由于各种因素，这几年哈拉咖啡品质不稳定，还有分级制度不实，所以在购买时务必杯测或者试喝。
金玛（大宗商用豆产区）：海拔1350～1850米 | 森林/半森林系统 |
金玛是咖法森林或咖法省的首府，英文拼写相当混乱，地图上多写作jimma，但咖啡麻布袋上却拼成Djimmah。这是埃塞俄比亚咖啡产量最大的产区，占出口的1/3。
咖法森林以原始野生品种着称，金玛是此地区咖法的集散地，农民习惯将林区采摘运至金玛，再将成百上千的品种混合在一起，充当商用豆出售，导致很多美味的品种的香味被遮掩。
水洗精品金玛，虽然没有耶加雪菲的橘香与花韵，味谱也是相当的干净剔透，与中美洲精品相似。商用级精品金玛在台湾地区很普遍，运气好还可以买到物美价廉的金玛，能喝出柠檬皮的清香味，不逊色于西达莫。总得来说，金玛比巴西大宗商用豆桑多士的风味更优，是不错的中低价位配方豆。
伊鲁巴柏（大宗商用豆产区）：海拔1350～1850米 | 森林／半森林咖啡系统 |
此区位于埃塞俄比亚西部，恰与苏丹接壤，是最偏西的产区，咖啡基因庞杂度仅次于咖法森林，豆粒明显大于耶加雪菲与西达莫，果酸味偏低，醇厚度佳，风味平衡，当地咖啡多运往金玛混合，少见独立出售。
金比，列砍提（大宗商用豆产区）：海拔1500～1800米 | 森林／半森林咖啡系统 |
此区有日晒与水洗豆，豆相近似哈拉的长身豆，亦有少量精品级颇受欧美欢迎。大部分被誉为穷人的哈拉，果酸与水果味优于伊鲁巴柏，风味明亮。
铁比，贝贝卡（大宗商用豆产区）：海拔500～1900米 | 田园/森林／半森林咖啡系统 |
两个产区位置相邻，铁比在贝贝卡以北，设有企业化经营管理的咖啡栽植场，近年推广田园系统以增加农民收益，年产量约3,000吨。两地均有野生咖啡，产量不高，风味与哈拉和耶加雪菲截然不同，果酸低是最大特色，适合用作配方豆，有日晒和水洗两种处理。
塔纳湖畔（另类产区）：海拔1840米 | 森林系统 |
修道院咖啡，周边森林咖啡年产量极少，不到10吨，其实称不上产区，湖区林立的东正教修道院、教堂、宗教壁画与神话，造就世上最有"神味"的咖啡。
欧洲的修道院士开辟了当地的咖啡种植产业，后改由小镇周边村庄的咖啡社区或合作社经营。这里没有专门的种植园，咖啡树自然地散布在森林和田园里。采收的季节里，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆。
除了耶加雪菲小镇外，还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena/Abaya等三个副产区。
1、栽植系统及环境耶加雪菲产区的山涧小村凉爽多雾，四季如春，夏天微风徐徐，凉而不热，雨而不潮，冬季亦不致寒害，是栽植阿拉比卡的最佳环境。这里没有大型的咖啡种植园，咖啡农将咖啡与其他农作物混合栽种，一般种在芭蕉树下，形成独特的景观。
2、处理方式埃塞俄比亚传统的日晒处理方式比较粗糙，杂味重，为人所诟病。1959年，耶加雪菲产区引进了南美洲的水洗处理法，多数产区一般皆采用水洗处理，即咖啡果去皮后，经发酵、水洗过程后除去果胶层，再晾晒干燥。
2006年以来，部分产区的一些咖啡处理厂采用精致的高架棚日晒法，这种投入高强度人力劳动的棚晒方式，隔绝了咖啡果与地面接触，防止日晒的过程中产生泥土的杂味，造就出异常干净的水果风味。经过两个多星期的日晒，深褐色的咖啡果被专业地储存起来，等待整个风味的熟成。在销售前，将晒干的樱桃果肉和羊皮去除，接着剔除未熟豆、发酵过度的豆，严格的管控大大提高了日晒豆的品质。
代表咖啡豆-前街咖啡（FrontStreet Coffee）「耶加雪菲科契尔咖啡豆」
产区：耶加雪菲 科契尔合作社
海拔：1650-1800m
品种：埃塞原生种
处理法：水洗处理
风味：柠檬、花香、蜂蜜、乌龙
前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师冲煮分享
冲煮上，前街选择新鲜烘焙的果丁丁合作社咖啡豆，由于咖啡在烘焙后经过4-7天的养豆期，会进入一个最佳赏味期，过了这个时期咖啡香气会加速挥发，风味口感会大打折扣。前街深知咖啡新鲜度的重要，因此发货的咖啡豆是5天内新鲜烘焙的，客人收到时刚好在风味最佳的时候，可以冲煮品尝了。
前街根据以往的经验，由于埃塞豆子是偏向花果调性的风味，前街烘焙师为了保留更多的花香和水果酸质，选择浅度烘焙。耶加雪菲咖啡生长在较高的海拔，质地较硬，浅度烘焙没有很大程度上改变豆子内部结构，因此需要更高的水温和更细的研磨度，前街用V60滤杯冲煮更能突出酸甜风味的层次。
滤杯：V60
水温：92摄氏度
研磨度：20号标准筛过筛率80%
粉水比例：1:15
粉量：15克
搭配三段式萃取，咖啡研磨好倒入滤纸上，从中心开始注水30g闷蒸30秒，注意全程小水流由内至外平稳绕圈，第二段注入95g水，等咖啡液差不多流完开始注入第三段100g，直到咖啡全部滤完即可拿走滤杯。时间大约在2分钟，前后约10秒误差。
水洗处理的果丁丁有着清新的白色花香，入口时柠檬、莓果的上扬酸质，柑橘、绿茶的香气持久，整体干净透亮，余韵还有点蜂蜜的甜感。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
