蓝山咖啡几乎是许多人接触精品咖啡的起点，它的高价与盛名背后，既有得天独厚的自然条件，也有复杂的历史与市场因素。本文将从蓝山咖啡的产地环境、等级划分、日本市场的历史影响，以及蓝山一号的评定标准入手，逐一解析牙买加蓝山咖啡、高山咖啡与优选咖啡之间的区别，并分享前街咖啡对蓝山一号的冲煮思路与参数，帮助爱好者更全面地理解这款传奇豆种。

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在全球范围内，蓝山咖啡的知名度几乎无出其右，许多人正是从它开始认识咖啡。特别是在亚洲市场，蓝山咖啡曾长期被视为品质最优、价格最高的咖啡豆代表，也因此被冠以史上最昂贵咖啡的称号。

正宗蓝山一号多少钱一杯？

前街之所以要强调正宗的蓝山一号，由于市面上经常会出现一种“蓝山风味”的拼配咖啡，所谓的“蓝山拼配”其实和蓝山没有任何关系，一般是采用别的豆种烘焙出模仿蓝山口感的咖啡豆。所以会出现这种情况，是因为早期的蓝山咖啡难得且昂贵，于是经营者是根据蓝山这种风味，用混豆加上深烘焙拼出接近蓝山口感的咖啡，所以国内外市场上有良心的商家就会告诉客户们这是综合蓝山、拼配蓝山、蓝山风味、蓝山式的咖啡豆，并不是真正的蓝山咖啡。

在2000年之前，国内想喝到一杯蓝山黑咖啡，花费往往要几十甚至上百元，以当时的消费水平而言堪称奢侈，而且还有可能喝到并非正宗的豆子。后来牙买加政府逐步增加了面向各国市场的蓝山配额，如今在国内喝到真正的蓝山已经容易许多。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的蓝山一号咖啡豆以单包158元/100克出售，东山口门店品尝价为60元/杯，约200ml。前街购入的蓝山一号咖啡来自牙买加当地历史悠久的克里夫顿庄园，采用水洗处理。

物以稀为贵

蓝山咖啡的高品质当然离不开种植环境的优势，蓝山山脉Blue Mountain被加勒比海的海水环绕，属于独特的海岛型热带雨林微气候，每到雨季降雨集中，排水良好。活火山带来的火山灰让土壤富含营养物质，因此咖啡树无需过多灌溉和施肥。常年日照充沛，薄雾环绕，凉爽舒适的高海拔种植区非常适合各种农作物的生长，当地人通常将咖啡树与香蕉树一并栽种在蓝山上。

CIB在蓝山山脉划出一片约6000公顷的区域，严格规定：只有这个区域出产的铁皮卡咖啡才能叫做「蓝山咖啡」。有意思的是，即便蓝山山脉有2000多公尺之高，但是并非整片蓝山区域都适宜种植咖啡的。一是牙买加政府出于对环境的保护，将1700公尺以上的区域封闭起来禁止咖啡的种植；二是随着海拔逐渐升高，气温也逐渐下降，当到达一定的海拔，可能会在较冷的时候发生霜冻的现象，霜冻的出现可能会导致咖啡树“烧伤”甚至是死亡。

因此，蓝山咖啡的种植海拔一般在1700公尺以下。但是，并非所有种植在蓝山区域的内的咖啡豆都能称得上是蓝山咖啡豆。牙买加对其国内种植的咖啡粗略地分了三个等级：牙买加蓝山咖啡、牙买加高山咖啡、牙买加优选咖啡。

其中，牙买加蓝山咖啡豆的种植海拔在1000公尺以上，而且需要满足种植在牙买加蓝山区域内。蓝山咖啡产区横跨牙买加四个行政区域：圣托马斯区（ St.Thomas ）、圣玛丽区（ St.Mary ）、圣安德鲁区（ St.Andrew ）和 波特兰（ Portland ）。总面积占整个蓝山种植区的1/3。

蓝山咖啡的品种属于铁皮卡，种植在越高海拔的环境下，铁皮卡风味表现越突出，加上铁皮卡品种抗病能力差，非常容易染病，加上单棵植株的产果量低，因此需要更多的人力悉心照料。另外，蓝山的高海拔处地形不平坦，管理和采摘都非常困难，因此对采收人员的熟练程度要求很高，进一步影响了产量，近年来牙买加所产咖啡豆中能打上蓝山咖啡标签的不到15%，约为900顿。采摘后的咖啡鲜果会即时被运送到处理厂加工，采用水洗方式脱去咖啡果皮肉并干燥。

日本市场的“垄断”

上世纪六十年代以前，牙买加的咖啡豆就已经在整个精品市场非常受欢迎。1969年牙买加严重受到飓风灾害影响，多个产业都陷入困境，咖啡产业也不例外。这时日本的UCC公司为牙买加咖啡产业做资金帮助，并引进了科学的生态种植法。牙买加政府知恩图报，与日本签订了30年的合约，答应将优质的蓝山咖啡90%配额供到日本，剩余的10%配额分给欧美国家。

这段时间，蓝山咖啡在日本国内的市场并没有完全消费完，他们会将部分蓝山咖啡以高价的形式销售到亚洲其他国家地区，加上日本人的加大宣传力度，许多邻国的咖啡人也开始追捧蓝山咖啡，例如新加坡、韩国、中国台湾、中国香港，2000年来，“蓝山热潮”逐渐也开始蔓延到国内，导致了蓝山咖啡高价难求的现象。

2008年全球经济危机，牙买加试图将蓝山咖啡销售到更多的国家，刚好与日本的协议也到期了，把蓝山咖啡的更多配额分到其他国家。随着中国咖啡市场需求的扩大，目前我国许多商家已经能直接从牙买加进口蓝山咖啡豆。这就是为何现在喝到的蓝山咖啡比以前更便宜了。

蓝山一号的等级有多高？

CIB是最早使用科学客观的方式对咖啡的品质进行评定等级的机构，结合了生豆大小、颜色、均匀度、瑕疵率、水分含量，以及杯测表现进行定级。

出口前的蓝山生豆会被打包送往品测，按照规格大小以及处理完成后的瑕疵率进行了等级排列，蓝山一号、蓝山二号、蓝山三号、蓝山圆豆。豆粒的大小会使用到各种孔径的筛网，不穿过洞口的咖啡豆就是符合所用规格标准的。顶级的蓝山一号生豆必须满足17目以上的规格、瑕疵率低于3%、含水率13%左右，并在杯测上呈现丰富的咖啡香气，柔滑、平衡口感，低弱酸质，回甘持久。

为确保蓝山咖啡豆直到烘焙前都保持更好的质量，避免运输途中受湿润水汽渗入，牙买加人坚持用手工打造的木桶作为蓝山生豆的载体，木桶也成了牙买加蓝山咖啡的重要标志之一。

前街的烘焙理念是希望呈现咖啡最为经典的风味调性，比如耶加雪菲的明亮柠檬酸香，印尼曼特宁咖啡的醇厚焦香口感，蓝山自然也是要突出经典的蓝山风味。前街采用中深度烘焙，最大程度呈现咖啡的巧克力、坚果香气，同时保留柔和的酸质与甜感，让整体口感趋于平衡。

正宗的蓝山一号咖啡怎么冲好喝？

随着国内咖啡氛围持续火热，现在就算不去咖啡店也能在家中冲煮一杯香醇可口的蓝山咖啡了，许多朋友在购买了蓝山一号咖啡豆以后咨询前街如何冲更好喝。这里前街以门店出品的方式讲述一下前街的萃取思路吧～

首先前街在冲煮前，会确认咖啡豆的新鲜程度，如果烘焙日期已经超过一个多月，前街会选用更新鲜的咖啡豆。由于咖啡豆在烘焙后有一个最佳的赏味阶段，咖啡的香气随着存放时间会加速流失，很难在冲煮中呈现原有的风味。这也是为何前街坚持只发货5天内新鲜烘焙的咖啡，前街希望每位客人都能享用到咖啡豆最完整的赏味阶段。

前街考虑到中深度烘焙咖啡经过一定程度的烘烤，豆子内部结构会比浅烘咖啡更蓬松，因此吸水效果更好。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率75%的粗细程度，以及88℃的水温，搭配前街惯用的三段式注水。

前街通常在冲煮以苦调为主的咖啡豆时，会优先选用KONO滤杯，目的是突出咖啡的醇厚口感。KONO滤杯的上半部分把滤纸更好贴合，对比v60滤杯，萃取咖啡的方式主要以浸泡式萃取为主，提高咖啡整体的浓度，以增加咖啡的醇厚度。同样地，KONO滤杯也适用于巴西皇后庄园咖啡豆、黄金曼特宁咖啡豆的冲煮。

前街门店冲煮蓝山一号的参数为：

滤杯：KONO滤杯

水温：88摄氏度水温

粉水比例：1:15

咖啡粉：15g

研磨度：EK43s-刻度10.5（20号标准筛网通过率75%）

前街这里先将KONO滤杯湿润，然后对齐放入滤纸，能与滤杯更加贴合。倒出分享壶中的水后放入15g咖啡粉，用30g水闷蒸30s后开始中心绕圈小水流注水，直到125g处开始分段，待咖啡粉层下降到滤杯一半位置开始注入同样手法注入第二段，直到225g，等全部滴滤完成就可移走滤杯。

蓝山一号咖啡喝起来有着黑巧克力的甘香，焦糖的甜感，柔和淡雅的酸质，每种味道均衡搭配，口感顺滑且浓醇，有着非常典型的蓝山风味。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.