埃塞俄比亚咖啡豆的品种标注常年写着Heirloom原生种，这个笼统称呼背后究竟藏着什么？为什么埃塞的豆子总是大小不一、风味多变？本文从前街咖啡的视角出发，梳理原生种一词的来源与定义争议，解析埃塞咖啡品种分类、种植模式与生豆分级制度，并通过前街西达摩日晒阿尔西的盲测对比，揭示大颗粒与小颗粒咖啡豆在风味上的真实差异，带你真正理解埃塞俄比亚咖啡的丰富与复杂。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）店内和天猫店里，来自埃塞俄比亚产区的咖啡豆品种栏经常写着Heirloom原生种，偶尔也被译作传家宝。不少顾客都会问：原生种到底是什么？为什么埃塞的豆子总用这个词？严格来说，用原生种来概括埃塞俄比亚咖啡并不算精确。今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来把这个概念彻底讲清楚。

原生种的真实含义

喝埃塞咖啡多了，总会碰到Heirloom原生种这个品种名。绝大多数埃塞俄比亚咖啡都用它来标注，原因在于当地咖啡品种数量过于庞大，埃塞就像一座阿拉比卡的天然基因库。一方面品种多到难以逐一鉴定分类，另一方面埃塞政府出于品种保护也不愿公开详细信息，于是干脆统一称作Heirloom原生种。

原生种一词本意是指最早被人类栽种食用的古老植物品种。有人把界定标准定在百年以上，也有人认为五十年即可。另有一种说法是将1945年前就已存在的品种算作原生种，因为那前后正是杂交品种开始出现的节点；也有人以1951年为界，那时杂交种已更为普及。

在咖啡领域，原生种这个说法既用于一百多年前引入南美和亚洲的品种，也用于非洲的众多咖啡品种，尤其是埃塞俄比亚的咖啡。这个词真正流行起来，是精品咖啡运动之后的事。当时那些分辨不出铁比卡与波旁差异的精品咖啡买家，索性把所有未知品种统称为原生种。

埃塞俄比亚的咖啡种植者会用各自不同的名字来区分咖啡树，他们通常不采用全球通用的学名，而是使用当地词汇，或者根据本土咖啡树的某些特征来命名。精品咖啡买家则更习惯用产区、海拔和杯测分数来区分埃塞咖啡，而非品种。

从广义上讲，埃塞俄比亚咖啡品种可以分成两类：JARC品种和区域性地方品种。JARC品种由吉马农业研究中心选育，该中心隶属于埃塞俄比亚农业联邦研究中心，主要研究方向是抗病虫害和高产，旗下约有40个品种。区域性地方品种则是生长在埃塞俄比亚野外的野生品种，数量可能超过一万种。

这意味着，消费者买到一包标示原生种的埃塞俄比亚咖啡，它很可能来自这一万多个品种的混合。

埃塞俄比亚 Ethiopia 位置：东非 首都：阿迪斯阿巴巴Addis Ababa 宗教：基督教为主 语言：Amharic 时区：GMT+3 计量：公制 ( Metric) 货币：比尔 Birr 农产品(出口)：咖啡、鲜花、芝麻为主要经济作物出口 港口：吉布提港（Djibouti，现在主要的出口港口） 年均气温：高地年平均气温15-20c, 低地年平均气温25-30c; 年均降雨：1000-2000毫米 土壤：50% 火山土(volcanic)-25%沉积土(sedimentary)-25% 其他

埃塞俄比亚是一个充满神奇的国度，我们喝过或没喝过的阿拉比卡咖啡都发源于此。咖啡在埃塞有据可查的历史可追溯至公元4-5世纪，当时种族间的战争让咖啡随着人们的征战与迁徙传到了阿拉伯半岛的也门。此后随着奥斯曼帝国崛起和回教传播，种种机缘之下，欧洲有了咖啡馆以及慢慢成形的咖啡馆文化。再后来，中美洲开始种植咖啡，亚洲的印度、印尼也陆续大规模商业化种植。几百年过去，我们才走到今天的第三波精品咖啡浪潮。

埃塞俄比亚的咖啡豆为什么总是有大有小？

喜欢非洲豆的人很容易注意到，与肯尼亚相比，埃塞俄比亚的豆子普遍大小不一，均匀度明显偏低。不管是耶加雪菲还是西达摩，水洗还是日晒，有时同一批次的咖啡豆在烘焙颜色和颗粒大小上都有肉眼可见的差异。

一、咖啡豆大小不一源于品种繁多和集中处理

先来看看埃塞俄比亚的咖啡是怎么种植采摘的。埃塞已记录在册的咖啡品种接近2000个，其中1927个为原生品种，128个为外来引进品种。光看外表，埃塞的咖啡品种就像一座大观园，长的短的瘦的胖的应有尽有。

长型颗粒：在埃塞全境咖啡种植区都有分布，从实际比例来看，西部的Jimma，包括Limmu与Kaffa会有较多长型颗粒品种，在sidama（西达摩）或yirgacheffe（耶加雪菲）比例较少。

小颗粒种：外形较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间，这个品种应该是我们最为熟悉的了，在西达摩与耶加雪菲里经常能看到它们的身影，我还曾经在一个harrar样本里看到过，也在Jimma当地售卖的咖啡生豆里见到过，相比其它区域，sidama与yigracheffe及周边arsi, guji都有较多这种小颗粒的原生品种种植。

二、除了咖啡的品种繁多之外，咖啡的种植方式也影响了埃塞咖啡豆的品种混杂情况

埃塞在1995年前后对行政区域划分做了调整，对咖啡影响最大的是原西达摩Sidamo省被拆分为新的西达摩Sidama（占原省一小部分），大部分归入奥罗米亚Oromia州；原本属于西达摩省的耶加雪菲现在划入了新的盖迪奥区Gedeo。

埃塞的咖啡种植以西部和南部区域为主，小农家庭占总体种植的90%，近120万小农家庭以咖啡种植为生，每户种植面积不足4公顷，平均种植海拔在1000-2300米之间，种植密度为每公顷1000-1800棵咖啡树，每公顷产出近600kg。

埃塞的咖啡种植按照规模与模式分为: 森林咖啡forest coffee （8-10%） ，咖啡树与其他作物在原始的森林中共存，无任何人工的打理，农户会定期去采摘咖啡果。

森林-半森林咖啡semi-forest coffee （30-35%） ，咖啡树的种植区介于森林与农户生活范围周边，咖啡树与forest coffee相同都为自然生产品种，农户会对咖啡树种植区进行管理，并种植其他经济作物。

田园咖啡garden coffee（50-55%） ，咖啡树种植在农户生活区周边，并且多为农户自行栽种的咖啡。

种植园咖啡plantation coffee （5-6%） ，大的私有种植者，拥有更多的处理设施与生产能力。

西达摩和耶加雪菲的咖啡种植大多属于田园咖啡模式，即咖啡农民自己在生活区附近栽种咖啡树，并在收获季节自行采收，然后送至附近依靠水源而建的处理厂进行统一处理（或者由中间商统一收购）。除了小部分的种植庄园比较有实力，自行独立种植、采摘、处理咖啡生豆外，很多不同区域、不同种植品种的咖啡豆会被处理厂集中处理，然后送往拍卖行进行官方评价分级。这就是为什么很多埃塞的咖啡豆都是以处理厂或者合作社进行命名区分的原因，也是导致同一批次的咖啡豆混杂多重咖啡品种的原因之一，甚至相同处理厂出产的咖啡豆不同批次之间的风味也会有明显的差别。

埃塞俄比亚的生豆分级制度

在埃塞俄比亚商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange简称ECX）出现之前，埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门（Cupping and Liquoring Unit）制定的，主要以300g中含瑕疵豆数量来给咖啡生豆分级，分级标准如下表。一般水洗处理的都为G1-G2，由于当时的日晒处理技术问题，日晒生豆的瑕疵数量比较多，一般为G3-G5，随着日晒处理技术的改进，现在的日晒豆也能达到G1-G2等级。

其中，精品 和商业是针对出口国际市场，ECX按照物理属性特征与杯测风味特征的总分将咖啡生豆分为九个等级，其中物理特征分数占40%，杯测质量分数占60%。 物理特征（40%）： 水洗处理：缺陷数（20%），外观尺寸（10%），颜色（5%），气味（5%） 非水洗处理：缺陷数（30%），气味（10%）

然后对当中G1-G3按照SCAA标准再次杯测，更细致的评定其风味属性，对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级；对其中介于80到85的G1 ,G2,G3评定为Q2等级，对80分以下的所有G1,G2,G3 评定为G3等级；

Q1与Q2分类为精品等级出口。G4- G9保持原分级不变，与G3一起分类为商业等级出口。

埃塞俄比亚咖啡豆中大颗粒和小颗粒在风味上有没有区别？

为了验证这个问题，前街咖啡（FrontStreet Coffee）直接挑两盘出来对比。就以前街西达摩阿尔西（日晒）为例，分布挑选大小明显相差较大的咖啡豆，采用相同的冲煮参数和手法，多人盲测，来判断大颗粒和小颗粒的风味有没有区别。

前街埃塞俄比亚西达摩 日晒阿尔西 产国：埃塞俄比亚 地区：西达摩 西阿尔西产区 海拔：1900-2200米 品种：原生种 处理方式：日晒

冲煮参数 粉量：15g 研磨度：正常手冲研磨（20号标准筛通过率78%） 水温：90℃ 粉水比：1:15 冲煮手法

1.第一段注水30克，进行30秒的闷蒸。

2.在闷蒸结束后注入第二段水，中心向外绕圈注水100克。本段注水可以缓慢地注，瑰夏咖啡非常耐萃，需要一定的注水时间才能把它的香气冲出来。注水后等待水位下降至一半。

3.在即将露出粉床的时候注入第三段水量95克，总注水量为225克。等待咖啡过滤完成，移除滤杯。

经过风味对比，前街咖啡（FrontStreet Coffee）盲测都明显感觉到小颗粒的前街日晒阿尔西，在风味上偏甜感，而大颗粒的前街日晒阿尔西，则对比明显的偏酸。在风味层次感和丰富度上面两者都明显比正常的状态（混合）要显得单薄，而大颗粒的咖啡豆偏酸相信是由于烘焙程度较小颗粒浅的缘故。

总结

其实无论埃塞俄比亚还是巴西、印尼，这些以瑕疵率为分级制度的咖啡产区，在咖啡豆的颗粒大小上面都会有明显的不均匀，尤其是经过烘焙后，不同的咖啡品种烘焙膨胀率不同，更加拉大咖啡豆颗粒之间的差别。但正是颗粒大小的不均匀，造成烘焙程度的轻微区别，也使得咖啡的层次感和丰富度更加明显。所以，不要拘泥于太表面的差别，有失必有得，品种的混杂和颗粒大小的不均匀，正是埃塞俄比亚咖啡的丰富风味与多彩香气的形成原因。

最后，强迫症患者，可以尝试其他筛网分级、品种统一的单品咖啡豆，例如肯尼亚和哥伦比亚。

咖啡风味特点

埃塞俄比亚主要有九大咖啡产区，其中的精品咖啡产区有上面所讲到的西达摩、耶加雪菲、哈拉等。

埃塞俄比亚主要采用日晒处理法，日晒处理法也叫自然处理法，筛选出成熟果实，直接摊平晾晒，直至含水率至12%左右，再去皮去果肉。这样的处理方式，使得埃塞俄比亚的咖啡豆具有迷人的浓郁果香和发酵感，多莓果、柑橘的清澈酸质。

其实针对埃塞俄比亚咖啡豆的风味特点，咖啡行业多以产区、海拔、处理法去区分，而不是以咖啡豆品种，这跟埃塞俄比亚没有统一的品种种植区分有关，所以在品种上都是以原生种(Heirloom)进行说明。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.