冷萃咖啡以低温冷水长时间浸泡，带来与热冲截然不同的风味体验。本文围绕冷泡咖啡的制作细节展开，涵盖咖啡豆选择、研磨粗细、浸泡时长与粉水比例等关键参数。前街咖啡以牙买加蓝山一号为例，分享从选豆到出品的完整操作流程，并给出适合冷萃的烘焙度建议与具体配比方案，帮助咖啡爱好者在夏季轻松做出一杯平衡顺口的冰咖啡。 【图片1】 想获取更多精品咖啡知识，可关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）。 咖啡的萃取并非只能依赖热水，冷水同样可以完成制作。以冷水萃取而成的咖啡被称为“冷萃咖啡”，其风味表现与热冲咖啡各具特色。
想获取更多精品咖啡知识，可关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）。
咖啡的萃取并非只能依赖热水，冷水同样可以完成制作。以冷水萃取而成的咖啡被称为“冷萃咖啡”，其风味表现与热冲咖啡各具特色。
冷萃咖啡的常见形式有两种：冷泡咖啡与冰滴咖啡。前者是将咖啡粉直接浸入冷水中，后者则借助滴滤装置让水一滴一滴地穿过咖啡粉层完成萃取。有朋友曾问前街：“冷泡咖啡能不能用热水泡？”答案是否定的——一旦使用热水，便不能再称之为冷泡咖啡。冷泡咖啡必须使用常温水或冰水，且整个浸泡过程需维持在低温环境中。
由于咖啡粉全程只与4-10°C的冷水接触，萃取速度极为缓慢，苦味大分子难以释出。而长时间的低温浸泡，反而让糖类与有机酸等化合物得到更充分的提取，因此成品的酸度、甜感与醇厚度之间更为均衡。
那么冷泡咖啡怎样做才好喝？前街在此分享几个操作层面的细节。
咖啡豆的选择
若想避免出品失误，前街建议优先选用中浅烘焙的咖啡豆，相比中深烘焙，其容错空间更大。市面上各式处理法与不同烘焙度的豆子种类繁多，只要标注为手冲用途的单品咖啡豆，均可用于冷萃制作。深烘焙咖啡在热水冲煮下能呈现浓郁香气，入口醇苦而后回甘；但制成冷萃后，冰镇温度下更多呈现的是焦苦与碳化气息，难以复现热咖啡的精致感。
因此前街更推荐浅度至中度烘焙的豆子。若追求清爽的果汁感，可选浅烘水洗咖啡，例如水洗耶加雪菲、肯尼亚AA；若偏好果味与酒香更浓郁的表现，则可尝试酒桶处理或蜜处理的豆子，如哥伦比亚玫瑰谷、洪都拉斯荔枝兰；如果不喜欢酸味，只想要平衡的“咖啡味”，巴布亚天堂鸟也是不错的选择。
今天，我们选用被誉为“咖啡皇帝”的前街牙买加蓝山一号咖啡豆，来看看它制成冷萃咖啡后口感如何。
蓝山咖啡的独特之处
蓝山咖啡之所以备受欢迎，关键在于其独特的蓝山风味，而形成这一风味的基础，是蓝山咖啡得天独厚的种植环境。产出蓝山咖啡的牙买加克里夫顿庄园主理查德·夏普曾在采访中这样描述蓝山咖啡优质的原因：“是特定的纬度、经度和加勒比海岛屿的独特位置，这里产生了其他任何地方都不存在的小气候。”
蓝山山脉位于牙买加东部，地处地震带，火山喷发带来了大量富含矿物质的肥沃土壤。蓝山拥有整个加勒比海区域最高海拔的山峰，也是当地著名的旅游胜地，这里空气清新无污染，加之常年多雨湿润凉爽，咖啡树在云雾缭绕中茁壮生长。高海拔造就了较大的温差，咖啡果实有充足时间吸收养分，产出的咖啡味道香醇甘甜。蓝山山脉跨越区域虽广，但地势并不平坦，咖啡树大多种植在崎岖坡地上，人工采摘难度极大，当地会聘请熟练女工上山手工采摘成熟度达标的咖啡樱桃，以保证咖啡品质。
多年来，牙买加坚持只种植阿拉比卡种，这也使当地铁皮卡未被杂交变异，始终保持纯正血统。与许多咖啡产区不同，牙买加是一个相对封闭的海岛国家，同时又具备先天优越的微气候条件。在两百多年的驯化与适应下，蓝山铁皮卡进化出较好的抗病力，尤其对咖啡烂果病的抵抗力优于一般铁皮卡，产量与品质也更为稳定。
前街蓝山一号咖啡采用中深度烘焙，因此无论是研磨时还是冲泡后，都始终呈现出黑巧克力的甘香、焦糖的甜感与柔和淡雅的酸质，各味均衡搭配，口感顺滑浓醇，具有非常典型的蓝山风味。
咖啡粉研磨度
冷萃的制作在低温环境下进行，冷水对咖啡粉的萃取效率较慢，相比热水萃取，苦涩物质不易释出，因此在研磨度、粉水比及浸泡时间等方面，并不像手冲咖啡那样严苛，通常只要大致落在合理区间，选对咖啡豆，简单几步便能做出一杯好喝的冰咖啡。
以前街日常出品的冷萃制作为例，咖啡豆研磨度会比手冲稍细一些，即中国20号标准筛过筛率75～80%，肉眼观察约为细砂糖粗细，对应EK43s的9.5～10刻度，手摇磨豆机以C40为例，大约为22～26格。
浸泡时间
手冲咖啡特别讲究水温与时间，因为水作为主要冲煮介质，温度直接影响萃取效率，过高或过低都会改变风味。而冷萃全程只与4-10°C的低温水接触，萃取效率十分缓慢，因此需要延长浸泡时间，让更多香气物质释出，进而使糖类与有机酸等化合物萃取更充分，成品在酸质、甜感与醇厚度上也更均衡。通常，冷萃咖啡的浸泡时间建议控制在8～18小时。
前街曾做过一次以时间为变量的冷萃实验，将同一款咖啡分别浸泡6小时、10小时、16小时、24小时，最终发现6小时的咖啡口感偏薄、香气平淡，24小时的冷萃明显泛苦、有过萃迹象，而10小时与16小时两组风味表现最佳，香气丰富，口感浓郁。
粉水比例
前街注意到，有些朋友为图方便，会直接将咖啡粉和水一股脑倒入壶中便开始浸泡。但只要是咖啡萃取，就离不开粉水比例这一参数，没有称量，咖啡就如同开盲盒，你永远不知道喝到的会是什么味道。为确保萃好的咖啡口感更佳，前街建议制作冷萃时仍控制在1:10～1:13之间，浓度过高可加入适量冰块稀释。
最后，前街说一下自家的冷萃咖啡制作方法。咖啡豆方面，前街倾向使用中浅烘焙的豆子；容器上，只需一个能密封的干净容器即可。准备40克咖啡粉，研磨成细研磨（20号筛网通过率85%）倒入容器，然后倒入480毫升冷水，用木棒搅拌均匀后盖上盖子。
搅拌均匀后用保鲜膜封口，放入冰箱冷藏12小时，取出滤渣，过滤掉咖啡渣后获得清澈的咖啡液便可立即饮用；也可以将过滤后的咖啡液装入瓶中继续冷藏4小时，风味口感会更佳。
一般来说，出于风味体验与健康安全的考虑，无论是冰滴还是冷萃，凡是低温环境下进行的萃取方式，前街都建议大家从制作日算起，5天内饮用完毕。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
