在埃塞俄比亚的咖法森林深处，有一个沿袭巴拿马翡翠庄园模式运营的咖啡庄园——瑰夏村。它颠覆了埃塞俄比亚以合作社为主的传统，以500公顷的大农场规模、仅种植瑰夏品种，并建立了严格的分级体系。其中金标批次产量仅占全年5%，品质几乎与竞标批次比肩，是世界各地咖啡赛事选手的常选。前街咖啡本次入手的金标瑰夏来自奥玛114批次，采用Gesha 1931品种，日晒处理。本文将梳理瑰夏村的分级制度与品种背景，并分享前街的烘焙与冲煮心得。
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熟悉前街文章的朋友应该注意到，埃塞俄比亚的咖啡大多以合作社形式出现，庄园级别的豆子相当少见。不过在埃塞俄比亚的咖法森林中，有一个名为瑰夏村的庄园，它借鉴了巴拿马翡翠庄园的经营思路，对园内种植的瑰夏咖啡豆实行分级销售。今天前街就带大家简单了解瑰夏村的分级制度，并认识一下瑰夏村金标瑰夏咖啡豆。
瑰夏村庄园何方神圣？
和绝大多数埃塞俄比亚农场不同，瑰夏村不是小农户，而是一座占地500公顷的大型农场，配有专属水洗厂和实验室，整座农场只种瑰夏品种，而非一般难以判定具体品种的埃塞俄比亚原生种。2007年，纪录片导演Adam Overton与摄影师妻子Rachel Samuel为埃塞俄比亚政府拍摄咖啡纪录片期间，接触到了位于班奇玛吉地区的Gera咖啡森林。
2009年，他们有幸结识了骡子庄园主、BOP评委Willem Boot，而Willem Boot的理念也为Overton夫妇带来了契机：回到埃塞俄比亚，寻找瑰夏的原生地。最终Adam Overton决定在他们接触到的Gera咖啡森林里建立瑰夏村庄园，Willem Boot也将巴拿马的商业模式引入瑰夏村，由此形成了庄园内瑰夏咖啡的分级制度。
瑰夏村瑰夏咖啡分级制度
竞标批次：仅占瑰夏村全年产量的3.7%，是经过严苛筛选的庄园最顶级批次，只能通过2018瑰夏村咖啡庄园全球竞标获得，2018年竞标批次的杯测分数为88.15-92.67分，其中又分为冠军甄选（Champion's Reserve）和庄园甄选（Farm Reserve）。例如，Gesha Village 2018 Auction Lot RSV.6 ，属于竞标批次。
金标批次：金标仅占瑰夏村全年产量的5%，几乎可以说是与竞标批次同级的作品。世界各地比赛选手通常选择的批次，比如2018年在荷兰举办的WBC世界赛，澳大利亚及日本冠军就是挑选金标批次出赛的呢~对品质有高要求的烘焙师也会进行采购，有完整的可追溯性，各批次风味突出、复杂度高，是庄园仅次于竞标的最优秀的标次。前街入手的瑰夏村金标来自奥玛059批次。
红标批次：具有完整可追溯性的批次，具有典型的瑰夏村风味，风味强度和复杂度稍弱于金标批次，是性价比非常高的单品批次。
绿标批次：正式名称是SINGLE-TERROIR（单一风土/地块），这款咖啡豆来自瑰夏村的单一农场。可以找到Single-Terroir系列中每个批号的完整可追溯性信息，包括农场名称，咖啡品种和加工日期。
查卡批次：这是瑰夏村出品的瑰夏咖啡拼配，其中包括三个品种，分别是戈里瑰夏（Gori Gesha）、瑰夏1931(Gesha 1931)、Illubabor（埃塞原生抗病品种）。
瑰夏村咖啡瑰夏品种
戈里瑰夏Gori Gesha (GG)： 此品种复制了于Gori Gesha咖啡森林内的遗传多样性。
瑰夏1931 Gesha 1931 (G31) ：拥有各式不同森林的品种结合，与巴拿马瑰夏非常相似，藉由观察其植物型态、豆型外观、目数大小及杯测风味来筛选出。
Illubabor Forest 1974 (IF)： 被发现于1974年至Illubabor森林的一次考察中，后由埃塞俄比亚研究中心研发出一具有抗体之品种。 前街的这支瑰夏村金标批次瑰夏咖啡豆来自奥玛114批次，采用Gesha 1931品种，那么前街咖啡（FrontStreet Coffee）是如何烘焙这支咖啡豆以及冲煮这只咖啡豆呢？
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 瑰夏村114批次金标瑰夏咖啡豆
等 级：Rarities (Gold) label金标
处理方式：日晒（32天）
品 种：Gesha 1931
国 家：埃塞俄比亚 Ethiopia
产 区：Bench Maji 班其玛吉
海拔：1,931-2,040 米
日晒处理法 前街咖啡（FrontStreet Coffee）的瑰夏村咖啡采用日晒处理。先将浮物杂质剔除，然后于非洲式高架棚架上用薄层、塑料布覆盖日晒，在用日晒床干燥的时候，会进行再次筛选，挑选出虫蛀豆以及颜色发青的咖啡豆。总干燥时间为18-30天。前街认为日晒处理的咖啡甜感明显，酸质柔和，风味上会产生复合果类的调性。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙 金标瑰夏咖啡豆心得
杨家800N,投豆量300g：炉温160℃入锅，火力100，风门开设3；回温点1'40"，炉温142℃时将风门开至4，火力上调到150；炉温148.1℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，风火力降到120；7'20"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'25"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'45 ，197.5℃下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮心得
滤杯：V60 #01
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：中细研磨（20号筛网通过率78%）
水温：91度
前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮 ， 这样能最大程度感受咖啡丰富的风味 。 前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间 5 天内的 ， 因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响 。 前街烘焙的宗旨是 「 新鲜烘焙好咖啡 」 ， 让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡 。 咖啡的养豆期在 4-7 天左右 ， 因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候 。
前街冲煮手法：先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'55"，充分摇晃均匀在进行品尝。
冲煮风味：柑橘、奶油、发酵气息、茶感、果汁般口感、梅子、干净度高。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.