巴拿马，这个连接南北美洲的狭长地峡，凭借独特的小气候与火山土壤，孕育出举世闻名的瑰夏咖啡。从1780年铁皮卡传入，到2004年翡翠庄园一鸣惊人，瑰夏如何从防风林走上神坛？绿顶与铜顶又有何区别？本文带你追溯巴拿马瑰夏的历史脉络，解析波魁特、巴鲁火山等核心产区的风土密码，并盘点翡翠、艾利达、哈特曼等知名庄园的种植特色与分级制度，全面呈现瑰夏咖啡的传奇魅力。
巴拿马的地理位置十分独特：东边濒临加勒比海，西边面向太平洋，北部与哥斯达黎加接壤，南部则与哥伦比亚相连，是贯通南北美洲的关键地峡。该国品质出众的咖啡主要产自西部，也就是靠近哥斯达黎加、毗邻太平洋的区域。高地独特的微气候，正是造就巴拿马咖啡与众不同的核心要素。冷空气沿着中央山脉流动，在海拔6500英尺以上汇聚，为波奎特（Boquete）和沃肯（Volcán–Candela）一带带来丰富多变的小气候，使这里成为巴拿马特色咖啡的主产区。这些咖啡生长在巴鲁火山区域肥沃而均衡的土壤中。高地适宜的小气候、土壤、温度与海拔，为多种特色咖啡的播种、种植和收获提供了理想条件。
【种植历史】
1780年，欧洲人首次将铁皮卡（Typica）树种引入巴拿马，由此开启了该国咖啡种植的历史篇章。一百年前巴拿马运河开凿期间，大批欧洲高级知识分子涌入。运河完工后，许多高级工程师因留恋巴拿马西部宜人的气候而选择留下，在波奎特购置庄园，开创了巴拿马精品咖啡种植的先河。对当时的巴拿马人而言，这种饮品既新奇又神秘，很快便征服了人们的味蕾，咖啡树也随之在当地广泛种植。但早期巴拿马咖啡名气不大，产量也有限。随着第三波咖啡美学化浪潮兴起，人们逐渐懂得品鉴单品豆，庄园精品咖啡因此蔚然成风。可为什么瑰夏能在2004年突然走红，并长期霸占顶级咖啡榜单？这要从瑰夏的身世说起。
瑰夏究竟源自何处？
瑰夏咖啡豆，也有人译作艺伎咖啡或艺伎豆，其实指的是同一个品种。它的名字来自埃塞俄比亚的瑰夏山（Geisha Mountain），发音与日本艺伎相近，因而得名。
根据多方资料考证，这款咖啡原产于非洲埃塞俄比亚西南部，流传路径大致如下：1931年英国公使深入埃塞俄比亚瑰夏山采集抗病豆种——1931至1932年间，种子以Geisha和Abyssinian之名被送往肯尼亚基泰尔（Kitale）试种——1936年，幼株被移植到乌干达和坦桑尼亚的赖安穆古咖啡研究所（Lyamungu）试种——1953年，哥斯达黎加CATIE咖啡研究机构多次从赖安穆古及其他国家引进幼株。1963年，Don Pachi Serracin从哥斯达黎加将瑰夏树种引入巴拿马，由于产量偏低、直接影响收获量，咖啡农种植意愿并不高。
直到巴拿马翡翠庄园（Panama La Esmeralda）庄主Daniel Peterson意外发现，自家庄园最高处原本用作防风林的瑰夏树所结的咖啡豆，竟带有非洲豆特有的柑橘与花香。他将这批豆子单独分离，参加2004年巴拿马咖啡豆杯测竞赛并一举成名。此后瑰夏势不可挡，连续多年蝉联巴拿马咖啡杯测竞赛冠军。在当今全球精品咖啡爱好者眼中，瑰夏无疑是至高无上的瑰宝。但瑰夏辗转流传数十年，很难确认如今的瑰夏是否就是当年引种的那批种子，是否经历过杂交混血更是无从得知。
绿叶（Green Tip）瑰夏与铜叶（Bronze Tip）瑰夏
绿叶瑰夏以花香、强烈的酸味和甜味为特点；铜叶瑰夏则侧重醇厚度与甜感，酸味不太明显。
其他品种还有：铁皮卡（Typica）、卡杜艾（Catuai）、帕卡玛拉（Pacamara）、波旁（Bourbon）、新世界（Mundo Novo）、卡杜拉（Caturra）等，可谓应有尽有。
【著名产区】
Boquete 波魁特产区：海拔1450米，是巴拿马咖啡产量最多、品质最佳的地区。
Baru Volcan 巴鲁火山产区：海拔2000至3000米，咖啡以温和均衡的风味见长，近年来逐渐受到国际行家与咖啡爱好者的关注。
Santa Clara 圣塔克拉拉产区：海拔1500米，因有Chorerra瀑布灌溉滋润，加上邻近巴拿马运河，使巴拿马咖啡得以便捷地输往世界各地。
Piedra de Candela 坎德拉产区：海拔1200米，被视为最具发展高品质特级咖啡潜力的产区。
其他地区还包括大卫（David）区、瑞马西门图（Remacimeinto）区、布加巴（Bugaba）区和托莱（Tole）区。
【著名庄园】
*巴拿马翡翠庄园 La Esmeralda Estate：
彼得森（Rudolph A. Peterson）曾担任美国银行总裁，在金融界举足轻重。他买下Hacienda La Esmeralda原本只是为了度假和日后退休之用，应该没想到这座庄园会变得举世闻名，甚至成为巴拿马精品咖啡庄园的代表。1973年，他的儿子普莱斯·彼得森在美国取得神经化学博士学位后，回到波奎特协助父亲经营农场。Price接手后，依据海拔与微气候，并结合杯测表现和栽种品种，将市场区隔为三大品牌销售（Esmeralda Special、Diamond Mountain grows、Palmyra），2012年起新增瑰夏（艺妓/Geisha），由此形成四大品牌。
Peterson家族的翡翠庄园以企业化方式经营咖啡农庄，以Mario Caballeriza Naranjo为中心（三个产区同处一座高山，Mario约海拔1500至1650米，Caballeriza约海拔1500米，Naranjo约海拔1450米），收购附近不同海拔高度、地形土壤（火山地形）的咖啡农庄，采用最先进缜密的生产种植技术与严格管理，确保旗下农庄出产品质极优的瑰夏咖啡。加上瑰夏品种本就非常契合巴拿马的自然条件，因此翡翠庄园的瑰夏宛如珍珠般粒粒珍贵。
【翡翠庄园】包含4个农场：Cañas Verdes、El Velo、哈拉蜜优（Jaramillo）与Palmira，所有咖啡豆送到4个农场后制处理。庄主皮特森家族最早买进的农场是Palmira。经过多年验证，生长在海拔1400米以上的咖啡树所采收到的瑰夏豆，才能展现瑰夏应有的特殊风味。因此主要分级以种植高度为主、实际杯测结果为辅，分出“红、绿、蓝标”等级的瑰夏豆。
【红标】：种植海拔1600至1800米，杯测成绩90分以上，主要产自Jaramillo与Cañas Verdes庄园，是最高质量的瑰夏豆，只能通过每年度的全球拍卖大会购得，拥有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。
【绿标】：种植海拔1600至1800米，来自Jaramillo、Quiel、Cañas Verdes三个不同庄园的微批次咖啡豆。虽非最高级的竞标豆，此等级瑰夏仍带有瑰夏咖啡豆的经典风味，花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。
【蓝标】：种植海拔1600至1800米，来自Jaramillo、Quiel、Cañas Verdes三个不同庄园的微批次咖啡豆。虽非最高级的竞标豆，此等级瑰夏仍带有瑰夏咖啡豆的经典风味，花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。
*巴拿马艾利达庄园 Elida Estate：
农园历史可追溯至1918年，这座农场是Lamastus家族的产业，农场名字Elida艾力达取自当时农场主Robert Louis Lamastus太太的名字。艾利达（Elida）庄园位于波凯特（Boquete）产区，海拔几乎是巴拿马全国最高，而且近一半面积位于国家保护公园内，是中美洲罕见的超高海拔庄园。
Elida庄园总面积65公顷，其中半数以上位于巴鲁（Baru）火山国家公园范围内，庄园中30公顷栽植咖啡树，其余35公顷为原始森林。咖啡种植海拔从1670米到1850米，是巴拿马海拔最高的两个咖啡庄园之一（另一座拥有同等海拔的庄园应是位于瓦肯山谷的卡门庄园）。
主要种植三个品种：Catuai（卡杜艾）、Typica（铁皮卡）、Geisha（瑰夏）。庄园的处理厂就在半山腰，咖啡采摘后可第一时间运往工厂处理，以保证咖啡果质量不受影响。当然Elida的环境同样适合栽种其他优质温带作物，尤其是树番茄和一些不常见的高海拔水果，有趣的是这些水果的味道往往也能在Elida的咖啡中被发现。
庄园主Wilford先生除了对咖啡种植处理极其严格外，在生豆处理后的“纯化”上也比同行更严谨。以巴拿马艾利达为例，生豆处理完后需要经过5个月以上的低温Resting去青，这样可让咖啡风味发展得更加均衡、饱满。
*巴拿马唐佩佩庄园 Don Pepe Estate：
唐佩佩庄园（Don Pepe Estate）位于巴拿马波奎特产区巴鲁火山（Baru Volcano）海拔1600米的山坡上，平均气温20摄氏度，平均降雨量98英寸，土壤为肥沃的火山土。
为了实现并保持豆类质量，Don Pepe Estate唐佩佩庄园仅生产“纯种”，分别种植各种品种，以实现最高品质的咖啡杯。在唐佩佩，可选品种包括：卡图拉、Catuai、波旁Bourbon、Typica、Java和艺伎Geisha。这些豆子受益于一年四季的小气候，温度平均21度，降雨量2950mm，与火山土壤结合，产生非凡的香气和风味。庄园采用严格的环保工艺，实现咖啡种植可持续发展。
*巴拿马哈特曼庄园 Finca Hartmann：
如今的哈特曼庄园是一个家族企业，由拉提拨·哈特曼（艾路易斯之子）于1940年创立。1966年拉提拨娶了哥斯达黎加的迪诺拉·桑迪，两人共育有五子：小拉提拨、艾伦、亚历山大、爱丽丝和凯利。每个家族成员都各自承担咖啡的生长管理、采收处理和庄园参观等工作。一个种植咖啡超过100年的家族庄园本身就是个传奇故事。
如今的哈特曼庄园由拉蒂博尔和妻子迪诺拉·桑迪的五个子女共同经营，目前拥有两个咖啡农园：Ojo de Agua和Palo Verde，Palo Verde农园就是我们所熟知的哈特蒙庄园。这里栽种的咖啡同样生长在雨林遮荫树之下，平均海拔1250米，年均温度约在12.7至26.6度之间，年降雨量4500毫米。庄园内有四通八达的小径和泥土路，还有一个小博物馆，里面收藏着昆虫标本和当地土着文物。
哈特曼庄园的咖啡品种非常广泛，有铁皮卡（Typica）、卡杜拉（Caturra）、卡杜爱（Catuai）、波旁（Bourbón）、帕卡马拉（Pacamara）、马拉戈吉配（Maragogipe）、瑰夏（Geisha）。人们在这里种植咖啡始终遵循绿色环保要求，农场堆肥都由果肉和樱桃外皮制成。使用的处理方式既有传统手工方法，如日晒法、蜜处理，也有近期发展迅速的红酒处理法等。
*巴拿马詹森庄园 Panama Janson：
庄园主詹森先生（Carl Janson）本是瑞士人，来到巴拿马时深深爱上了沃肯区（Volcan）这片与故乡瑞士相似的群山环绕之地，与妻子Margaret结婚后于1940年买下此庄园。
平均海拔约1700米，庄园内覆盖着养分丰富的火山土壤，降雨充沛，温度适宜。詹森家族的经营者们都遵循环境友好的经营原则，采取100%可持续性种植方式，还专门修建处理厂将咖啡樱桃处理后用作农场肥料；每公顷土地仅种植2000株瑰夏，确保植株间有足够的土壤；庄园一半区域都种植瑰夏，位列巴拿马瑰夏产量第二名，每一批生豆都有高辨识度的批次号，100%可溯源。
詹森瑰夏在国内比较少听闻，是因为詹森庄园以内销为主，没有做出口，采摘的咖啡豆称“牛血红咖啡樱桃”，甜度特别高，有“咖啡界的香槟”之称。
*巴拿马卡门庄园：
卡门庄园咖啡是一个以家族为主体的咖啡庄园，家族长期以提供高品质咖啡及保护环境为原则种植咖啡。1950年Efrain and Carmen Franceschi在他们的庄园开始栽培阿拉比卡咖啡品种。如今，卡门庄园单一处理厂每年约生产1200袋（每袋60公斤）独特的高品质咖啡豆。
卡门庄园位于海拔1750米的火山谷中，庄园得天独厚地拥有肥沃土壤及良好天然树荫。另外，这区域同时受到太平洋和大西洋双重气候影响，气候凉快，夜间没有霜害，加上干燥天气，才能创造出优良的生长条件。由于受惠于火山黑土壤和良好排水设备，卡门庄园拥有高品质的卡杜艾Catuai、卡杜拉Caturra、铁皮卡Typica品种阿拉比卡咖啡。
卡门庄园拥有60%的自然原始林，咖啡豆采收约为12月下旬至次年3月，以人工单颗采收完熟咖啡樱桃。果实处理中产生的废弃物，果肉或汁液皆妥善转为堆肥或回收。生豆进行初步日晒干燥后存放于专属仓库，再作二次含水率调整，出口前再脱壳处理，以保持良好生豆品质。
*巴拿马情圣庄园 Finca La Valentina：
由Osorio家族所有的Finca La Valentina庄园，位于巴拿马波魁特（Panama, Boquete, Horqueta），地形变化大，气候潮湿，平均气温在15至20度左右。庄园旁还拥有一片森林，包围着板石矿山以及两条清澈水流，资源相当丰富，是极佳的栽种天堂。情圣庄园占地约12.5公顷，在巴拿马当地属于微型小型庄园。据庄主口述，其中8.5公顷栽种品种从常见的铁皮卡（Typica）、红卡杜艾（Red Catuai）、帕卡玛拉（Pacamara）应有尽有。2008年后少数的地段开始栽种艺妓品种（Geisha），目前已经占比将近一半。庄园海拔高度约1500米至1675米之间，除咖啡栽种地外，还有3.5公顷原生林与各类果树，是典型的自给自足庄园范例。
情圣庄园最广为人知的，是在2011年最佳巴拿马竞赛（Best of Panama）中夺得冠军殊荣，杯测分数高达92.3分，不仅击败了当时最具指标性且连年夺冠的翡翠庄园，标金更突破当年最高纪录，来到每磅70.25美元。其后几年的优秀成绩已不计其数，连年入围最佳巴拿马最终竞赛批次，包含2012年水洗艺妓组第5名、2013年水洗艺妓组第10名、2014年水洗艺妓组第12名、2015年水洗艺妓组第14名。
当地独特的微气候也造就出众的高品质瑰夏。2011年该庄园的Geisha（瑰夏咖啡豆）ARISTAR更获得巴拿马竞赛第一名。2012年该庄园的Geisha ARISTAR以及Valentina也分别荣获87.07和84.66的高分。
*巴拿马骡子庄园 La Mula：
骡子庄园坐落于巴拿马奇里基省沃肯山脉的南坡，海拔高度为5575至5906英尺。农场占地5公顷，其中约有6000株瑰夏品种咖啡树。在农场种植的瑰夏品种中，已经发现了三个瑰夏品种，包括绿顶和铜顶，以及一个自然变异的杂交矮变种。
骡子庄园为Willem Boot先生所有，是小型、专注于微批次生产的咖啡庄园。骡子庄园在2005年被威廉布特买下，从2007年开始进行咖啡种植。他说他第一次去这个庄园时是骑骡子（La Mula）去的，因此命名为骡子庄园。骡子庄园种植始于2007年，由15个接受过专业咖啡种植培训的原住民咖啡种植者组成的团队。巴拿马咖啡庄园主Graciano Cruz的种植理念是：高海拔咖啡的环境可持续发展等咖啡种植技术，包括咖啡种植、采收、处理和杯测。
骡子庄园有较高的海拔高度（约1700至1800米），让咖啡豆相比其他瑰夏有更高的密度。近期测量结果显示，骡子瑰夏生豆密度可达840公斤/立方米，比生长在1550米海拔的瑰夏高出5%，热力进入豆芯更为困难。高海拔带来高密度的特点与外扩的中心线作用相反，让烘焙变得更加复杂。最难的地方在于表现出花香的风味。过度使用热风并不能帮助花香表现。热风使用得越多，咖啡就越需要更多时间去发展花香风味。
*巴拿马 NPGE庄园 九十+：
2009年，90+在巴拿马创建了NPGE庄园，全部种植最威猛的Geisha咖啡。Ninety Plus Coffee创始人Joseph Brodsky，在NPGE庄园内设置了Ninety plus Sensory Room（NP感官实验室）和Solar Kiln实验室（进行SK处理法），以及红处理（Red）、红宝石处理（Ruby）等各式各样不同于一般生豆处理的崭新研究，将Profile Processing制度执行到底。
强大的实验团队经过几年种植成果后，NPGE推出了Lycello荔西罗、Perci波西、Juliette茱丽叶、Silvia赛维亚和Lotus荷花等五支Geisha。2009年，90+在巴拿马创建了NPGE庄园，全部种植最威猛的Geisha咖啡。其中Perci又出了升级版的Perci Red（红处理）和Perci Ruby（红宝石），将Perci的甜度做不同变化；而Silvia赛维亚和Lotus荷花是最新的SK处理法新商品。
并在NPGE庄园内设置了Ninety plus Sensory Room（NP感官实验室）和Solar Kiln实验室（进行SK处理法），以及红处理（Red）、红宝石处理（Ruby）等各式各样不同于一般生豆处理的崭新研究。其中只有SK处理法（Solar Kiln）会特别标示，也是因为SK是90+独创的新处理法，而且针对性比较明确，所以特别标示。
*巴拿马唐胡利安庄园 Panama Don Julian：
唐胡利安庄园位于巴拿马Boquete市。此地区是火山地区，土壤很适合种植咖啡树。全年气温一直保持在白天22至25度、晚上15至18度。一年当中6个月是雨季（咖啡成长时期），剩下6个月是干季（咖啡成熟时期），是对咖啡最为理想的气候。
巴拿马本地的庄园当中，有一位亚洲女士格外引人注目。她是唐胡利安庄园庄主Kang Heakyung。该庄园同样位于巴拿马波魁特产区，海拔1650米，地域性优异肥沃的火山土壤，独特的微型气候，再加上优良的品种以及良好的栽培技术，孕育出令世人为之惊艳的风味表现。今年还拿到最佳巴拿马竞赛传统组第一名。
唐胡利安庄园对于生豆的采摘和庄园的生态环境皆是严格把控，且在历年巴拿马生豆比赛（BOP赛事）都取得非常不菲的成绩，足以并肩其他世界顶级庄园。
*巴拿马圣特蕾莎庄园 Panama Finca Santa Teresa：
圣特蕾莎庄园（Finca Santa Teresa, FST）位于高海拔地区，拥有得天独厚的丰富黑色火山土壤，并同时接受太平洋和大西洋风候的滋润，营造出多种不同的微型气候。庄园主人为Juan Pablo Berard和他的女儿Maria Luisia，一起合力经营100公顷咖啡庄园，保留25公顷为原始森林当作动植物栖息处。种植咖啡品种有卡杜拉、卡杜艾、瑰夏，而且拥有自己的处理厂。采用精致日晒法，要20天以上，让菌种与咖啡樱桃果肉逐步发酵，所以风味比较甜，也多带有丰富的热带水果风味。
【种植特点】
阳光种植园、全遮阴种植园、半遮阴种植园。
全遮阴种植园：每公顷超过50株以上的种植园；
半遮阴种植园：25至50株；
阳光种植园：25株以下。
遮阴种植园可以减缓咖啡果实成熟的时间，这样使得咖啡樱桃里面具有更多的风味物质。所以遮阴本身就是增加成本、减少产量的，其咖啡风味要高于同样种植条件的半遮阴种植园。现在哥伦比亚大部分种植园是咖啡树和香蕉伴生的状态，因为阿拉比卡树种越来越矮化，所以当香蕉树起来以后起到遮阴作用。
【Best of Panama 简称BOP】
Best of Panama 是世界上最受人瞩目的杯测比赛。作为全球第一项生豆赛事，BOP的出现也可以看作是巴拿马精品咖啡行业对当时咖啡市场的一次博弈，并且成功通过这次博弈为巴拿马开辟了一片以质取胜的蓝海。巴拿马咖啡国际品尝竞赛“The Best of Panama”由巴拿马特色咖啡协会（SCAP/Specialty Coffee Association of Panama, Asociacion de Cafes Especiales de Panama）举办。
90年代国际咖啡市场低迷，市场危机要求咖啡行业拿出新的解决方案。于是1995年，巴拿马的七个咖啡生产家族联合成立了巴拿马精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of Panama，以下简称SCAP）；并在1996年创办了第一届巴拿马生豆竞赛——最佳巴拿马（Best of Panama，以下简称BOP）。
提起巴拿马，第一反应就是瑰夏。种植瑰夏的庄园也不少，虽然位置很接近，但每个庄园的咖啡味道、处理方式都有轻微不同，非常有趣。
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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
