耶加雪菲是许多咖啡爱好者认识精品咖啡的起点，它既是一座小镇，也是一个受到商标保护的咖啡风味名称。本文从耶加雪菲的产区地理与商标背景谈起，梳理水洗处理法的完整流程与优缺点，并说明埃塞俄比亚生豆分级制度。文中同时收录前街咖啡（FrontStreet Coffee）上架的水洗耶加雪菲产品信息，包括果丁丁合作社与口粮豆系列，以及前街烘焙师建议的V60冲煮参数与三款水洗耶加雪菲的风味表现，供读者参考对照。

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埃塞俄比亚拥有大量古老的原生品种，基因组成相当复杂，再加上日晒、水洗等不同处理方式的运用，使当地咖啡呈现出丰富而多变的风味面貌，因而在咖啡爱好者中拥有极高人气。提到埃塞俄比亚咖啡，不少人会直接以耶加雪菲代称。确实，耶加雪菲那种清新干净的调性，是许多爱好者踏入精品咖啡世界的第一杯。水洗耶加雪菲口感洁净、酸质明亮；日晒耶加雪菲则干净顺滑，并带有些许发酵带来的甜感。在前街咖啡（FrontStreet Coffee），当客人不知道点什么的时候，咖啡师往往会建议从耶加雪菲产区的豆子喝起。本文前街就来聊聊采用水洗处理法的耶加雪菲咖啡豆。

耶加雪菲 是一个小镇 耶加雪菲坐落于东非大裂谷东侧边缘，地形被切割得十分破碎，海拔约在1800至2000米之间。它西边紧邻阿巴亚湖，该区域自古便是湿地，水资源充沛，这也为当地的水洗处理厂创造了良好条件。耶加雪菲在行政上隶属西达摩产区，但因风味别具一格而被单独划分出来。除了耶加雪菲小镇本身，周边还涵盖沃卡、科契尔等副产区。

随着第三波咖啡浪潮兴起，消费者越来越愿意花更高的价格，去购买具有特定地域风味的咖啡。例如西达摩咖啡带有甜感与花香，耶加雪菲咖啡具备中等醇厚度以及甜感与甜香，哈拉尔咖啡则有着异国风情香气与浓烈的莓果调性。为了维护这些产地名声，埃塞俄比亚政府于2004年将国内三个知名咖啡产区注册为商业商标，其中就包含耶加雪菲 Yirgacheffee®。因此我们今天所说的耶加雪菲，更多指的是一个咖啡风味的商标。

前街认为，所谓的“耶加雪菲风味”，指的是充沛的柑橘与柠檬果酸、浓郁的茉莉花香，口感清淡优雅并带有茶感，喝起来宛如一杯清爽干净的柠檬茶。传统的耶加雪菲咖啡豆采用日晒处理，但早期日晒豆多为直接铺在地面晒干，容易吸附土味与灰尘等杂味，加上筛选不够完善，品质表现平平。1972年，埃塞俄比亚为提升咖啡品质而引入中南美的水洗技术，使耶加雪菲的茉莉花香与柑橘柠檬清香变得更加清澈透亮，从此跃升为世界精品咖啡的代表之一。

水洗处理法

水洗法能通过各个步骤去除杂质（如石头或垃圾）与瑕疵豆，因此生豆外观均匀一致，普遍被视为高品质的象征，交易价格也往往高于自然干燥法处理的咖啡豆。不过工序划分越细，作业与卫生管理环节就越多，风险也随之升高，所以水洗式并不必然等同于高品质。

水洗式咖啡最大的隐患在于，发酵过程中咖啡豆容易沾染发酵臭味。有咖啡行家指出，一颗带有发酵味的咖啡豆足以毁掉50克豆子。豆子沾上发酵味，绝大多数情况是因为发酵槽缺乏管理维护。将内果皮上仍带黏膜的咖啡豆浸泡在发酵槽中一个晚上，就能去除黏膜；但若发酵槽中的微生物发生变化，咖啡豆便会沾上发酵味。

选豆： 将采收的果实放入盛水的水槽中，浸泡约24小时。此时成熟的果实会下沉，而未熟与过熟的果实则会浮起，可借此剔除。

去除果肉： 用机器将果皮与果肉去除，只留下包着内果皮的咖啡豆。此时豆子外层还附着一层黏膜，水洗过程正是要洗净这层黏膜。 发酵： 黏膜附着力很强，并不容易去除，必须置于槽内约18至36小时，使其发酵并分解黏膜。发酵方式有两种，即湿式发酵与干式发酵，顾名思义，前者加水，后者不加水。

发酵过程中，种子与内部果肉会产生特殊变化，这是水洗法中最影响咖啡风味的环节。有些农场会添加热水或酵素来加快发酵速度，但这会对咖啡豆品质产生负面影响，并不受精品咖啡爱好者欢迎。 水洗： 采用水洗法的农场必须建造水洗池，并能引进源源不断的活水。处理时，将完成发酵的豆子放入池内来回推移，借助豆子之间的摩擦与流水的作用力，将咖啡豆洗到光滑洁净。

干燥： 水洗之后，咖啡豆仍包在内果皮里，含水率约50%，必须加以干燥，使含水率降至12%，否则会继续发酵，进而发霉腐败。较好的做法是使用阳光干燥，虽然需要1至3周，但风味特别出色，相当受欢迎。另外，有些地方使用机器干燥，大幅缩短处理时间，风味则不如阳光干燥的咖啡。 脱壳： 完成干燥的豆子便可放入仓库储存，或交给工厂进行脱壳，除去内果皮与银膜。

前街正是考虑到水洗处理更能体现咖啡口感的干净与风味呈现的纯粹，因此在分析某个咖啡产区的具体风味时，会以该产区的水洗豆作为参考。每位入门者如果没喝过耶加雪菲，前街也会先推荐前街水洗耶加雪菲，有助于建立对产区风味的认知，之后再去尝试日晒、蜜处理等处理法的耶加雪菲时，便能有一个对比的方向。

耶加雪菲水洗咖啡豆分级

在埃塞俄比亚咖啡商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange，简称ECX）出现之前，埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门（Cupping and Liquoring Unit）制定，主要以300克中含瑕疵豆的数量来为咖啡生豆分级，分级标准如下表。

一般而言，水洗处理的豆子为G1至G2等级。由于当时的日晒处理技术问题，日晒生豆瑕疵数量较多，通常为G3至G5。随着日晒处理技术改进，如今的日晒豆也能达到G1至G2等级。 前街咖啡（FrontStreet Coffee）上架的水洗耶加雪菲咖啡豆有前街耶加雪菲果丁丁合作社、前街耶加雪菲科契尔、前街水洗耶加雪菲口粮豆。

前街埃塞俄比亚耶加雪菲 果丁丁合作社咖啡豆 产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区 海拔：1900-2300m 品种：原生种（Heirloom） 处理法：水洗处理法

前街埃塞俄比亚水洗耶加雪菲口粮豆 海拔：1800-2000米 品种：当地原生种 处理法：水洗处理法

不少对前街不太了解的朋友，会对前街口粮豆系列产生误解，可能觉得“口粮”二字只是给不熟悉咖啡的人满足一下好奇心；有时线上活动优惠力度较大，也会让人担心前街豆子的品质是否不好、风味是否杂乱。事实上，前街咖啡（FrontStreet Coffee）口粮豆在各大产区咖啡豆中属于“门面担当”，口粮豆的产区基本风味识别度更高，同时也是低价高性价比的咖啡豆。前街推出前街口粮豆系列，目的就是以最低的价格，让所有爱好者喝出该产区最具代表性的咖啡风味。 前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何冲煮前街水洗耶加雪菲咖啡豆？ 前街烘焙师为了保留前街水洗耶加雪菲咖啡明亮的柑橘酸质以及花香特点，都会采用中浅烘焙程度。冲煮中浅烘豆建议使用90至91℃，稍高的水温可以萃取出浅烘豆的芳香物质与酸质；因为中浅烘豆豆质较硬，提高水温能增加对咖啡粉的萃取效率，避免出现尖酸。V60锥形滤杯杯口较大，再加上其独特的螺旋形曲线肋骨，使空气更容易排出，从而提高萃取质量。口感可能不够厚实，但其高浓度所带出的酸甜与明显香气是它的一大特色。

滤杯：V60 水温：90-91度 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）

前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2'04"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

前街耶加雪菲科契尔咖啡的冲煮风味： 入口有柠檬、李子、铁观音，在温度的变化下焦糖味明显，酸质明亮，回甘明显。

前街耶加雪菲果丁丁合作社咖啡的冲煮风味： 入口有柑橘、红茶，随着温度的变化有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。

前街水洗耶加雪菲咖啡的冲煮风味： 茉莉花的香气，莓果果汁感，柠檬、柑橘的酸质，整体明亮、干净、清新。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.