埃塞俄比亚作为咖啡的基因宝库，其豆种繁杂、颗粒大小不一，却造就了明亮果酸与花香交织的独特风味。本文从前街咖啡的视角出发，系统梳理埃塞咖啡的种植采收方式、Heirloom原生种的由来、九大精品产区的风土特色，以及ECX交易制度与G1-G5分级标准。同时详解耶加雪菲、西达莫、花魁等代表豆的风味表现，并附上前街咖啡的V60手冲参数，帮助爱好者全面理解埃塞豆的多样魅力。
咖啡的起源地埃塞俄比亚，始终是全球咖啡从业者心驰神往的圣地。不少走进前街咖啡（FrontStreet Coffee）的顾客，开口第一句便是询问店里有没有埃塞俄比亚的豆子，或是耶加雪菲。确实，无论是刚接触咖啡的新手，还是资深老饕，都会被埃塞豆那清亮的酸度、如蜜般的甜感以及干净清爽的口感所征服。今天前街就带大家深入了解这个咖啡生产大国。
埃塞俄比亚 的咖啡豆为何总是大小不一？
常喝埃塞咖啡的朋友，应该对【Heirloom原生种】这个名称不陌生。埃塞俄比亚出产的咖啡，绝大多数都以这一品种名进行标注。究其原因，是当地咖啡品种数量过于庞大，宛如阿拉比卡的天然基因宝库。一方面，品种鉴定与分类工作难度极高；另一方面，埃塞政府出于保护意图，既不愿也无力公开这些品种的具体信息。在农业领域，只有经过选育的作物才会被赋予明确的种属名称。咖啡作为当地原生作物，并非人工栽培，自然会出现多种品种混杂共生的局面，因此统一称为【Heirloom原生种】，这也是其风味多变且难以人为控制的原因。
首先，我们来了解一下埃塞俄比亚咖啡的种植与采摘方式。
通常情况下，咖啡农可能同时栽种多个品种，也可能将表现优异的品种单独挑出销售。埃塞俄比亚的情况比较特殊，咖啡大多以野生或半野生状态存在于田间、庭院或森林底层。热带地区的人们习惯让作物自然生长，不太愿意投入过多人工管理。果实成熟后，咖农采收的实际上是众多自然变种的大杂烩。由于这些果实生长在同一片风土条件下，风味上会呈现出一定的相似性，这也构成了咖啡产区风味的基础框架。埃塞俄比亚有记录的咖啡品种接近2000个，其中原生品种1927个，外来引进品种128个。所以单看外形，埃塞的咖啡品种就像一个“大观园”，长的、短的、瘦的、胖的，应有尽有。
当地野生咖啡树适合在树下生长，尤其喜欢森林底层的环境。能够为咖啡遮阳的树种被称为“遮荫树（Shade Tree, or Shadow Tree）”；这种栽培方式叫做“荫下种植咖啡（Shade-grown Coffee）”。其优势在于降低对生态的冲击，多样化的生物群落也有助于抑制病虫害。发展到种植阶段时，当地人会利用蕉类等粮食作物为咖啡遮荫，可谓一举两得。其实国内茶园产区也有种植凤凰树遮荫的做法。在原始状态下，咖农只是将因自然因素分布在一起、后又少量种植的咖啡集中采收。
当咖啡离开埃塞俄比亚的自然生长环境后，必然会经历选育、现代商业化种植以及分级的需求，逐渐形成品种统一、大小一致的成品，这是埃塞豆与其他产区豆最大的区别。即便是与埃塞相邻的肯尼亚，也在开始种植咖啡五十年后的上世纪三四十年代，选育出了SL28和SL34作为主要种植品种，同时引入了以大小区分的分级制度，如AA、AB等，这正是现代农业与原始农业的差异所在。
【长型颗粒】在埃塞全境咖啡种植区都有分布，从实际比例来看，西部的季马，包括利姆与咖法森林，长型颗粒品种较多，而在西达摩或耶加雪菲比例较少。
【小颗粒种】外形较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间。这个品种大家应该最为熟悉，不知是否留意过一支叫做花魁的豆子，其草莓奶油香气正是受到这种小粒品种的影响。在2018年和2019年的一些批次中，我们没有发现这种类型的品种，草莓奶油香气也随之消失。
既然大小不一，为什么还叫单品咖啡豆呢？
单品咖啡豆的本意是单一产区的咖啡豆，而非单一品种。前街认为，只要豆子是在同一个产区种植出来的，无论是像埃塞这种混合种植的自然采收拼配，还是像巴拿马花蝴蝶瑰夏拼配那样的人工后期拼配，都属于单品咖啡。
埃塞俄比亚九大精品产区地域风味介绍
1.耶加雪菲精品产区：海拔1,800~2,000米
耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亚的一座小镇，海拔1700-2100公尺，是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖给这里带来丰富的水汽。以雾谷(Misty valley)为代表的裂谷里，终年雾气弥漫，四季如春，微风徐徐，凉爽湿润，数千种咖啡树茁壮繁衍，孕育出耶加雪菲独特的花香和果香交织、变幻莫测的独特风土气息。所谓的耶加雪菲风味，是指丰富的柑橘柠檬果酸，浓郁的茉莉花香气息，口感清淡优雅，带有茶感，喝起来就像清爽干净的柠檬茶。
代表咖啡：前街咖啡（FrontStreet Coffee）水洗果丁丁
2.西达莫产区：海拔1,400~2,200米
西达摩位处埃塞俄比亚南部，西达摩咖啡豆过去还包含了耶加雪菲咖啡（Yirgacheffe）和谷吉（Guji）咖啡。不过ECX交易制度已经把耶加雪菲与谷吉从西达摩独立出来了。西达摩咖啡果酸丰富，香气强烈，前街咖啡（FrontStreet Coffee）觉得在香气上面与耶加雪菲相比，有过之而无不及，非常适合喜欢风味强烈又不喜欢口味太重的人，在香气与口感之间很完美地达到平衡与中和。
代表咖啡：前街咖啡（FrontStreet Coffee）日晒花魁8.0
3.利姆产区：海拔1,200~2000米
产量较少，主要外销欧美市场，台湾地区不容易买到，但是欧美很受欢迎，有水洗、日晒和半水洗三种处理法。林姆身体的粘稠度会明显的较低，花朵与柑橘味的表现也逊色于耶加雪菲和西达莫，却多了一股青草香与黑糖香气，果酸明亮。
4.哈拉尔产区：海拔1,500~2400米|田园咖啡系统
哈拉尔独尊日晒，是东部古城，但是城区并不种植咖啡，所谓的哈拉咖啡是指大哈拉地区的哈拉吉高原所生产的咖啡。由于年降雨量只有1,000毫米，全采取日晒处理法。风味上哈拉咖啡素以其特别的[杂香]出名，是古代流行风味的典型。如果哈拉尔的瑕疵豆能挑选干净，很容易喝到莓果香，略带令人愉悦的发酵杂香味。
5.季玛 大宗商用豆产区：海拔1,350～1,850米
季玛是咖法森林咖法省首府，地图显示为jimma，但咖啡麻布袋却拼成Djimmah。这是埃塞俄比亚咖啡产量最大的产区，占出口量的1/3。咖法森林以原始野生品种着称，季玛是此地区咖啡的集散地，农民习惯将林区采摘运至金玛，再将成百上千的品种混合在一起，充当商用豆出售，导致很多美味的品种的香味被遮掩。
水洗精品季玛，虽然没有耶加雪菲的橘香与花韵，味谱也是相当的干净剔透，与中美洲精品相似。商用级精品季玛在台湾地区很普遍，运气好还可以买到物美价廉的金玛，能喝出柠檬皮的清香味，不逊色于西达莫。总得来说，季玛比巴西大宗商用豆桑多士的风味更优，是不错的中低价位配方豆。
6.伊鲁巴柏（大宗商用豆产区）：海拔1,350～1,850｜森林／半森林咖啡系统｜
此区位于埃塞尔比亚西部，恰与苏丹接壤，是最西部的产区的，咖啡基因庞杂度仅次咖法森林，豆粒明显大于耶加雪菲与西达莫，果酸味偏低，黏稠度佳，风味平衡，此地咖啡多半运到金玛混合，少见独立出售。
7.金比，列砍提（大宗商用豆产区）：海拔1,500～1,800｜森林／半森林咖啡系统｜
此区有日晒与水洗豆，豆相近似哈拉的长身豆，亦有少量精品级颇受欧美欢迎。大部分被誉为穷人的哈拉，果酸与水果味由于伊鲁巴柏，风味明亮。
8.铁比，贝贝卡（大宗商用豆产区）：海拔500～1,900米｜田园/森林／半森林咖啡系统｜
两个产区很接近，铁比在贝贝卡北方，设有企业化的经营管理的咖啡栽植场，近年推广田园系统，增加农收益，年产量约3,000吨。两地均有野生咖啡，产量不高，风味迥异于哈拉和耶加雪啡，果酸低是最大的特色，适合做配方豆，有日晒和水洗。
9.塔纳湖畔（另类产区）：海拔1,840米|森林系统|
修道院咖啡，周边森林咖啡年产量极少，不到10吨，其实称不上产区，湖区林立的东正修教道院、教堂、宗教壁画与神话，造就世上最有“神味”的咖啡。欧洲的修道院士开辟了当地的咖啡种植产业，后改由小镇周边村庄的咖啡社区或合作社经营。这里没有专门的种植园，咖啡树自然地散布在森林和田园里。采收的季节里，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆。
埃塞俄比亚咖啡种植
埃塞的咖啡种植其中以西部南部区域为主，小农家庭占总体种植的90%，近120万的小农家庭以咖啡种植为生, 每户的种植面积少于4公顷，平均种植海拔为1000-2300米之间，种植密度每公顷1000-1800颗咖啡树之间，每公顷产出近600kg。
西达摩和耶加雪菲的咖啡种植大多属于田园咖啡模式，即咖啡农民自己在生活区附近栽种咖啡树，并在收获季节自行采收，然后送至附近依靠水源而建的处理厂进行统一处理（或者由中间商统一收购）。除了小部分的种植庄园比较有实力，自行独立种植、采摘、处理咖啡生豆外，很多不同区域、不同种植品种的咖啡豆会被处理厂集中处理，然后送往拍卖行进行官方评价分级。
以耶加雪菲为中心，从北Wenago 到南Gedeb，广义上都属于「耶加雪菲产区」。最靠近耶加雪菲镇的产区：
耶加雪菲迷雾山谷： 英文名为 Misty Valley。自从耶加雪菲产区于20世纪后期引进水洗法后，瑕疵豆因此大为减少。当地咖啡商人巴格希(Abdullash Bagersh)因为怀念传统日晒豆风味，于是改良日晒豆处理法、提高风味、降低瑕疵比例，推出「伊迪朵雾谷(Idido Misty Valley )、毕洛雅(Beloya)、艾瑞嘉(Aricha)」三支极为着名的耶加雪菲日晒豆。 耶加雪菲艾瑞嘉：耶加雪菲艾瑞嘉Aricha，原名Idido。邻近耶加雪菲镇的知名咖啡豆处理厂。 迷雾山谷(红色座标)： 最靠近耶加雪夫的产区(昔：伊迪朵Idido／今：阿瑞恰Aricha 咖啡豆处理厂)
耶加雪菲镇以北：
Wenago耶加雪菲薇娜果
Dormorso耶加雪菲杜梅索
红点处为耶加雪菲(Yirgacheffe)
耶加雪菲镇以南：
Konga耶加雪菲孔加
Kochere耶加雪菲科契尔：耶加雪菲科契尔，也有人说正确发音应该是科洽雷
Chelelektu耶加雪菲雪冽图
Gutiti耶加雪菲果丁丁：耶加雪菲果丁丁，位于耶加雪菲产区南方歌迪贝Gedeb
耶加雪菲咖啡的交易制度
根据埃塞俄比亚的法令，咖啡出口系统一共有三个，(1)最大宗的经过ECX竞标出口的私有处理厂系统；(2)合作社系统；(3) 单一农场系统。这三个系统中，合作社与单一庄园并不用透过ECX竞标就可以直接出口，可以说是具有完全可靠的可追溯性/产品履历(traceability)。但如果追根究底，合作社毕竟也是收购小农采收的樱桃集中处理，并非100%可追溯,咖啡种植的庄园化是发展的趋势。
埃塞俄比亚商品交易所 “埃塞俄比亚商品交易所” （the Ethiopia Commodity Exchange，以下简称为ECX）由前世界银行（World Bank）高级经济学家、国际粮食政策研究所（IFPRI）主任Eleni Gabre-Madhin于2008年创办。ECX的创办初衷创办埃塞俄比亚乃至非洲的首个商品交易所，通过引入定价机制、仓储物流、即时通信手段等现代交易规则和技术，改变埃塞尔比亚农产品市场高交易风险、高交易成本的状况，搭建有效、可靠、透明的商品市场。
ECX在创立之初广受赞誉，被认为将变革埃塞俄比亚农业，减少饥荒和贫困。过去，埃塞俄比亚农民往往因为在铺天盖地的媒体报道中，ECX宣称，通过农村合作社，ECX为240余万小农户提供了市场渠道 。ECX针对咖啡的交易运作模式约略是这样：首先，农民将咖啡浆果贩售给当地水洗处理场，有些水洗处理场会支付较高的价格来收购品质较好的咖啡浆果。水洗处理场会将处理好的生豆送至交货站的仓库。
ECX相当于一个“集散中心”，做到了以下几点：
1. 价格有了更好地保障，它从咖啡农手上以恒定而且比较优渥的价格收购咖啡豆，然后囤货；
2. 咖啡分级，优者价高；
3. 信息及时，咖啡农可以通过打电话，马上得到交易价格、所在区域处理站、所在区域咖啡仓库等信息；
4. 设立仓储&处理厂，截止2012年，埃塞俄比亚有56个仓库，分布于17个地点，其中9个地点有咖啡仓库，减少了运输成本。以耶加雪啡地区为例，交货站是迪拉（Dila），生豆会依产区贴上标签，并依生豆品质以及品测结果分出等级。整体品质越高，卖价越高。贸易商则透过ECX购得生豆，但包装上至多只会标示出产产区及村落，例如“耶加雪菲：孔加”/“耶加雪菲：科契尔”。
咖啡合作社名称与介绍
Farmers's Cooperative Union 农户合作社联盟
为了方便农户合作社对外直接出口，各地的农户合作社集合成立了各自的合作社联盟，在埃塞现在有6个合作社联盟(Farmers’ Cooperative Union)，分别是
● Oromia Coffee Farmers Cooperative Union (OCFCU)
● Sidama Coffee Farmers Cooperative Union (SCFCU)
● Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union (YCFCU)
● Kafa Forest Coffee Farmers Cooperative Union (KFCFCU)
● Bench Maji Coffee Farmers Cooperative Union (BMCFCU)
● Tepi Coffee Farmers Cooperative Union (TCFCU)
合作社联盟的好处是将分散的小农与合作社联合起来形成一个大的集体，参与国际上的项目，比如说Firetrade，提供一个统一的出口来对外联系买家，所得收成一定比例支付给合作社，合作社扣除管理费用，保留一部分用于社区发展，剩余的支付给小农，小农可以更稳定、便捷的获得收益，应对种植与生活开销，这也是越来越多的小农愿意加入合作社的原因。
Sigiga合作社（1600-2500米）
所属产区：Gedeo-Kochere科契尔
成员数：1862人
土地属性：红棕土
证书：Fair Trade公平贸易，UTZ可持续性种植，Organic有机咖啡
Finchewan合作社（1450-2000米）
所属产区：Gedeo-Wenago维娜果
成员数：1271人
土地属性：红棕土
证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡
Konga孔加合作社（1750-2300米）
所属产区：Gedeo-耶加雪菲
成员数：1556人
土地属性：红棕土
证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡
Hafursa合作社（1750-2300米）
所属产区：Gedeo-耶加雪菲
成员数：1975人
土地属性：红棕土
咖啡生豆年产量：798000公斤
平均农场规模：最大4公顷，每公顷年产量约为600公斤
合作社有水洗站
证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡
Resa合作社（1000-1400米）
所属产区：Gedeo-Wenago维娜果
成员数：2719人
土地属性：红棕土
可提供两组的咖啡处理器械
证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡
Addis Katema合作社（1000-1400米）
所属产区：Gedeo-Wenago维娜果
成员数：891人
合作社有水洗站
土地属性：红棕土
证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡
Biloya碧洛亚合作社（1600-2500米）
所属产区：Gedeo-Kochere科契尔
成员数：1203人
土地属性：红棕土
提供两组咖啡处理器械
证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡
Worka沃卡合作社（1650-2700米）
所属产区：Gedeb
成员数：305人
土地属性：红棕土
咖啡生豆年产量：457000公斤
平均农场规模：最大4公顷，每公顷年产量约为699公斤
合作社有所有处理器械
证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡
Koke库克合作社（1750-2300米）
所属产区：Gedeo-耶加雪菲
成员数：828人
土地属性：红棕土
可提供一组处理器械
证书：Fair Trade公平贸易，UTZ可持续性种植，Organic有机咖啡
Hama合作社（1600-2500米）
所属产区：Gedeo-Kochere科契尔
成员数：1505人
土地属性：红棕土
可提供一组处理器械
证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡
Chichu合作社（1410-2000米）
所属产区：Gedeo-Dila
成员数：1675人
土地属性：红棕土
平均农场规模：最大4公顷，每公顷年产量约为591公斤
可提供一组处理器械
证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡
Michile合作社（1410-2000米）
所属产区：Gedeo-Dila
成员数：1206人
土地属性：红棕土
平均农场规模：每公顷年产量约为592公斤
可提供一组处理器械
证书：Fair Trade公平贸易，UTZ可持续性种植，Organic有机咖啡
Hase Haro合作社（1450-2000米）
所属产区：Gedeo-Wenago维娜果
成员数：1519人
土地属性：红棕土
平均农场规模：最大4公顷，每公顷年产量约为591公斤
可提供一组处理器械
证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡
Dumerso杜梅索合作社（1750-2300米）
所属产区：Gedeo-耶加雪菲
成员数：246人
土地属性：红棕土
可提供两组处理器械
证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡
Tumticha合作社（1410-2000米）
所属产区：Gedeo-耶加雪菲
成员数：960人
土地属性：红棕土
可提供两组处理器械
证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡
Aramo合作社（1750-2300米）（90+倩碧产区）
所属产区：Gedeo-耶加雪菲
成员数：2254人
土地属性：红棕土
可提供两组处理器械
证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡
Edido艾迪朵合作社（1750-2300米）
所属产区：Gedeo-耶加雪菲
成员数：1044人
土地属性：红棕土
可提供一组处理器械
证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡
Adame合作社（1000-1400米）
所属产区：Gedeo-Wenago维娜果
成员数：533人
土地属性：红棕土
可提供一组处理器械
证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡
Belekara合作社（1000-1400米）
所属产区：Gedeo-Wenago维娜果
成员数：685人
土地属性：红棕土
可提供一组处理器械
证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡
Adado阿达朵合作社（1200-1700米）
所属产区：西达摩-Bule
成员数：1128人
土地属性：红棕土
可提供一组处理器械
证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡
Haru合作社（1200-1700米）
所属产区：Gedeo-耶加雪菲
成员数：1187人
土地属性：红棕土
可提供一组处理器械
证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡
这就是为什么很多埃塞的咖啡豆都是以处理厂或者合作社进行命名区分的原因，也是导致同一批次的咖啡豆混杂多重咖啡品种的原因之一，甚至相同处理厂出产的咖啡豆不同批次之间的风味也会有明显的差别。埃塞农业部下属有一个叫做Cupping and Liquoring Unit CLU的部门，专门负责出口咖啡的品质批准，这其中就包含了等级定义这一个非常重要的职责；CLU在ECX出现之前就已经存在了。
在ECX出现之前，对于水洗处理的咖啡，出口的等级分为G1与G2；对于日晒的咖啡出口的等级为G3,G4,G5，也就意味着日晒最高的等级为G3。ECX出现后，针对分级做了重新的定义，对于水洗的分级名字无差异，而对于日晒的定义则第一次出现了G1，这也是为什么市场上现在出现了埃塞的日晒是G1和G2的，而G3开始慢慢的变少。
除了品种以外，我们再来关注一下埃塞咖啡的分级制度。
在埃塞俄比亚咖啡的分级制度里，以G开头，共分5+1级的分类系统最常见(Z是近年刚出现的新级数)，数字越小越好，埃埃主要看的是瑕疵率，以「每300克生豆，所能允许的瑕疵豆数量」为基准，列出如下：
埃塞俄比亚约在1970年代引进水洗处理，当时，水洗被视为较高级的方法，因为比较容易得到整齐的品质。因此，早年只有水洗排得进G1～G3，日晒则在G4～G5。不过，近年来，市场上涌现的日晒复兴浪潮，让排得进前三等级的日晒豆，也开始出现，并成为常态。
左：水洗西达摩Grade1 右：水洗西达摩Grade2
水洗豆Grade1代表每300克生豆中有瑕疵豆0～3颗; Grade2代表每300克中有缺点豆4～12颗。当然，实际上卖家和买家的瑕疵豆标准肯定是有点不同的（要不然为什么我们可以挑出来那么多瑕疵豆？），但是瑕疵率的对比还是很轻易分辨得出。G1的瑕疵豆明显要比G2的少，这也就是说，排除具体风味和烘焙程度的影响，埃塞俄比亚G1的咖啡豆要比G2的咖啡豆更加优质、评分更高，这在瑕疵风味上很明显可以区分开来，但是不一定表示G2的豆子会比G1难喝，只是说G1坏的豆子更少。按照这种分级方法，豆子的好坏和整齐度没有必然的关系。同时，G1和G2同属于Q1等级。
那么瑕疵豆又是什么呢？
咖啡生豆常混入杂质及不良豆，而这些不良豆也就是我们平常所说的“瑕疵豆”。 生豆瑕疵类型
● 全黑豆（FullBlack）
◎ 特征：整颗或局部生豆呈现黑色不透明样子。
◎ 形成原因：变黑是起因于过度酦酵，像是酦酵或发臭味、沾上灰尘的杂味、霉酸腐味。
● 全酸豆。局部酸豆（FullSour.Partial Sour）
◎ 特征：豆子呈现黄棕色或红棕色就被认定为酸豆。
◎ 形成原因：酸豆是在收成和处理的过程中，豆子产生酦酵被细菌污染。
● 霉害豆（FungusDamage）
◎ 特征：霉害豆初期有黄棕偏红棕色的点表示被细菌孢子侵蚀。
◎ 形成原因：霉害豆通常是因豆子上有霉菌孢子，收成后被保存在某个温度和湿度下会使得霉菌生长感染豆子。
● 虫蛀豆（Insectdamage）
◎ 特征：直径 0.3-1 .smm 的小黑洞来分辨，通常都是在咖啡豆的内侧。
◎ 形成原因：在咖啡农业上虫害是最严重的，当果实还在树上的时候虫就已经钻进果实里繁殖。
● 破裂豆（Brokenbean）
◎ 特征：破裂豆通常因为氧化而会有个暗红色的区域。
◎ 形成原因：破裂豆通常在处理果肉或是干式处理时，不正确的校正机器和过度的摩擦或挤压而使得豆子发生破裂情况。
●未成熟豆（Immature bean）
◎ 特征：未成熟的豆子可从苍白和黄绿色的外皮或是外皮的白点来分辨。
◎ 形成原因：没有完全生长成熟有很多原因，不适当的采收未成熟的果实和在较高海拔地区产季后期来不及成熟的浆果。
● 畸形豆（Deformitybeans）
◎ 特征： 形状异常，偏离中心的切口稍微肿大。
◎ 形成原因： 生长缺陷，生理因素。
● 贝壳状（Shell）
◎ 特征：贝壳豆是同时由内部或外部分离变形而成。
◎ 形成原因：主要是因为遗传基因的变异造成。
● 漂浮豆（Floater）
◎ 特征：漂浮豆外观是特别的白或是退色，而生豆外观会有斑点。
◎ 形成原因：为加工处理，这个缺点造成的原因是不当的存放或晒干，通常会导致褪色或是豆子密度较低。
总结
因为埃塞俄比亚跟巴西、印尼,甚至是边上的肯亚这些地方都不一样，是根据咖啡豆的瑕疵率来进行分级的，所以在咖啡颗粒上都会有明显的不均匀，尤其是经过烘焙之后，不同的咖啡品种烘焙膨胀程度不同，更加拉大了咖啡豆颗粒之间的差别。但并不是说这些豆子不好，不好的豆子，都留在了埃塞，也正是颗粒大小的不均匀，有失必有得，品种的混杂和颗粒大小的不均匀，正是埃塞俄比亚咖啡的丰富风味与多彩香气的形成原因。
前街如何冲煮埃塞俄比亚咖啡豆？
前街为了充分萃取出埃塞产区的果酸调性，采用较高水温和较细的研磨度进行萃取，但为了避免高温导致过萃，会使用流速较快的滤杯，如V60滤杯。V60滤杯呈60度锥形形状，锥形的角度能够让咖啡粉集中分布，注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流，保证水与咖啡粉的接触时间足够，从而能够萃取到合适的咖啡液。另外，V60滤杯杯身内侧的肋骨，呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部，让滤纸和滤杯之间有足够的空隙，使水流的流动性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相对来说会比许多滤杯快。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）具体的冲煮参数是：V60滤杯，水温在90-91℃，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度是BG#6m（中国20号标准筛网通过率80%）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
