很多星巴克常客对馥芮白并不陌生——浓缩咖啡配上细密奶泡，入口醇厚顺滑，颇受欢迎。可若追问一句“馥芮白究竟是什么咖啡”，答案往往指向另一个名字：澳式白咖啡，也就是Flat White。它在不同连锁品牌里叫法各异，星巴克称馥芮白，COSTA叫醇艺白，麦当劳则叫澳臻白，而精品咖啡店更习惯直接叫澳白。澳白与拿铁、卡布奇诺、摩卡究竟差在哪里？奶泡厚度、浓缩基底、拉花空间和热量高低各有什么门道？前街咖啡在本文中会把这几款意式奶咖逐一拆解，并分享门店制作拿铁所用的豆子选择、萃取参数，以及针对花果香与油脂感的两款前街意式拼配推荐。
常去星巴克的朋友，应该都听说过馥芮白这款饮品。它用意式浓缩打底，再覆上一层细腻奶泡，喝起来味道集中而饱满，点单率一直不低。下面前街就来聊聊这杯咖啡背后的一些小知识。
Flat White究竟属于哪种咖啡？
其实馥芮白并非星巴克独有，很多精品咖啡门店同样在卖这款咖啡，只不过它们更愿意用“澳白”这个直白的叫法。前街简单说一句：馥芮白就是澳白，英文写作Flat White。这款咖啡在不同地区、不同品牌下的译名五花八门——星巴克叫馥芮白，COSTA叫醇艺白，麦当劳则叫澳臻白。
Flat White是流行于澳大利亚和新西兰的一种意式浓缩基底咖啡。拿铁是浓缩加牛奶，摩卡则是浓缩加巧克力再加鲜奶油。馥芮白跟拿铁、卡布奇诺有几分相像，差别在于它用的奶泡更薄，因此咖啡液所占比例更大，入口时浓缩的风味会更突出。各地制作澳白时选用的浓缩基底也不尽相同：据说新西兰咖啡师偏爱双份精粹浓缩（Double Ristretto），而澳大利亚同行则更常用单份浓缩（Single Espresso）。
前街咖啡做澳白时，会用20克粉萃取出40毫升浓缩液作为基底，再配上厚度约5毫米的奶泡。前街建议大家打发牛奶时别把温度推得太高，控制在50至60摄氏度比较理想。温度过低，牛奶里的乳糖无法充分释放，甜感自然不够；温度过高，蛋白质又会被破坏，口感跟着变差。
做拿铁或卡布奇诺时，打发温度也遵循同样的原则。说到这里，可能有人已经注意到：前街描述的澳白做法跟拿铁非常接近，那这两款咖啡到底该怎么区分？
澳白与拿铁的不同之处
前街先从制作环节来对比。通常澳白的奶泡厚度接近0.5厘米（拿铁约1厘米，卡布奇诺则更厚）。虽然厚度最薄，但澳白的奶泡打发得最为细腻，这种轻薄细密的气泡带来爽滑柔顺的口感，也正因如此，才有人用“天鹅绒”来形容它的质感。
另外，澳白一般不做拉花，能有一片小叶子就已经算很讲究了。这又是它跟拿铁的另一个区别：拿铁的拉花可以千变万化，只要咖啡师手艺够硬，就能在杯面画出各种图案。
所以不少客人到前街咖啡，都喜欢点一杯带拉花图案的拿铁。偏爱巧克力的女生则会选摩卡，让咖啡与巧克力香气一起填满味蕾，摩卡也因此颇受女性顾客喜爱。
摩卡与拿铁的区别
摩卡的工艺是在拿铁基础上演变来的：拿铁一旦加入糖浆、巧克力等元素，就变成味道更温暖甜美的摩卡。糖浆与巧克力酱的种类和搭配方式不同，摩卡也就有了更多变化。比如前街做摩卡时，会先加巧克力酱，让意式浓缩与巧克力酱充分融合，再倒入打发好的奶泡，一杯摩卡就完成了。
听前街讲了这么多，会发现这几款咖啡其实都是在拿铁的基础上做变化，可见学会做一杯拿铁有多重要。接下来，前街就分享一下拿铁咖啡的具体做法。
前街拿铁咖啡的制作方法
做拿铁前，先要选定豆子。前街咖啡门店里有超过50种来自不同产区的咖啡豆，挑选一支适合做拿铁等意式咖啡的豆子，就显得格外关键。
1. 做拿铁该选哪款咖啡豆？
通常做拿铁等意式咖啡时，不会用手冲单品豆。原因之一是前街的手冲单品豆烘焙度偏浅，经高温高压萃成浓缩后酸度会非常突出——意式咖啡机的一大特点就是放大咖啡豆原有风味，而浅烘豆本身的酸质就比较明显，用意式机萃取只会更甚。因此浅烘豆并不适合做意式咖啡，制作浓缩时一般会选烘焙度较深的意式拼配豆。
那什么是意式拼配豆？就是把两种或两种以上豆子搭配在一起，通常不超过两种。之所以拼配，是因为每款豆子各有长短，拼配的目的就是放大优点、补足短板，相互配合以得到理想风味。比如不少咖啡师会用罗布斯塔豆为浓缩增加油脂和口感，罗布斯塔成本低于精品咖啡，拼配时也能顺带压低成本。
如果想做出带有奶糖般甜感的拿铁，可以选中度烘焙的前街.草莓糖espresso。这是一支专为喜欢花果香的朋友推出的意式配方，融合了哥斯达黎加、哥伦比亚、埃塞俄比亚三大产地，带有玫瑰花、柑橘、葡萄、蓝莓干的香气，做成美式有如水果软糖般清甜。
若追求油脂丰富，前街推荐经典意式拼配咖啡。这支配方由巴西、印尼、越南三个产地组合而成，采用深度烘焙，能最大程度突出咖啡的醇香，也让人轻松萃出丰厚绵密的油脂，无论做加水稀释的美式还是搭配牛奶的拿铁都很合适，可在前街淘宝店或前街天猫旗舰店下单购买。
2. 拿铁咖啡的制作参数
咖啡豆：前街.草莓糖espresso意式拼配
压力：9 bar
温度：94℃
时间：20~30秒
粉水比例：1:1.7~1:2
粉量：12g（单份浓缩）／20g（双份浓缩）
萃取浓缩量：20ml（单份）／40ml（双份）
前街做拿铁用的是双份浓缩。豆子萃取后的风味表现为：玫瑰花香明显，葡萄与莓果的淡淡香气萦绕，牛奶巧克力风味浓郁，回甘余韵舒适。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
