咖啡店推出水牛奶Dirty后，这种奶源引发了咖啡圈的广泛讨论。水牛奶对广州佛山和广西的朋友来说并不陌生，但它在咖啡中的表现究竟如何？本文通过实测对比玻璃瓶装鲜奶与水牛奶，分别制作热拿铁、Dirty和冰摩卡，从奶泡细腻度、咖啡融合度、分层效果到风味层次逐一记录。同时也会梳理巴氏杀菌与高温灭菌对牛奶口感的影响，帮助咖啡爱好者和馆主找到适合搭配咖啡的牛奶。

不久前，某家咖啡店推出了一款用水牛奶调制的Dirty，让水牛奶一下子成了不少咖啡馆热议的焦点。对于很多地方的朋友来说，水牛奶可能比较陌生，但在广州佛山两地以及广西的大部分人心中，它承载着满满的童年记忆。

百富露！

没错，原本笔者打算把市面上能买到的水牛奶都拿来做测评，可大部分产品都是可常温存放的超高温灭菌奶，想找到新鲜水牛奶并不容易（要么只能靠农场直销的生乳）……所以在广州，能买到正规合格新鲜水牛奶的渠道也就只有它了⬇️

和屋仔奶（屋形纸盒装）相比，玻璃瓶装牛奶的口感始终有一种难以被超越的优势。差异源自两种包装所采用的灭菌温度不同，牛奶中的成分会随灭菌温度发生变化，最终在营养和口感上都会有所区别。

玻璃瓶装牛奶通常使用巴氏消毒法，灭菌温度较低（一般60-82℃）。好处是除了维C和维B1会略有损失，其余营养和口感都接近刚挤出的牛奶，缺点是冷藏保存时间短，只有5天保质期。

（只有蓝色是鲜奶哦～其他纯粹好奇做咖啡什么味道嘻嘻）

而屋形纸盒装牛奶大多采用高温灭菌，温度较高（120-137℃），以杀灭病菌和有害微生物。优点是冷藏下能保存15天，缺点是高温造成营养损失较多，放置期间营养还会持续流失，口感也有所欠缺。

这也是为什么玻璃瓶装牛奶越来越少之后，无论是醇厚度、饱满感，还是加热后表面结出的奶皮，都少了那种小时候喝牛奶的感觉。虽说纸盒装牛奶对大众更方便，但一些口感较好的鲜牛奶本身价格也达到20元/945ml，而玻璃瓶装鲜牛奶市面一般4元/210-220ml，批量购买还有优惠。

换算成同等容量，价格其实和纸盒装差不多，但口感和营养会有差异。所以如果当地咖啡馆主理人能买到本土出产的玻璃瓶装牛奶，不妨考虑选用～一次一瓶，既环保，又能给客人带来超新鲜的感觉和仪式感。

“ 我们，

回到水牛奶上。”

相比我们日常喝到的荷斯坦牛产的奶，水牛产奶的营养价值更胜一筹。以牛奶中最具代表性的蛋白质和钙为例，国家对生牛乳的蛋白质含量要求是达到2.8%，市面上一些奶源地出产的纯牛奶蛋白质含量为3.2%，更优质的能到3.6%。

但许多水牛品种的奶蛋白质含量能轻松超过3.6%。除了蛋白质更高，普通水牛奶中的钙、维生素A和脂肪含量也比普通牛奶高。不过！营养多不代表越好，这还是要看个人的吸收能力。

当然，既然是用来做咖啡，我们先把营养放一边，牛奶的口感和与咖啡融合后的表现才是本文关注的重点～

为了做对比，笔者特意买了同样是玻璃瓶装的常规牛奶和水牛奶进行对照。老规矩，这次用的还是一款带有酒香、莓果、坚果调性的拼配咖啡豆，分别制作了热拿铁和Dirty，用巧克力味水牛奶做了冰摩卡，以及用甜的杯装水牛奶做了Dirty。

「玻璃樽水牛奶热拿铁咖啡」

加热时迎面而来的是奶皮的味道～奶泡打发过程中细腻度不足，打好后会有微微粗糙感～与咖啡融合后，咖啡呈现出自然的甜味，喝起来也有牛奶的醇厚度，但不会掩盖咖啡本身的味道，能与咖啡相辅相成，形成一种独特的薄荷（新鲜薄荷叶）奶油味，不过余韵不强。

「玻璃樽牛奶热拿铁咖啡」

加热时同样有奶皮味道～奶泡打发时更容易做到细腻绵密，与咖啡融合后，咖啡呈现出自然的甜味，喝起来有牛奶的醇厚度，不会掩盖咖啡本身的味道，能与咖啡相辅相成，形成莓果香草奶油味，余韵是榛果的味道～

「 玻璃樽水牛奶 Dirty」

水牛奶本身味道饱满扎实，对咖啡的承托力还行，能形成好看的分层。第一口喝到的是浓浓的发酵酒香+莓果酸甜的咖啡液，过渡到中间有明显的烤果仁香气以及牛奶的甜甜的味道，喝到最后就是带有一点咖啡味的香醇牛奶。

「玻璃樽牛奶Dirty」

牛奶口感饱满扎实，对咖啡的承托力比水牛奶和盒装鲜奶要强，有好看的分层效果。第一口喝到也是浓浓的发酵酒香+莓果酸甜的咖啡耶，过渡到中间有香草奶油的顺滑感以及香气，喝到最后也是带有一点咖啡味的香甜牛奶。

「杯装甜水牛奶Dirty」

看了一下配料表，当中含有奶粉以及白砂糖，但是单独喝起来不会很甜，能感受到浓浓的奶味。这份杯装奶也十分“贴心”，刚好留了1个shot的位置，简直就是为Dirty而准备的！第一口喝到的是甜奶和咖啡融合而成的甜草莓奶油的味道，可能整体分量较少，一口就差不多见底了哈哈哈！所以第二口就是有咖啡味的甜味水牛奶了～

「玻璃樽巧克力水牛奶冰摩卡咖啡」

出于稳镇（保险起见），我倒出来喝了一口，不出意外是不够巧克力味道的…原本打算用无糖的黑巧克力粉做成酱然后挂壁，搅拌均匀后可以增加巧克力的浓郁味道…结果，巧克力粉也用完了…但是！加入咖啡后，本身的甜味和巧克力味互相融合，也不会抢咖啡风头，还能感受到咖啡的味道，而且豆子本身的风味也提升了巧克力的味道！！

「玻璃樽高钙水牛奶冰拿铁咖啡」

卖牛奶的阿姨表示高钙奶本身的味道会微甜，但是没有甜牛奶甜。于是码字员制作了高钙冰拿铁咖啡～没想到！意外的好喝！单独喝的时候想融化后的香草奶油冰淇淋，十分浓郁顺滑！加入咖啡后会有轻微结块的现象，但是搅拌均匀后就会消失！与咖啡融合后，牛奶微微的甜味能缓和咖啡中的苦味，但是能让咖啡中的风味有所展现，表现出甜草莓香草奶油+烤坚果的味道。

不得不说，无论是玻璃瓶装的牛奶和水牛奶，单独喝的时候真的是好喝到让人尖叫！！加热做成拿铁后，口感上水牛奶会有一点单薄。如果制作成Dirty的话，个人觉得水牛奶的层次更加的丰富！醇厚且不腻！

杯装甜水牛奶市面上也买不了，只有去品牌企业网店购买～我觉得这个做Dirty很适合那些想喝Ditry又想喝甜味的小伙伴尝试尝试。

个人认为，水牛奶用于冰咖啡的制作真的非常适合！夏天还有这么长时间，咖啡馆的主理人可以把相关产品安排起来！

其实我还买了很多瓶…剩下的牛奶码字员决定拿去做双皮奶！

喝是喝不下了…但双皮奶我可以！姜撞奶也行！

下次测评见！BYE~

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.