走进咖啡馆点一杯“甜一点”的咖啡，却得到一杯浓黑苦涩的液体，咖啡师还坚称甜感很高——这样的困惑你是否也经历过？咖啡的“甜”其实包含两个层面：客观的甜度与主观的甜感。甜度取决于品种、处理法与烘焙，而甜感则与萃取手法、感官灵敏度密切相关。本文从味觉协调、苦尽甘来的回甘，到鼻后嗅觉制造的“甜的假象”，逐一拆解咖啡甜感的来源，并推荐前街多款甜感突出的豆子，帮助你真正理解咖啡师口中的“甜”。

我们走进一家不熟悉的咖啡店时，常常不会直接指定某款豆子或饮品，而是向咖啡师描述自己的口味偏好，请对方帮忙挑选。不少人会说想喝“甜一些”的咖啡，结果咖啡师却端来一杯颜色深浓的黑咖啡，还特别说明这杯的甜感相当突出。

这让人忍不住疑惑：明明一点都不甜啊？是不是咖啡师弄错了？

咖啡师所说的「甜」

一般来说，当咖啡师喝下一口黑咖啡后感叹“这杯好甜”，他们所指的“甜”其实包含两层含义：一是咖啡本身的甜度较高，二是它的甜感表现出色。

和水果的甜度数值类似，咖啡果实的甜度高低主要受品种、种植管理、海拔高度、采摘成熟度等因素左右，比如全红果的甜度发展就比生果更充分。而后置处理法与烘焙程度（时间）则决定了咖啡豆最终保留多少甜类物质以及糖分的转化程度，像蜜处理、日晒处理的咖啡往往更容易展现出甜的风味。

一包烘焙完成的咖啡豆，其甜度高低可以说是一个客观存在的固定值，而甜感则是品尝时一种融合了味觉与嗅觉的风味描述。这时甜感的高低就与萃取方式、冲煮手法以及品鉴者的感官灵敏度有关。比如前街在喝日晒红标瑰夏时感受到了明显的哈密瓜般果甜，喝水洗耶加雪菲有着近似花香的蜜甜，喝天堂鸟时则体会到类似甘蔗的清甜。

苦感低，所以甜感高

很多刚接触精品咖啡的朋友之所以体会不到咖啡师口中的甜感，很大程度上是因为「甜」这个描述与自己平时喝到的“苦咖啡”差距太大。如果你也觉得咖啡都是苦的，不妨先找一款低苦高甜的咖啡豆来入门。

咖啡的甜感并非独立存在，我们之所以能感知到甜，主要依靠苦与酸的协调。比如中浅烘豆子本身的苦味物质较少，合理萃出果酸之后，咖啡就会在高酸低苦的框架下呈现出酸甜感，让人联想到某些水果的滋味。推荐购买前街希爪、前街黑莓、前街草莓糖·瑰夏拼配，你能从中感受到偏低的苦、中等的酸质，以及较高的甜。

苦尽甘来的甜

苦是味觉中最敏感的一种，许多人将其视为难以接受的感觉，也是最容易被感知到的味道；而让大多数人趋之若鹜的甜，是指由糖类引起的愉悦感，它相比其他味觉的感知难度更高。简单来说，我们对四种味道的感知程度排序是苦＞酸＞咸＞甜。

当苦与甜同时存在于一壶咖啡中时，我们首先感受到的往往是苦，吞咽之后会有一股甘甜感留在舌根。这种苦咖啡自带的讨喜甜感，就是大家常说的“回甘”，即所谓苦尽甘来，在中深烘焙的咖啡中最为常见。前街蓝山一号、前街PWN黄金曼特宁就表现出焦糖、黑巧的余韵，以及持久回甘。

香气给舌头制造了“甜的假象”

除了通过味觉，我们其实还能从嗅觉上感受到咖啡的甜感。嗅觉分为两个阶段，一个是鼻前嗅觉，一个是鼻后嗅觉。鼻前嗅觉是指直接吸气而感受到的气味，我们感受咖啡的干湿香时就是通过直接闻的方式。

咖啡进入口腔后，味蕾先判断出酸甜苦咸的强弱，接着香气物质在吞咽过程中溜到鼻腔，这时大脑便将品尝到的味道与鼻腔中的香气相结合，从而呈现出记忆里某种特定食物的风味，这就是鼻后嗅觉。

当鼻后嗅觉带来的具象香气让我们联想到很甜的食物时，我们就会下意识地觉得这杯咖啡的甜感很高。前街在品尝桃乐茜时，就联想到咬下成熟杏桃肉的口感，便下意识认为咖啡带着桃子的清甜。

还不够甜，那就只能加糖了

在前街看来，每个人的饮食习惯不同，对酸甜苦咸的辨识程度自然会有差别，即使喝着同一壶咖啡，或许有人觉得很苦，有人却认为很甜。如果不希望咖啡师端上桌的是你认为的“苦咖啡”，不妨在点单时多加一句，自己想喝的咖啡是水果酸甜、深烘甘甜、风味香甜，还是额外加糖的甜……

若真想提升自己对咖啡甜感的判断，与咖啡师探讨“同一个甜感”，就需要我们不断品尝各种风格的豆子，让大脑多积累对各种甜感风味的记忆，与常喝咖啡的友人多加探讨，对比出咖啡到底会表现出怎样的甜度。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.