很多咖啡爱好者在初次品尝曼特宁时，都会被它浓烈的焦苦印象所占据，然而再次细品，却可能捕捉到一丝微弱的酸感。这似乎与曼特宁等于苦味的固有认知相矛盾。实际上，从生豆本身来看，曼特宁的酸度并不低，酸味的呈现与烘焙程度、处理方式以及冲煮参数密切相关。本文将从前街咖啡的视角，梳理曼特宁名称的由来、印尼特有的湿刨处理法、烘焙度对风味的影响，并重点介绍PWN黄金曼特宁的冲煮建议，帮助你理解曼特宁到底应该是什么味道。

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回想第一次喝曼特宁的经历，脑海里只剩下一个感受——苦，而且是那种焦苦。当时以为咖啡本就该是这个样子。后来接触咖啡久了，品尝过各式各样的豆子，再重新鼓起勇气尝试曼特宁，居然意外地发现其中藏着一丝很微弱的酸。可曼特宁不向来以苦著称吗？这股酸味究竟从何而来？曼特宁真正的味道应该是什么样？按照惯例，前街先带大家了解一下这款咖啡豆的背景信息。

曼特宁之名

关于曼特宁这个名字，流传着一段故事：

二战期间，日本军队占领印度尼西亚。一名日本士兵在当地一家咖啡馆喝到一杯极其香醇的咖啡，便询问店主这是什么咖啡。店主误以为对方在问自己是哪里人，于是回答“曼代宁”。战争结束后，这名士兵回想起在印尼喝过的那种“曼特宁”，便委托印尼咖啡商运送了15吨到日本，结果大受欢迎。曼特宁的名字就这样流传开来。

独特的处理方式

提到印尼的曼特宁咖啡，令人印象最深的莫过于入口时浓郁的可可苦甜，以及那股特殊的草药、仙草和泥土气息。这种风味的形成，与曼特宁所采用的处理法密不可分。

就像K72处理法之于肯尼亚、蜜处理之于哥斯达黎加，湿刨法可以说是印尼当地极具代表性的一种处理方式。由于当地水资源十分宝贵，日晒条件又不够稳定，当地人结合印尼多雨的气候特点，发明了湿刨法。

1、咖啡果实去皮后，将带壳豆放入盛水的大桶或水槽中进行发酵。

2、稍作清洗，去除带壳豆表面的果胶层，然后进行日晒干燥。

3、带壳豆在阳光下暴晒一到两天，豆体含水率降至30%至50%，此时豆体仍处于半硬半软的状态，便用刨壳机磨掉种壳再继续晒，以加快干燥速度。大约两天后含水率达到12%至13%，即告完成。

由于湿刨法在制作过程中刨除了果皮，豆子会直接接触空气，因此霉豆等瑕疵豆的比例远高于水洗法和日晒法。也正因如此，曼特宁才会带有那些仙草、草药和泥土般的独特风味。

曼特宁风味

大众对曼特宁咖啡特点的认知通常是：草药香气、焦糖甜感、酸度低、口感醇厚。然而很多人可能不知道，从曼特宁生豆本身来看，它其实是一款酸度极高的咖啡豆。它的酸味转变特点在于，在中浅度、中度和中深度烘焙下，果酸感会经历从相当明显的强酸到酸再到弱酸的变化。

随着烘焙过程的推进，咖啡的酸苦味道、香气和口感也会随之发生改变。酸度会随着烘焙程度的逐渐加深而下降，至城市烘焙程度时，酸味开始逐步减弱。与此同时，口感的厚实度也在上升，直到接近相当深的法式烘焙程度，才开始降低。

我们常见的曼特宁多为深度烘焙，原因有二：一是由于其处理法以及品种的混杂，这支豆子的瑕疵率较高，而深烘可以完美地掩盖这一缺陷；二是曼特宁最早主要由日本人挖掘出来，而日本人在咖啡品鉴上比较倾向于口感型。因此也不难理解为什么曼特宁会选择深度烘焙了。

当然，随着人们对北欧极浅烘的追求度上升，为了追求不一样的风味，一些商家也会对曼特宁咖啡豆采取浅度烘焙，一改大众对曼特宁咖啡特点的印象。由于烘焙程度较浅，咖啡豆中一些酸味物质并没有过多地消失，所以就有了一杯酸味的曼特宁咖啡了。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单上，拥有一款产自印尼苏门答腊北部地区的咖啡豆。这款PWN黄金曼特宁出自印尼普旺尼公司之手，在以18目以上尺寸，且瑕疵数少于3颗（每300克生豆样品）的基础上，进行三次的人工手选，确保将瑕疵豆完全剔除，从而保证咖啡口感干净，甜感更加强烈。

冲煮建议

前街这款PWN的黄金曼特宁咖啡豆在烘焙的时候，为了能够突出其醇厚的口感，采用了深度烘焙的程度。深度烘焙的咖啡豆在冲煮时，咖啡风味物质容易析出，所以在冲煮的时候，前街建议使用较粗的研磨程度和较低的水温，从而避免过度萃取产生焦苦味。

滤杯：KONO滤杯

水温：88摄氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨程度：中国标准20号筛网通过率70%

前街在出品手冲咖啡时，一般会用到两款滤杯，Hario V60和KONO滤杯。其中，Hario V6012根长肋骨和12根短肋骨起到了导流的作用，由于滤纸并非能完全贴合滤杯杯壁，所以水流流速相对较快。

而KONO滤杯杯壁表面光滑，杯底有12根短肋骨进行导流，在冲煮的过程中，湿润的滤汁能够完全贴合滤杯杯壁，由于少了空气流动的空间，KONO滤杯在冲煮咖啡的时候，水流速度缓慢，具备浸泡功能，能够稍微延长热水与咖啡粉接触时候，从而增强口感的厚实度。

先注入30克热水闷蒸30秒，从中心点细水流注入并缓慢绕圈至125克，等滤杯中水位降至即将露出粉床时继续绕圈注水至225克，总萃取时间约为2分钟。

如果使用的是深度烘焙的曼特宁咖啡豆进行萃取，后面却出现了酸味，那有可能是水温过低，或者水流速度过快导致的。

水的温度能够影响咖啡味道的走向，水温越高，萃取出来的风味物质也就越多；而水温越低，萃取的物质也就越少，味道就会偏向于酸味。

咖啡在萃取的时候，酸甜苦的味道会随着萃取时间的变化，而逐渐增加的。其中，酸味是最快出来的，若水的流速过快，咖啡粉与热水的接触时间不足，那么就可能会出现只萃取了前段的酸甜味道，而后段醇厚的口感却没了。因此，前街一直建议以15克的粉量为基准，使用KONO滤杯用两分钟时间冲泡深度烘焙的咖啡豆。

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