埃塞俄比亚与肯尼亚同为非洲精品咖啡的代表，两地的咖啡均以果酸调性见长，然而在酸质表现上却各具特色：埃塞俄比亚的酸质明亮上扬、干净清爽，肯尼亚则呈现出浆果果汁般的饱满口感。前街咖啡豆单中，非洲产区豆子占比达30%至40%，足见其受欢迎程度。本文将从产区、品种、处理法及冲煮建议等角度，系统梳理埃塞俄比亚花魁咖啡豆与肯尼亚咖啡豆的风味区别，并分享前街的烘焙与冲煮心得。
在精品咖啡领域，埃塞俄比亚与肯尼亚这两个非洲国家的名字如雷贯耳。两地产区的咖啡都以水果酸调为核心特征，但细品之下风格迥异：埃塞俄比亚咖啡的酸质明亮而富有张力，入口干净利落；肯尼亚咖啡则展现出类似浆果果汁般的醇厚饱满感，常被形容为番茄汁般的风味。前街豆单上，非洲产区的咖啡占据了上架豆子总量的三到四成，从这一比例不难看出，非洲咖啡在大众心目中有着相当高的人气。
埃塞俄比亚
谈及非洲咖啡，前街相信多数人脑海中浮现的第一个国家必然是埃塞俄比亚。作为咖啡的起源地，这里的咖啡种子被传播至全球各地，繁衍出众多新的分支。埃塞俄比亚的咖啡几乎全部由小农场种植，涵盖森林咖啡、田园咖啡和栽植场咖啡三种模式，出口环节则统一由政府管理。在该国九个产区中，耶加雪菲与西达摩这两个大产区已然成为精品咖啡的代名词。前街认为，中浅度烘焙的埃塞豆子散发着柠檬、花卉与蜂蜜般的甜香，果酸柔和且伴有柑橘气息，口感清新透亮，即便不加奶不加糖，也能让丰富的质感与柔软的花香掠过味蕾，留下悠长余韵。
耶加雪菲
耶加雪菲长期以来都是埃塞俄比亚最重要的咖啡产区之一，它原本隶属于西达摩，后来凭借耶加雪菲咖啡豆的独到风味而独立设区。可以说，如今的耶加雪菲已不仅仅是一个咖啡种植地的名称，更成为描述某种特定咖啡风味的名词。
耶加雪菲产区属于高海拔咖啡种植区，海拔约在2000米上下。目前该产区拥有40多个合作社，主要采取家庭经营模式管理咖啡种植，其下还分布着许多耳熟能详的微产区，比如科契尔、雾谷、歌迪贝等。这些微产区都拥有优秀的合作社团队，出产的耶加雪菲咖啡豆各具风味特色。所谓耶加雪菲风味，指的是浓郁的茉莉花香、柠檬香，以及桃子、杏仁的甜香和茶香，前街认为用“百花盛开”来形容最为贴切。
西达摩（Sidamo，又译希达摩、希达莫）是埃塞的一个省，同时也是耶加雪菲的上级行政单位。西达摩产区即西达摩省除耶加雪菲之外的区域，位于埃塞最南端，平均海拔在1400至2000米之间。这里出产的咖啡甜感突出，素有“sweet coffee”的美誉。前街觉得日晒西达摩带有淡淡的粉红色花香，莓果酸质丰富，同时伴随轻微的发酵感，口感比水洗西达摩更为顺滑。
花魁咖啡
花魁咖啡豆的本名其实是“Hambella”，中文直译为罕贝拉咖啡豆。它来自2017年TOH生豆比赛（the Taste Of Harvest）上一款产自西达摩罕贝拉产区的生豆，以浓郁的草莓和奶油香气脱颖而出，拿下88.21的高分，一举夺得当年埃塞TOH日晒组冠军。后来它又击败了常胜将军瑰夏，使得原本名气平平的罕贝拉咖啡摇身一变成为名副其实的“花旦”，凭借精致的韵味在诸多冲煮竞赛中深入人心，这支优质的罕贝拉咖啡豆也逐渐被国人所熟知。
2017年获奖的日晒罕贝拉（即初代花魁）由北京弘顺创始人发现并推广，该创始人在埃塞创立了自己的咖啡品牌LeBunna（弘顺咖啡）。如此美妙的名字若只是昙花一现岂不可惜，因此弘顺后续继续引入罕贝拉产区“Buku Abel”处理厂的咖啡豆，并命名为花魁2.0、花魁3.0、花魁3.1，以区分之前的花魁咖啡，同时代表不同批次或产季。此时花魁咖啡仍保持着一定的特点，即由弘顺采购引进，产区依旧锁定在罕贝拉“Buku Abel”处理厂的日晒批次，时至今日，花魁已经更新到2025年版本。
埃塞俄比亚咖啡豆品种
埃塞俄比亚的咖啡豆大多为“Heirloom”，中文译为“原生种”或“传家宝”。这是因为在埃塞，田园种植体系是绝大多数咖啡小农赖以生存的模式，Heirloom原生种就来自他们后院里的“不知名品种”。咖啡树可能是上一手土地主人留下的，也可能是左邻右里相互分享所得，还有可能来自另一产地的种子培育而成。形形色色的咖啡植株与土地上其他经济作物混合种植，成熟后才采摘出售。
因此，Heirloom并非指某一类特定的咖啡品种，它代表的是产地上的生豆拼配，咖啡集合了多家小农的同期收成，再相互拼凑而成，单个批次可能涵盖数十上百个未细分的品种。正因为品种之间存在差异，每次的混法又各不相同，这些咖啡的粒径、尺寸、形状均有所区别，有大有小，有长有圆，可以理解为“拼配型批次”。
肯尼亚
同样是非洲产区的肯尼亚，位于非洲东部，赤道横贯中部，东非大裂谷纵横南北。东临索马里，南接坦桑尼亚，西临乌干达，北与埃塞俄比亚、苏丹交界，东南濒临印度洋。肯尼亚咖啡素有“鉴赏家之杯”（Connoisseurs' Cup）之称，风味以浓郁的香气、圆润的酸度、饱满优雅的醇度，以及让人回味无穷的多层次口感和果汁般酸甜著称。
肯尼亚咖啡大多生长在海拔1500至2100米的区域，一年收获两次。不同产区的咖啡会因微气候的差异而具有各自不同的风味。肯尼亚以七大产区最为著名：锡卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亚山西侧（Mt. Kenya West）、涅里（Nyeri）、祈安布（Kiambu）、鲁伊鲁（Ruiri）和穆兰加（Muranga）。
肯尼亚咖啡豆品种
肯尼亚常见的咖啡品种有SL28、SL34，以及近年来愈发频繁出现的Ruiru11、Batian。1922年，肯尼亚建立史考特农业实验室（Scott Labs）从事咖啡种植研究工作，成立后的十多年间，实验室从42种咖啡里选育出适合产区种植的SL28和SL34，为咖啡产业的发展奠定了良好开端。
SL28和SL34均为经过多次培育筛选出的优质品种，前街豆单上唯一的肯尼亚咖啡——小番茄便是由这两个品种组成。SL28隶属于波旁基因群组，带有原始波旁明亮的调性和丰富的酸质。SL34血统更接近铁皮卡的基因，酸质较SL28更为温和。这两个品种目前仍占据着肯尼亚咖啡产量的大部分。随着名声不断提高，南美洲不少咖啡生产国也在积极引入SL28作为种植品种。
Ruiru11的诞生源于全球铁锈病的大爆发。当时许多阿拉比卡种都遭受病害，为了不让咖啡产量减产，研发出杂交品种Ruiru11，在抗病方面表现优秀，但风味品质远不如SL28、SL34。
肯尼亚咖啡豆拥有美妙绝伦、令人满意的芳香，均衡可口的酸度，匀称的颗粒和极佳的水果味。前街对比过肯尼亚邻国埃塞俄比亚的咖啡豆，发现两者虽然都以果酸调性为主，但呈现出的感觉完全不同：肯尼亚的酸强烈而厚实，埃塞俄比亚的酸轻柔而透亮。初次尝试非洲咖啡豆的话，前街建议先试试埃塞俄比亚咖啡豆，再慢慢过渡到肯尼亚咖啡豆。
埃塞俄比亚咖啡豆处理法
传统上，耶加雪菲采用最古老的日晒处理法。但1972年，埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术，使得耶加雪菲的茉莉花香与柑橘香更为清澈透亮。前街认为水洗法与日晒法最本质的区别在于：水洗法呈现咖啡最基础的风味，最直观地反映该产区的本质特点；日晒法则会在基础风味上增添甜香气和发酵感。因为引进了水洗法，耶加雪菲一跃成为世界精品咖啡的代表，20世纪70年代以后，该区便以水洗咖啡为主，成为埃塞俄比亚最火的水洗豆产区。
到了21世纪，日晒技术逐渐提升，频频推出令人惊艳的日晒豆。这要归功于耶加雪菲的咖啡交易商巴格希，他因为怀念传统日晒豆风味，不忍日晒技术逐渐被水洗取代，于是改良日晒豆处理法，提高风味、降低瑕疵比例，推出伊迪朵雾谷（Idido Misty Valley）、毕洛雅(Beloya)、艾瑞恰(Aricha)这三支极为著名的耶加雪菲日晒豆。
肯尼亚咖啡豆处理法
除产区与品种外，肯尼亚咖啡的成就也得益于使用了极具特色的K72处理法。这是一种在普通水洗法上做延伸，从而提升咖啡豆品质，并让其拥有强烈酸质感的生豆加工处理方式。
这种独特的水洗技术采取了双重泡发的水洗形式，所以也被称为“Double Washed”，即双重水洗，在产地也有“Fully Washed”的叫法，即完全水洗。由于肯尼亚是这种处理法最早流行实施的地区，所以这类水洗也被称为“Kenyan Process”，即肯尼亚处理法。后来，大家发现这种因地制宜而发酵两次的水洗豆，不仅在生产上有利于稳定的品控，还为咖啡带来了层次丰富的果酸风味。
前街烘焙建议
耶加雪菲咖啡最标志性的风味，就是它的精致酸质和丰富花果香。为了最大程度凸显这一风味，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为浅度烘焙最为合适。无论是日晒处理法还是水洗处理法的耶加雪菲咖啡豆，在浅度烘焙下都能最大化其特殊风味。不过现在市面上也有中度烘焙以上的耶加雪菲咖啡，口感上会稍弱化酸质，增强醇厚度。前街认为这就看个人喜好去选择，主流上还是以浅度烘焙的耶加雪菲咖啡为主。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙肯尼亚咖啡豆时，考虑到要突出其厚实的果酸调性以及番茄果汁般的口感，所以采用中浅度烘焙。
前街冲煮肯尼亚和埃塞俄比亚咖啡豆的参数：
花魁的冲煮方式以手冲和虹吸冲泡为最佳。在磨豆时，你就能闻到扑鼻的日晒果香，甜味明显。一杯好喝的咖啡不外乎酸甜苦均衡以及口感顺滑等特色，滤杯的设计就是为了如何呈现咖啡的这些特色。然而不同的滤杯冲煮出的咖啡，所呈现的风格也不一样。
花魁适合树脂V60滤杯，让咖啡从热到冷有更丰富的酸质变化，使这杯咖啡更精致，树脂材质还可以增强香气强度。
【关于研磨度】
浅烘焙的花魁，我们会用到较中细研磨。咖啡研磨的粗细度会直接影响萃取时间长短以及萃取率高低。咖啡磨得愈细，粉层愈密实，有较多的咖啡粉粒与热水接触，萃取阻力加大，愈易延长萃取时间并拉升萃取率，但是很容易萃取过度。
反之，咖啡磨得愈粗，粉层空隙愈大，有较少的咖啡粉粒与热水接触，萃取阻力转弱，愈不易延长萃取时间，而降低萃取率，很容易萃取不足。因此，咖啡磨得愈细，会延长萃取时间并拉升萃取率；咖啡磨得愈粗，会缩短萃取时间并压低萃取率。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）考虑到埃塞俄比亚和肯尼亚的豆子都采用了浅度烘焙手法，会采用较高的水温和流速较快的滤杯，主要是为了用高温将它明亮的酸调性萃取出来，但又不想因为高温而导致过萃，故选择流速较快的V60滤杯和91度水温冲煮。
前街使用中细研磨/细砂糖粗细（中国20号标准筛网过筛率80%），使用15克咖啡粉，然后搭配V60滤杯、91摄氏度水温、1:15的粉水比例以及三段式注水手法进行冲煮。
采用三段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒。闷蒸过程是为了让咖啡粉将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯。从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中品尝。
【新产季花魁】：花香，莓果、柑橘、香橙的酸甜感，芒果果汁，蜂蜜，余韵为红茶的甘甜，口感清澈。
【水洗肯尼亚阿萨莉娅风味特点】：明显的乌梅、圣女果、蜂蜜，冷下来带轻微坚果香气，果汁般的口感，酸质厚实。
前街冲煮咖啡建议：
对于咖啡的冲煮，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的影响，所以，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4至7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒：咖啡豆提前磨好粉后，就不需要再进行养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来。但咖啡粉需要及时冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快地散去，风味就没那么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝到咖啡的风味。
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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
