秋天来了，前街咖啡推出了一款专为手冲设计的拼配豆——向日葵秋日综合。这款豆子以云南铁皮卡为主调，搭配水洗耶加雪啡科契尔和瑰夏村日晒瑰夏，经过多次生拼实验与烘焙调整，最终呈现出柔和多变的酸质、中高甜度与持久回甘。风味上带有红茶、可可、焦糖、菠萝蜜、橙子和坚果的香气，口感干净通透，中等醇厚，还有点气泡感。本文将详细记录这款秋日拼配的研发思路、配豆过程、烘焙曲线与冲煮表现，适合喜欢手冲拼配的咖啡爱好者参考。
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前街咖啡（FrontStreet Coffee）-秋日综合咖啡豆 品种：铁皮卡，瑰夏，原生种 风味：红茶、可可、焦糖、菠萝蜜，橙子、坚果的香气
入秋之后，我便萌生了一个念头：做一支适合秋季饮用的手冲拼配豆。我希望这支豆子能拥有干净透亮的风味轮廓，入口柔顺且酸质富有层次变化，同时具备中高程度的甜感与绵长的尾韵。
拼配咖啡豆在大众认知里通常与意式浓缩挂钩。将两到五种豆子以烘焙前混合或分别烘焙后再组合的方式拼在一起，让各自的优势与短板互相弥补，最终得到一杯醇厚浓郁的咖啡。
在现有豆库中，我们圈定了几支候选豆：耶加雪霏水洗、哥斯达黎加SHB卡杜拉水洗、日晒耶加红樱桃、前街2013铁皮卡水洗，以及瑰夏村日晒瑰夏。这几支豆子的杯测分数都达到或超过了精品咖啡的门槛线。
【拼配思路】
研发伊始，我们先要厘清“秋日”这个主题应该传递怎样的风味。我的想法是：口感不必过于厚重，但一定要有秋季收获水果的气息，而且要甜。团队一致认为，应该选一支主豆加上一到两支配豆来调和风味；豆子种类过多会失去主调，风味杂乱也难以平衡。
【主调咖啡豆确定】
作为配方的主豆，需要具备较强的包容性、足够的甜度、一定的醇厚度，并且品质要足够稳定。为了找到这样的豆子，我们反复翻查资料库——每支咖啡至少记录了三条烘焙曲线和杯测评分。通过比对它们的评价与优缺点，最终从几十支豆子中锁定了云南铁皮卡。“花果山”是我们本土的咖啡，源头品控可以很好地把握，而且它兼具口感与风味，均衡回甘绵长，很适合作为拼配基底。
不过花果山在酸质和风味的独特性上稍显不足。若论风味，首选自然是埃塞俄比亚的豆子。埃塞俄比亚被称作“咖啡基因库”，本土拥有两千多个已知品种，风味之丰富毋庸置疑。那么众多埃塞豆中该选哪一款呢？于是便有了接下来的工作……
烛芒、花魁、艾瑞恰、科契尔、沃卡……各种花调、莓果调、柑橘调的品种琳琅满目
【配豆敲定】
通常来说，单一产地的阿拉比卡咖啡就足以做出一杯不错的咖啡：清香、柔和、回味甘甜。而“拼配”是把不同产地的咖啡组合在一起，各自拥有独特的味道、香气与口感，按照自己喜欢的风味进行混合调配，就能做出专属的咖啡。
熟拼实验了以下几种配方：
1.云南：科契尔 5：5
2.云南：科契尔 7：3
3.云南：科契尔 8：2
手冲拼配第一轮测试：比较满意的是7:3，云南：科契尔，温和的柑橘酸味，尾端有巧克力，甜感稍逊色
经过杯测对比与咖啡调性研究，我们选择了水洗耶加雪啡科契尔——它与花果山同样具有红茶的尾韵，其柠檬酸质和橙子风味能增加配方的层次感和明亮度，为云南加分。
生拼还是熟拼？
如果按照最适合这两支豆子的烘焙度分别熟拼，显然行不通。云南采用中深烘焙，而科契尔是浅烘焙，手冲时会出现云南过萃而科契尔萃取不足的问题。
结果就是整杯咖啡风味崩塌，所以我们决定试一试生拼！
【烘焙思路与调整】
从含水率来看，同为水洗处理的两支豆子比较接近。豆质方面，铁皮卡较软，但颗粒相对较大的云南在热量传导上与较硬但小粒的科契尔也相近，混合烘焙这两支豆子不容易造成烘焙不均。我们采用逐级降火的烘焙方式，在脱水均质化后留出较长的梅纳反应时间，使两支豆子更趋向同步发展。
在烘焙度的确定上我们也采用了“取中间值”，这样的发展时间和下豆温，既有效去除了云南咖啡浅烘时出现的酸味和过多草本味，又很好地保留了耶加的花果香。
烘焙机杨家600克
投豆量300克，投豆温170度，关火投豆。30秒后开火力140，风门3。豆温140时火力降到120，风门开到4。4分30秒脱水转黄，到168度时再次降低火力到90。一爆大约8分钟开始，风门开到5，一爆发展1分45秒，至195度下豆。
在比例方面，我们第一次选择了花果山：科契尔——6:4的比例，杯测结果：干净度不错，清甜，有苹果清香，梅子酸，余韵有橙香。整体印象是口感不错，但风味略微单薄。
【配豆调整】
于是大家经过杯测讨论决定添加一款增强风味的豆子——【瑰夏村瑰夏】日晒，这次采用的比例是花果山：科契尔：瑰夏——6:3:1。
降低了科契尔的比例使得整支豆子的酸度较之前更柔顺一些，10%的瑰夏村带来了更多果调风味，还增强了花香和后段的茶香。
烘焙方面为了保留更多的花果香气，出炉温会降低一点；脱水后至一爆的时间略微缩短，保留较多的反应物质并且增加一爆发展时间发展风味。
第二次烘焙调试
烘焙机杨家600克
投豆量300克，投豆温170度，关火投豆。30秒后开火力140，风门3。140度时火力降到120，风门开到4，4分30秒脱水转黄，到168度时再次降低火力到90。一爆7分46秒开始，风门开到5，到188度时火力降到50拉长发展，烘至2分05秒，193度下豆。
这次烘焙一爆时间增加发展风味，同时使得3支豆的发展度趋向均匀，而低一点下豆温可保留瑰夏的花果香。
生拼的烘焙度定在中偏浅一些的烘焙度，云南铁皮卡占大比例。因为这款云南在中浅焙时就能体现出明显的红糖香气、还会有红茶和一点奶油的风味，杯中表现干净，甜度高。
由于三种豆子的含水量和硬度都相对较高，虽然品种不同但是好在目数的大小相差不大，不会因为是生拼就增加很多烘焙上的难度。
经过几轮的手冲，
经过手冲和杯测后，这款生拼的味道达到了我的预期。入口酸质柔和又有一定的变化，酸会在中段开始慢慢和甜味衔接，回甘持久绵长。有新鲜绿色植物的感觉，红茶、可可、焦糖、菠萝蜜，橙子、坚果的香气。味道通透干净，中等醇厚度，有一点气泡般的口感。
至此我们就有了一支初步确定的【向日葵秋日综合】，这款综合了亚洲和非洲豆特色的咖啡，从命题和风味特点上基本符合，杯测和实际冲煮结果大家也比较满意。
冲【秋日综合】，养豆期5天，尝试90度水温会有一丢丢涩，第二次改用89度水温冲煮，入口酸质柔和刚才又有一些变化，【瑰夏村瑰夏】的酸会在中段开始慢慢和甜味衔接，回甘持久绵长。红茶、可可、焦糖、菠萝蜜，橙子、坚果的香气。味道通透干净，中等醇厚度，有一点气泡般的口感，感觉这豆子就好有秋天的感觉
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