想要在家冲出咖啡店级别的手冲咖啡，除了选对豆子，冲煮技法同样关键。本文由前街咖啡整理，先带你认识日本最具代表性的四种手冲方式——松屋式、河野式、火山冲与之字冲泡法，解析各自的操作要点与风味表现；再按非洲、亚洲、美洲三大产区，为手冲初学者推荐性价比高的单品咖啡豆，包括前街水洗耶加雪菲、前街林东曼特宁、前街PWN黄金曼特宁以及前街危地马拉薇薇特南果，并附上具体冲煮参数与手法建议，帮助你找到最适合自己口味的那一杯。
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近来不少到前街门店选购咖啡豆的顾客都会问同一个问题：怎样才能把手冲咖啡真正冲好，让豆子的风味完整释放？前街一直认为，手冲的过程本身就值得享受，而亲手冲出来的咖啡，喝起来也会多一层满足感。所以这篇文章，前街就来聊聊四种最具代表性的日式手冲技法。
四大日式手冲技法
了解日本咖啡文化的朋友都知道，日本从业者对匠人精神有着近乎执着的追求，在如何冲出独特风味的咖啡这件事上也不例外，因此发展出了多种手冲方式，目的都是把咖啡豆的最佳状态呈现出来。前街店内咖啡师所用的手冲手法，同样建立在日本研发的这些技法之上，为的是让不同产区的咖啡豆都能展现出最好的品质。
下面介绍日本最常见的四种手冲咖啡方式：
1. 松屋式手冲
松屋式手冲由松下和义在1962年创立。他专门开发了不会阻碍粉层膨胀的滤纸，以及配套的金属架，用来固定滤纸的角度。前街认为这套方法最特别的地方，在于使用粗研磨咖啡粉，并配合长时间的焖蒸。操作时先在咖啡粉中央挖出一个深坑，然后在滤杯上方从高处向下注出细水流，等咖啡液开始滴落后，再以画圈的方式向外注水，把咖啡粉全部淋湿，盖上盖子焖蒸3分钟。3分钟结束后，保持均匀不间断地注水，当咖啡液达到咖啡壶一半高度时停止，最后再加热水稀释即可。
口感：用这种方式冲出的咖啡，即使放置一段时间，风味变化也不大，且不会变得浑浊。
2. 河野式手冲
河野式手冲在业内被称为点滴法。从名字就能理解，它是以滴水的形式进行冲泡，像沙漏一样一滴一滴落入咖啡粉中。通过这种手法，咖啡粉能获得充分的焖蒸效果。此冲法对握壶的稳定性和耐心要求极高；一般做法是先将水集中在一点，一点一点把咖啡粉预浸湿润，当滴到约三分之一时，就可以开始注水。咖啡粉水位到达顶部时暂停，等水位下降到一半时再次注水。
口感：点滴法能突出咖啡的甜味，同时避免酸涩和苦涩。
3. 火山冲手冲
火山冲利用的是豆中蕴含的二氧化碳，经过多次焖蒸，让咖啡粉膨胀得如同火山喷发一般，因此深烘焙咖啡豆更适合这种手法，因为深烘豆子所含的二氧化碳更多。这种冲煮方式通常搭配法兰绒，由于中间粉层很厚，所以注水主要集中在中间，范围约一元硬币大小。火山冲的前半段是在不破坏粉层的前提下充分萃取；后半段则均匀注水，防止中间过度萃取，起到稀释作用。火山冲前三分之一属于过度萃取，后三分之二属于萃取不足，必须在最后把这些咖啡液混合均匀，才能得到完美的咖啡。
口感：火山冲冲出的咖啡口感厚实，浓度较高。
4. 之字冲泡法
这是日本咖啡师冠军赛第一名、珈琲兰馆咖啡师田原照淳自行研究的冲泡法：以法兰绒作为过滤工具，被誉为法兰绒式的浓缩咖啡。整个过程没有焖蒸步骤，萃取时间仅40秒，特点是以之字型方式向咖啡粉注水，目的是均匀注水。均匀注水后，当法兰绒滴出的萃取液变浓时加大水量，直到萃取液开始变淡时，再次加大水量。
口感：咖啡口感香醇，body结实，回甘明显。
由此可以看出，手冲咖啡的方法并不容易掌握，但前街认为，手冲其实没有任何硬性规定，都可以通过人为调整。
比如水质、滤杯类型、咖啡粉研磨粗细、粉水比例、水流大小与高低、冲泡萃取时间，以及绕圈或点滴等注水方式，都会让咖啡风味产生微妙差异。这些都可以在积累一定经验后，根据个人喜好和习惯做出调整，从而冲出最适合自己口味的单品咖啡。
所以前街认为，手冲确实是一门学问，想要冲出一杯风味出色的咖啡，必须经过大量练习。接下来前街就推荐几款适合手冲初学者的单品咖啡豆。
咖啡爱好者都知道，不同产区的咖啡豆风味各不相同。非洲豆通常偏向柑橘柠檬酸，清新明亮；亚洲豆偏向醇厚口感；美洲豆则偏向坚果、可可风味。前街就从这三大洲中挑选性价比比较高的咖啡豆，推荐给手冲初学者。
非洲单品咖啡推荐
非洲最具代表性的咖啡产区当属埃塞俄比亚，其中前街水洗耶加雪菲咖啡名气很大，前街相信咖啡迷朋友们对它并不陌生，它以迷人的果酸在精品咖啡市场占据一席之地。前街店内目前也有前街水洗耶加雪菲口粮豆在售。经过水洗处理的咖啡豆风味比较干净明亮，也更能突出埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡最原始的味道，尤其是它的柑橘柠檬酸。前街常说，水洗处理的咖啡豆最能体现一个产区的基本风味，因此前街认为，这款前街水洗耶加雪菲非常适合用来练习手冲。这款前街水洗耶加雪菲也是浅烘咖啡豆的代表。
前街埃塞尔比亚水洗耶加雪菲咖啡豆
国家：埃塞俄比亚 产区：耶加雪菲 海拔：1800-2000m 品种：当地原生种 处理法：水洗处理法 风味：茉莉花，莓果，柠檬，柑橘
前街咖啡（FrontStreet Coffee）手冲建议 前街为了充分萃取出耶加雪菲的果酸调性，采用较高水温和较细的研磨度进行萃取，但为了避免高温导致过萃，会使用流速较快的滤杯，如V60滤杯。V60滤杯呈60度锥形形状，锥形的角度能够让咖啡粉集中分布，注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流，保证水与咖啡粉的接触时间足够，从而能够萃取到合适的咖啡液。另外，V60滤杯杯身内侧的肋骨，呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部，让滤纸和滤杯之间有足够的空隙，使水流的流动性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相对来说会比许多滤杯快。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）具体的冲煮参数是：V60滤杯，水温在90℃，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）。
研磨度这块，前街要提醒的是，即使都是前街耶加雪菲，但因为等级的不同，前街还是会将每一款豆子过一次筛来确定它们各自的研磨度。前街冲煮手法：先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'05"。
亚洲单品咖啡推荐
亚洲产区最具代表性的咖啡当属印度尼西亚的前街曼特宁，因此前街特意推出了一款前街曼特宁口粮豆，供刚入门的咖啡迷品尝。它的处理法是印尼独特的湿刨法，经过湿刨法处理的咖啡豆会带有特别的烟草、泥土气息，十分具有特色，因此前街曼特宁在单品咖啡界也有不小的名气。前街口粮豆本身就是想以性价比最高的形式，让新人咖啡迷了解咖啡风味，因此这款前街印尼曼特宁咖啡豆拿来做手冲练习就再好不过了。
在这里前街再普及一下，曼特宁有很多种类，例如曼特宁中的王者——前街PWN黄金曼特宁。它的风味比我们常见的前街林东曼特宁更加干净，泥土腥味也消失了，酸甜苦三种味道十分平衡。这是因为生产前街黄金曼特宁的pwm公司十分重视咖啡果实的质量，要通过四次人工挑选，选出最优质、没有瑕疵的咖啡果实，才能用来制作前街黄金曼特宁咖啡。因此在价格方面，前街黄金曼特宁也会比较昂贵。但前街建议有条件的咖啡迷朋友不妨拿前街林东曼特宁口粮豆和前街pwn黄金曼特宁做一下冲煮比较，在同产区咖啡豆的风味表现上，能给手冲初学者很好的对比。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）林东曼特宁（口粮豆）咖啡豆
产区：苏门答腊林东产区 海拔：1100-1600米 品种：铁皮卡、卡杜拉 处理法：湿刨法 风味：烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药
前街pwn黄金曼特宁咖啡豆
产区：苏门答腊亚齐伽佑山 海拔：1100-1600米 品种：Ateng 等级：G1、3次手选 处理法：湿刨法 风味：香料、草本、焦糖、松木、坚果、巧克力
前街咖啡（FrontStreet Coffee）手冲建议
前街冲煮前街曼特宁咖啡豆，都尽量统一冲煮参数。由于前街日晒曼特宁采用的是中浅烘焙，而另外四支曼特宁采用中深烘焙，不同烘焙的咖啡豆采用的冲煮参数会有所不同。 浅中烘焙咖啡豆冲煮参数：V60滤杯、1:15粉水比、15克粉量、90摄氏度水温、研磨度（20号标准筛网通过率80%） 中深烘焙咖啡豆冲煮参数：Kono滤杯、1:15粉水比、15克粉量、88℃水温、研磨度（20号标准筛网通过率70-75%）
前街采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）V60滤杯萃取时间为2'00"，Kono滤杯萃取时间稍长，为2'10"。
【风味描述】
前街PWN黄金曼特宁：层次多变，醇厚干净，平衡感高，浓郁坚果和焦糖香气，带有巧克力气息，尾韵持久。 前街林东曼特宁：入口草本植药味，黑巧克力，焦糖，回甘甜。
美洲单品咖啡推荐
最后，美洲咖啡产区前街推荐的是来自危地马拉的前街薇薇特南果咖啡豆（口粮豆）。它的咖啡豆同样使用水洗处理法，因此风味上也会更加干净明亮，适合手冲初学者。前街之所以会推荐这款单品咖啡豆给手冲初学者，是因为它的风味介于前面两款前街埃塞俄比亚耶加雪菲和前街印尼曼特宁之间。前街上文也有提到，前街耶加雪菲烘焙度是浅烘，因此在风味表现上没那么醇厚，而前街印尼曼特宁是深烘豆，风味表现上则更加突出它的醇厚。这款前街危地马拉薇薇特南果，烘焙师采用的是中度烘焙，风味表现上也就更加平衡了。
前街危地马拉薇薇特南果咖啡豆
国家：危地马拉 产区：薇薇特南果 海拔：1500-2000m 品种：波旁 卡杜拉 卡杜艾 处理法：水洗处理 豆子外形：豆身较为均匀 风味：坚果 柠檬皮 莓果 柑橘 前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
前街使用的冲煮参数是：V60滤杯、90℃水温、1:15粉水比、15g粉量、研磨度（20号标准筛网通过率80%）
前街冲煮手法：30g水闷蒸30秒，闷蒸结束绕圈注水至125g，水位下降一半后继续注水至225g，等水全部滴完移开滤杯，总萃取时间2分钟。 以上就是前街给各位手冲初学者的手冲方法及手冲单品咖啡豆建议，希望这篇文章能帮到各位咖啡迷朋友。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.