水洗、日晒、蜜处理是精品咖啡领域最基础的三种生豆处理方式，它们各自影响着咖啡最终的风味走向。本文前街咖啡将以来自巴拿马波奎特产区的三支瑰夏咖啡豆为实例，逐一拆解这三种处理法的具体操作流程、风味特征以及生熟豆的外观差异。同时也会追溯蜜处理在巴西与中南美洲的演变历史，并附上前街翡翠庄园绿标瑰夏、埃塞日晒花魁以及草莓糖瑰夏拼配三支豆子的烘焙记录，供咖啡爱好者参考对照。
但凡对手冲咖啡有所了解的朋友，对水洗、日晒和蜜处理这三个名词一定不会感到陌生。今天前街咖啡就选用三支来自巴拿马波奎特产区的瑰夏咖啡豆，逐一剖析这三种传统生豆处理方式各自有哪些不同之处。
瑰夏这个品种自1931年在埃塞俄比亚的原始森林中被发现以后，先后辗转肯尼亚、乌干达、坦桑尼亚等地，最终于1960年扎根巴拿马。早期由于瑰夏的产量偏低，它一直寂寂无闻地待在巴拿马咖啡产区的一个不起眼角落里。直到2004年，翡翠庄园的庄主在采收的咖啡豆中捕捉到一缕若有似无的花香，觉得十分惊艳，于是顺藤摸瓜找到了这个被埋没的品种，将其单独采收并送去参赛，瑰夏从此一鸣惊人，跻身精品咖啡市场的前沿阵营。
这三种处理法的核心差异可以用一句话简单概括（先忽略时间因素）：
日晒处理：将整颗咖啡果实直接干燥（晾晒）至含水率约12%，再去壳取豆。
水洗处理：去除果皮、果肉和果胶，仅保留羊皮豆进行干燥（晾晒）至含水率约12%，再去掉羊皮取豆。
蜜处理：去除果皮，但保留部分果胶进行干燥（晾晒）至含水率约12%，再去壳取豆。之所以叫作“Honey Process”，并非在處理過程中添加了蜂蜜，而是因为剥去果皮后的咖啡豆表面附着的那层果胶，黏稠的质感柔滑似蜜，因而得名。
水洗处理法
先来说说这三种处理法的具体操作步骤。前街咖啡认为，水洗处理的咖啡通常酸质较为突出、干净度表现好、触感适中、生豆品质最为一致。在三种常见处理法中，水洗法的稳定性最强，处理出来的咖啡偏酸。水洗处理后的生豆呈蓝绿色，熟豆中心可见银皮线。
1. 清洗/收集/浮选/漂洗
咖啡果实采摘完毕后需尽快送往处理厂，一般在采后6至12小时内完成。果实先经过称重，然后倒入水中浸泡，目的是筛除那些因品质不佳而浮在水面的果实。
2. 去皮/打浆
随后咖啡果实被送入打浆机进行去皮处理，这一步旨在去除果实的外皮与果肉部分。
3. 发酵/脱胶
去掉果皮和果肉的咖啡果实会被移入发酵池或发酵桶中静置18至36小时，期间借助酶的作用将果实上的黏液与果胶分解掉。
4. 清洗
完成脱胶的咖啡果实在池中加入适量清水进行洗涤，通过搅动的方式清除豆子表面残留的果胶分解物，清洗之后剩下的便是羊皮层、银皮和生豆。
5. 干燥
清洗完毕的咖啡豆会经过分拣，剔除有缺陷的豆子。随后被送往干燥场地（防水布、水泥地或高床等）进行干燥。干燥时长取决于气候环境等因素，通常为5到14天不等。此时咖啡豆的含水率会从55%降至11%。
6. 仓储
干燥结束后的咖啡豆被称为带壳豆，也就是还裹着羊皮层的生豆。带壳豆会被送入仓库储存，等到出口前再进行脱壳。
前街翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆 产区：巴拿马波奎特 庄园：翡翠庄园 海拔：1600-1800m 品种：瑰夏 冲煮风味：茉莉花香浓郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，绿茶、橙子皮、哈密瓜，整体风味层次丰富，余韵花香、柑橘持久。
前街咖啡烘焙记录 炉温190℃入锅，火力150，风门开设3；回温点1'36"，炉温140℃时将风门开至4，火力下降到130；炉温150.8℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达166℃时，将火力调至110；风门不变；7'55"时，176度时火力调到90；豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'30"开始一爆，风门开至5，187度时火力调到60；一爆后发展1'30，193.5℃下锅。
日晒处理法
接下来聊聊日晒处理法。前街咖啡认为，与水洗和蜜处理相比，日晒咖啡的酸度最低、甜度最高、触感最清晰，但干净度稍逊一筹。风味上会呈现出更多浆果类的调性，层次也更为复杂。日晒生豆表面带有少量银皮，呈黄绿色，熟豆中心没有银皮线。
1、收集与筛选
采摘后的咖啡果实首先经过人工手选，剔除有缺陷的果实，包括过熟、未熟、虫蛀的豆子，以及果实之外的异物等。
2、干燥
筛选完毕的咖啡果实被送至干燥场地，不同地区可能采用不同的干燥设施，有的用防水布，有的用高床，有的用水泥地。干燥时间平均为3到4周，直到咖啡含水率降至11%才算完成。
3、去皮
干燥完成后的咖啡果实送往处理厂进行去皮脱壳，有时还会进行抛光。果皮果肉等部分都在这一环节去除。
4、筛选分拣与仓储
去皮后的咖啡生豆会再次经过筛选，剔除品相不佳的豆子。这一步骤反映了咖啡干燥过程的质量：干燥过度的豆子质地较脆，去皮时容易碎裂；干燥不足的豆子含水量偏高，水分过于活跃，容易滋生细菌或发生霉变。筛选完成后送入仓库储存，等待出口。
前街埃塞日晒花魁咖啡豆
产区：埃塞俄比亚 罕贝拉
庄园：buku 处理厂
处理法：日晒处理
海拔：2250-2350米
品种：原生种
冲煮风味：莓果果汁感，茶花香气，清甜蔗糖，橙子酸香、红茶余韵。
前街咖啡烘焙记录
烘焙机杨家800N半直火，烘焙量300g。炉温预热至170℃入锅，火力调整120，风门开至3，回温点1'42"，保持火力；133℃时火力不变，风门开到4。5'25"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，166℃时火力下调至100，风门保持4。173℃时调整火力至60，风门不变。8'00"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'52"开始一爆，风门全开5，火力不变。一爆后发展时间1'45"，到193.2℃下锅。
蜜处理
最后来谈一谈蜜处理法。蜜处理的咖啡豆风味表现出色，酸味与甜味之间较为均衡，同时因为经历了日晒过程，咖啡豆本身的香气得以放大，醇厚度也更为浓厚。蜜处理生豆呈黄色，熟豆则带有明显的发酵气息。
蜜处理制法正式成形于哥斯达黎加和萨尔瓦多等中南美洲地区，其前身可以追溯到巴西的去皮日晒法（也称半日晒）。当时巴西受地形和水资源条件（气候干燥）的限制，普遍采用日晒处理，但巴西的农场多为商业化种植园，以机械采收咖啡，再将果实铺在广场上干燥，品质与同期非洲高床日晒豆相比逊色不少。为了解决这一短板，巴西人尝试去除果皮后再进行日晒（Pulped Natural），这样做一方面缩短了干燥天数，另一方面也避免了巴西广场日晒豆容易产生的发酵不当杂味，咖啡豆的风味因此大幅提升。
巴西半日晒处理的成功，引起了以哥斯达黎加为首的一众水洗处理中南美国家的关注。哥斯达黎加在引进巴西做法的同时，考虑到本国气候不似巴西那般干燥（哥斯达黎加降雨较多，日照时间偏短），便根据保留果胶量的多少和干燥时间的长短加以改良，最终演化成了蜜处理制法，并进一步细分为黑蜜、红蜜、黄蜜和白蜜等更为具体的类别。
【黑蜜处理】几乎不去除果胶，因此干燥耗时最长，需要持续14天以上。过程中为了防止干燥过快，会用遮盖物挡住过于强烈的阳光，让糖分转化更加充分。
【红蜜处理】保留80%果胶（各庄园具体做法有差异），日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚。
【黄蜜处理】保留40-60%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右。
【白蜜处理】保留40-60%果胶，干燥时平铺在晒床上更薄，干燥时间更短。
前街草莓糖瑰夏拼配咖啡豆 产区：巴拿马 + 哥斯达黎加 处理法：蜜处理+水洗 海拔：1600-1650米 品种：瑰夏Geisha 冲煮风味：闻起来有着发酵香以及花香，入口有柑橘、柠檬的酸调，中段涌现出奶油甜香，尾段是苹果绿茶茶感，蔗糖、蜂蜜回甘。
前街咖啡草莓糖烘焙记录 前街咖啡拿到这支前街蜜处理草莓糖咖啡豆的时候，打开包装就扑面而来淡淡的花香和苹果的清香，所以采用中浅烘焙凸显这支前街蜜处理瑰夏咖啡豆迷人的香气以及蜜处理带来的甜感。烘焙机杨家800N半直火，烘焙量300g。炉温预热至170℃入锅，火力调整120，风门开至3，回温点1'42"，保持火力；140℃时火力不变，风门开到4。5'25"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，166℃时火力下调至100，风门保持4。176℃时调整火力至80，风门不变。
8'00"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'37"开始一爆，风门全开5，火力不变。一爆后发展时间1'28"，到190.5℃下锅。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.