咖啡樱桃采摘之后，必须经过一系列处理才能变成我们熟悉的生豆，而不同的处理方式会直接决定杯中风味走向。水洗、日晒、蜜处理是三大经典工艺，此外还有半水洗、半日晒、体内发酵等多样手法。近年来厌氧发酵与增味处理也引发诸多讨论，它们与常规处理究竟有何不同？前街这次就带大家系统梳理咖啡处理法的分类与各自特点，从半水洗的沼泽绿外观，到蜜处理的果胶甜感，再到水洗豆的干净明亮，逐一拆解每种工艺的流程、风味表现与代表产区，帮助咖啡爱好者建立清晰的认知框架。

前街这次来聊聊咖啡处理法这个话题。咖啡果实被采摘下来后，需要经过各式各样的加工方式，才能呈现出千变万化的风味面貌。水洗处理、日晒处理和蜜处理属于三大传统类别，在咖啡行业中最为普遍，也最能展现咖啡本身的天然调性。不过还有一些不太常被提及的处理方式，下面就逐一展开介绍。

1.半水洗法

半水洗法又叫湿剥法或湿刨法。它与其他处理法的差异在于，并不会一口气把咖啡豆晒到含水率11~12%的程度，而是先干燥到含水率30~35%左右，就把表面的硬壳剥除，让生豆直接裸露出来，接着继续晾晒，直到达到不易腐坏、方便储存的含水率。这种分两阶段干燥的方式，会让咖啡豆呈现出类似沼泽般的深绿色外观。采用半水洗处理的咖啡豆，酸度偏低，口感更为厚实。

半水洗法的风味表现介于日晒法与水洗法之间，在印尼非常盛行，曼特宁多半采用这种方式，巴西近些年也开始引入半水洗法。

半水洗法与水洗法有几分相似，先去掉咖啡樱桃的外皮与部分果肉，再把浆果晒干，干燥之后重新润湿，然后用专门的机器磨掉果肉、取出种子。

2.蜜处理

蜜处理这个名字，来源于曝晒之前咖啡豆表面那层黏稠的果胶，触感如同蜂蜜一般。当咖啡果肉与豆子分离时，外围包裹的果胶层经过日晒，会吸收空气中的湿气而变得黏糊。这里的“蜜”指的就是咖啡果肉的黏膜层。采收后的果实同样先用果皮机剥除外果皮，保留果肉进行日晒，让果肉的甜度渗入豆子，又不必像日晒法那样耗费那么长的时间。

风味呈现：酸度低、甜度较高，同时带有果香，口感的干净度优于日晒豆，干燥后会留下类似葡萄酒的发酵尾韵。

去除果皮：将咖啡果实以清水洗净后，去除果皮、留下果肉

日晒干燥：保留含有糖分的果肉一起曝晒，此阶段必须不断翻搅避免生豆发霉。

取得生豆：完成干燥后一次去除果肉、果胶和外壳。

蜜处理是当下流行的处理方式，哥斯大黎加和萨尔瓦多等中美洲国家在这方面尤为擅长

黄蜜

去除38%左右的果胶后进行7-9天的干燥。黄蜜在日晒发酵后色泽偏淡，喝起来有明亮的果酸，较少杂味，但醇厚度并不算高。

红蜜

去除25%左右的果胶，干燥两周左右。通常要减少阳光直射，因此，在干燥时，遮光棚往往必不可少。红蜜醇厚度比黄蜜高。

黑蜜

一般只去除10%不到的果胶，因为几乎保留了全部的果胶，更追求与众不同的甜感风味，所以黑蜜就需要更久的干燥期和更为精细复杂的处理过程，其中稍有不慎，咖啡樱桃就会发霉变质。因此，在蜜处理中，黑蜜最为高贵，最为甘美醇厚。

3.日晒法

日晒法(Dry process/Natural method)是咖啡豆最古老、最原始的处理法。一千多年前，阿拉伯人就以此法处理咖啡。是将采收的咖啡樱桃放置在露台上直接曝晒，直接接收阳光曝晒(大约需要27天-30天)，把水分从60%晒到只剩下12%左右完成。这个处理法，概念很简单、不太花钱，但是有很多的变数与风险；有很长一段时间是用在处理品质不是这么好的豆子上。

风味呈现：酸度柔和与均匀的苦味，稠度较浓、层次丰富、甜度较为明显，品质好的日晒豆会带有水果味或酒香。

日晒干燥：将新鲜的咖啡果实放到曝晒场进行日晒干燥，经过约2~4周的不停翻动自然干燥至含水量剩12%左右。使咖啡樱桃均匀受热，干燥后咖啡果核与外皮会分开，再以脱壳机脱去果肉、果皮。等，进行筛选就完成了。

4.水洗法

水洗法是由荷兰人于18世纪发明的技术，适合多雨的地区，虽然过程相当繁琐，但却是目前较为普遍的生豆处理法，占约70%的咖啡总量。将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。透过水处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净(没有任何负面风味的存在，像是涩感或尖锐感)的杯中特质。但也是因为太过「干净」，风味的丰富度也稍弱。

风味呈现：酸度较为强烈，口感上则较干净、清爽而明亮。

筛除浮豆：将咖啡果实以清水冲洗后将浮在水面上的未成熟果实捞除。

脱除果肉：将新鲜果实送入果肉筛除机进行果皮果肉的脱除。

去除果胶：去除果肉后的种子移入发酵水槽中，经过约16~36小时的自然发酵，溶除表面果胶后再清洗。

干燥去壳：继续曝晒1~3周使含水量降至12%，再以脱壳机除外壳。

水洗豆色泽呈偏蓝绿色，豆相美观，瓜地马拉、哥伦比亚、蓝山、柯纳、肯亚、爪哇和巴拿马咖啡均属水洗豆。

5.半日晒

巴西过去惯用日晒法，品质好坏差落很大，让巴西沦为中下品质的代名词。但这个全球最大的咖啡产国为了提升品质扭转形象，于90年代进行品质大革命，大力推广独步全球的半日晒法。

半日晒跟蜜处理会很相似，只不过在果胶保留比例上，没有细分那么多。

处理过程

移入水槽剔除浮豆，筛出沉豆，再以大型果肉筛除机，刨出果肉，带着果胶的咖啡豆直接去日晒干燥。日晒过程在2—3天，比传统日晒法短了许多，同时还会借用机器进一步干燥，大大缩短了处理时间。

缺点

蜜处理过程容易受到污染和霉害，需要全程严密看管，不断翻动，加速干燥，以避免产生不良的发酵味。

优点

它的好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味，令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜，而浆果风味亦支撑出红酒基调的香气，被认为是非常优雅的出品。

蜜处理法的精品咖啡豆受到热捧，很大程度源于它又甜又厚的特征，近年称之为“Miel Process”的精品咖啡豆越来越多，也成为国际精品咖啡参赛者偏爱的素材。

6.体内发酵法

利用动物消化道的乳酸菌与消化液，来除去果肉和依附豆荚表面的果胶，豆子随粪便排出，清洗后便是一粒粒珍贵的体内发酵豆。动物体内发酵豆除了有麝香猫还有凤冠雉、猴子、大象等。

麝香猫晚上出没，靠眼力和嗅觉，专挑最红的咖啡果子吃，对半生不熟的生果子不感兴趣，所以排泄的豆子都是熟的恰到好处的精品。这些粪便豆清洗后再烘培，已杀死所有细菌。最大是特色是风味温柔，口感倍增，而其根本风味则取决于麝香猫所吃的咖啡品种。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.