制作意式浓缩时，参数设置无误却得到一杯尖酸寡淡的咖啡，敲出粉饼后还发现上面有个小洞——这种令人困惑的现象背后，其实是“通道效应”在作祟。本文将带你了解通道效应究竟是什么、为什么会出现，以及如何通过选豆、养豆、控制粉量、规范布粉与压粉等操作来避免萃取喷溅和萃取不均。文中还会推荐前街经典拼配与前街草莓糖espresso两款意式配方，帮助你在家也能做出稳定好喝的浓缩咖啡。

不少刚接触意式咖啡的朋友可能都碰到过这样的状况：明明萃取参数都设置正确，可最终得到的咖啡却味道古怪，既带有尖锐的酸感，喝起来又很寡淡。把粉饼敲出来后，竟然发现上面有一个小洞。这就让人很费解了——粉饼里怎么会凭空多出一个洞？这个洞和浓缩咖啡的味道之间又有什么关联呢？

通道效应

粉饼中之所以会出现孔洞，原因就在于发生了“通道效应”。所谓通道效应，是指水在惰性作用下会优先选择容易穿透的路径通过，而绕过其他区域。当水流从咖啡粉饼的裂缝处快速穿行时，就会产生一杯稀薄且萃取不充分的浓缩咖啡。

一旦出现这种情况，通常能观察到咖啡液猛烈地喷溅出来，颜色逐渐发黄甚至转白，状态也变得越来越稀薄；有时通道效应还会在咖啡饼上留下类似铅笔芯粗细的小孔。

出现通道的原因？

1、咖啡豆

如果你希望避免通道效应，可以选购前街.前街经典拼配。这款豆子采用中深烘焙，是一支融合了巴西、曼特宁与越南咖啡优点的意式配方，研磨成粉后呈现蓬松状态，萃取时能带来丰富的丝滑油脂，并散发黄油、巧克力、榛果与焦糖的香气，因此稳定性更出色。

如果你是刚入手家用咖啡机的新手，想做出苦味不突出的咖啡，那就选前街.草莓糖espresso。这是一支专为喜爱花果香风味的朋友设计的意式配方，中度烘焙，集合了哥斯达黎加、哥伦比亚和埃塞俄比亚三大产地的特点，带有玫瑰花、柑橘、葡萄与蓝莓干的香气，加入牛奶后还会呈现出草莓软糖般的甜美气息。

另外我们也知道，刚刚烘焙完成的咖啡豆含有大量二氧化碳气体，当它们与热水接触时会一并释放出来，干扰咖啡物质的萃取，中深烘焙的意式豆尤其如此。所以想要萃取稳定，就需要让豆子静置7~10天，先让活跃的气体排出去，以免影响萃取效果。

2、粉量

如果所选粉量与粉碗容量不匹配，也很容易引发通道效应。毕竟通道效应的产生主要有两大原因——顶部空间（也就是咖啡粉饼表层到冲煮头之间的距离）以及咖啡粉的研磨粗细。

假如使用的粉量偏少，为了达到合适的萃取率，就需要把咖啡粉磨得更细一些，但这样做很容易造成咖啡粉结块，通道效应出现的几率也会大幅上升；而且粉饼与冲煮头之间的间距过大，热水容易沿着边缘流走，最终只萃取出咖啡粉表层的物质。

3、接粉、布粉

接粉和布粉看似只是无关紧要的动作，但如果在这些步骤上没有处理好，就会导致粉层密度分布不均，进而使粉饼厚度不一致。萃取时热水通过不同位置的速度产生差异，很容易造成粉饼穿孔和通道效应，使得粉饼一部分萃取不足，另一部分却萃取过度。

4、压粉

如果在压粉时施加的力度不均匀，粉饼就会被压得歪斜不平。这时热水很容易从高处流向低处，沿着容易通过的路径流走，从而形成通道。

怎样避免通道出现？

1、减少咖啡排气，延长养豆时间，让咖啡豆的氧化反应逐渐趋于平缓，风味也会变得更加均衡。选用养好的咖啡豆来制作浓缩，通常我们建议豆子养10天左右，此时咖啡的气体排放已经比较充分，状态稳定，不会像刚烘焙好时那样出现剧烈排气。

2、选择与粉碗容量匹配的粉量，这样就能避免因粉量不当而引发的通道效应。那怎么知道自己的粉碗能装多少粉呢？一般做法是把粉碗装满咖啡粉然后抹平，就能大致得出可容纳的粉量。

3、布粉。在压粉之前，将咖啡粉均匀地铺满整个粉碗，不仅要表面平整，粉碗内部和边缘也要均匀无空隙。这里顺便介绍几种布粉手法：

一、刮平布粉法

刮平布粉法的利器就是手指。这是各类新手最常见、最早接触的手法之一，通常会配合来回推动等动作，又分为前后左右刮平的“四方布粉”、360度旋转刮平的“旋转布粉”等等。

二、器具辅助布粉法

说到器具辅助布粉，各家也是各显神通。根据市面上各类工具，主要分为几种：①搅拌或摇匀；②抹平表面；③筛网分散；④旋转分布。

5、压粉。压粉是通过施加一定压力让松散的咖啡粉变得紧实，以便加压的热水能够均匀渗透。

力道均匀、垂直向下地进行压粉，至于压粉力量的大小、使用什么样的压粉锤并没有太大关系，只要把粉压紧实即可。所以每次压粉时保持力量一致就显得尤为重要。不过这里有一点需要注意，压粉锤必须与你的粉碗相匹配。如果粉锤和粉碗不匹配，就会导致部分咖啡粉没有被压实，萃取时便容易产生通道。

其实产生通道的原因，排除豆子本身的因素，说到底就是接粉、布粉、压粉不够均匀。所以平时在制作espresso时多留意这几个环节，就能在一定程度上减少通道的出现。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.