很多咖啡爱好者在品尝前街黄金曼特宁后，都会好奇为何印尼咖啡豆普遍采用湿刨处理法，而非水洗或日晒。湿刨法又称湿脱壳法，当地语称Giling Basah，是印尼特有的半水洗工艺。本文从前街的视角出发，系统讲解湿刨处理法的定义、与水洗法的差异、印尼选择它的气候与资源原因、完整的七步处理流程，以及生豆呈现"羊蹄状"的外观特征和低酸浓稠、草本香料突出的风味表现。文末还附上前街PWN黄金曼特宁的烘焙曲线与KONO滤杯冲煮参数，供爱好者参考实践。

湿刨处理和水洗处理有什么区别？

不少朋友在喝完前街黄金曼特宁之后，都会冒出这样一个疑问：印尼的咖啡豆为什么大多走湿刨处理这条路，而不是采用水洗或者日晒呢？下面前街就来聊聊湿刨处理法到底是怎么回事。

什么是湿刨处理法？

湿刨法也叫湿脱壳法，英文写作Wet Hulling，印尼当地称之为Giling Basah，是印尼产区特有的一种处理方式，有时也被归入半水洗处理法的范畴。若想体会湿刨咖啡的滋味，前街印尼曼特宁G1咖啡豆是个不错的起点，它经过中深烘焙，能让人清楚地捕捉到产区与处理法赋予的草本与香料气息。

湿刨法与水洗法的差异在于：水洗法会保留果胶先做发酵，再用清水冲掉残余果胶，随后直接日晒干燥，咖啡豆带着羊皮纸一同存放；湿刨法则先用水洗方式完成发酵，接着做半干燥，再用机器把羊皮纸去掉，之后才进行最终干燥，咖啡豆是"光溜溜"地进入储存阶段的。

印尼为何采用湿刨处理法处理生豆？

处理法的取舍通常取决于当地的气候与资源条件。日晒法多出现在干燥、高温、缺水的区域；水洗法则常见于水源充裕的地方。印尼潮湿多雨，长时间日晒难以实现，因此湿刨法成了务实之选。前街认为，湿刨处理让印尼咖啡豆的风味更加醇厚，草本与香料的味道也更为突出。

详解湿刨处理法过程

1、去皮/打浆

和水洗处理一样，采摘后的咖啡浆果要尽快处理。在印尼，浆果通常由小农在家中自行去皮打浆，这一步会去掉表皮与部分果肉。

2、清洗

去皮后的豆子会泡在水里1到2个小时，同时相互摩擦，以去除部分果胶。

3、干燥

浸泡完成的咖啡豆由农户自行做第一次干燥，此时含水率会降至20%到35%之间。

4、收集

第一次干燥后的豆子会被拿到市场上出售，此时果胶层还没凝固，摸起来黏糊糊的。这些豆子会被收购并集中送往处理厂继续加工。

5、干燥

送到处理厂后，豆子先进行第二次干燥，含水率会降到大约18%。

6、去皮/湿刨

第二次干燥后的豆子被送进去壳机做湿刨，这一步会去除果胶和羊皮层。与其他处理法不同之处在于，湿刨法在最终干燥之前就把羊皮层去掉了，而水洗处理等则会带着羊皮层干燥，直到出口运输前才脱去。

7、干燥&仓储

最后豆子会再次被送到晒场完成最终干燥，含水率降到11%。干燥完毕的咖啡豆装袋入库，等待运输出口。

湿刨处理法生豆外貌特点

前街拿到多支湿刨处理的曼特宁生豆后，发现它们有一个共同特征——"羊蹄状"。这是因为半硬半软的潮湿生豆在机器刨除果胶羊皮层时容易受压受伤，豆子裂开形似羊蹄，俗称羊蹄豆。羊蹄状是曼特宁很显眼的一个标志，并不算瑕疵豆。

湿刨处理法的前街印尼曼特宁咖啡豆风味特点

韩怀宗老师曾在书中这样描述湿刨法咖啡豆的风味："这也是世界罕见的处理法，误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。"

通过杯测，采用湿刨处理的前街曼特宁酸度偏低、口感浓稠，带有草本香料等独特风味，但缺点在于品质不够稳定。当然，品质波动不能全归咎于湿刨法，多数情况下可能与部分生豆质量本身不够理想有关。

说了这么多，湿刨处理法的咖啡豆究竟怎么烘焙、怎么冲煮？下面我们以高等级的前街PWN黄金曼特宁咖啡豆为例，进行烘焙与冲煮演示。

前街PWN黄金曼特宁咖啡豆 产区：苏门答腊亚齐伽佑山 海拔：1100-1600米 品种：Ateng 等级：G1、3次手选 处理法：湿刨法

如何烘焙湿刨处理前街黄金曼特宁咖啡豆？

黄金曼特宁属于水分偏多的生豆，与日晒豆在含水量上有较大偏差，脱水环节需要格外留意。含水率高的生豆可以在投豆后立刻关闭风门，闷蒸30秒再开到3，等生豆颜色转为浅绿或白色时，风门开到4，一爆后开到5（最大）。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议烘焙前做好数据记录，包括咖啡豆的含水量、密度、产地、处理方式，以及烘焙室的环境温度、湿度等，提前规划好烘焙曲线。烘焙过程中记录相关的化学与物理变化现象，有助于更好地理解最终烘焙结果，也方便改进曲线。

炉温升至摄氏200度入锅，风门设为3，1分钟后火力调到160度，风门不变；烘到5分40秒、温度148度时，豆表转黄，青草味完全散去，脱水完成，火力调至140度，风门改为4；第9分40秒，豆表出现难看的褶皱和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可视为一爆前奏，此时要听清一爆爆点的声音；到9分54秒开始一爆，火力调小至60度，风门全开（调火力务必小心，不能小到没有爆裂声），在204.5度下锅。

前街如何冲煮中深烘焙的黄金曼特宁咖啡豆？

冲煮中深烘焙咖啡豆时，前街一般选用KONO名门滤杯。这个滤杯唯一的排气部位是那四分之一的肋骨，当水位越过肋骨，杯内水量不断上升，水的重量带来压力，而出口相对较小，可以延长咖啡颗粒与水的接触时间，随着水流带动，能更有效地带出可溶性物质，通常能达到客人期待的高醇厚度效果。

水温：88度 粉量：15g 水粉比例：1：15 研磨度：0.85mm孔径筛网过筛率65%

前街先用粉量两倍的水，也就是30g水进行闷蒸，闷蒸时间30秒。随后用小水流绕圈注水至125克时做分段，等水位下降快要露出粉床时继续注水至225克停止，再等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（从闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

前街PWN黄金曼特宁咖啡豆冲煮风味：坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖，风味干净、柔和。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.