咖啡的苦味通常来自两个方向：一是萃取时间过长或萃取力度过强导致的过萃苦涩，二是烘焙过深产生的焦苦味。对于不太能接受苦味的人来说，如何在不浪费的前提下改善一杯咖啡的口感就成了实际问题。传统做法是加糖，而另一种独特方式是加盐。本文将从苦味的来源出发，解析糖和盐改善苦味的原理，并通过实际冲煮对比实验，看看哪一种方式更适合你的那杯苦咖啡。文中还涉及前街蓝山一号、前街印尼曼特宁等适合追求醇厚焦香口感朋友的豆子推荐，以及使用前街PWN黄金曼特宁进行过萃实验的具体参数与结论。

很多时候，我们在喝咖啡时能感受到明显的苦味。这种苦味通常源自两个方面：一是萃取时间拉得太长，或者萃取强度过高，造成了过萃带来的苦涩；二是由于烘焙程度过深，产生了焦苦的气息。

烘焙越深，咖啡豆受热时间越久，生成的焦糖化物质也就越多。像前街蓝山一号、前街印尼曼特宁、前街巴西喜拉多、前街哥伦比亚蕙兰这几款豆子，都很适合喜欢醇厚焦香口感的朋友。这类饮者通常对甘苦味接受度较高，只要按照教程操作，避免过萃，都能获得不错的表现。

这两种不同层面的苦味，感受上差异很大，但对于吃不了苦的人来说，都相当不友好。因此，在不浪费咖啡的前提下，我们需要对苦味做出调整，让它变成更容易入口的一杯。

传统做法自然是加入大量糖分，而比较特别的方式则是加食盐。这两种都是改善苦味的有效手段。所以，今天文章的主题就是：糖和盐，哪一个能更好地改善咖啡的苦味？不过在开始之前，我们先回顾一下苦味的来源。

苦味的来源

当萃取力度过强时，就会产生过萃的苦涩感。水温偏高、研磨偏细、萃取时间过长，都是导致过萃的“嫌疑人”。它们会让咖啡中大量的咖啡因和绿原酸内酯被萃取出来，而这两者正是苦味的主要来源。

除了过萃之外，烘焙过深也会制造苦味。咖啡豆在烘焙过程中，内部物质会经历无数次的分解与聚合反应。烘焙程度越深，焦苦味就越明显。

糖和盐为何能改善苦味？

我们在吃喝苦味食物时，并不是直接感受到苦。而是味蕾先释放出钙离子，将“苦”的信号传给大脑，激活感知苦味的受体，我们才尝到了苦。因此，苦味往往是饮食过程中最后被感知到的味道。

盐的加入会阻断苦味信号的传递，降低我们对苦味的感知度。糖则是依靠用量来减少苦味所占的比例。两者都能营造出苦味消失的效果，但本质上只是增加了其他味道的感知度——当我们感知到更多其他味道时，苦味自然就被“无视”了。

明白了原理之后，就让我们开始对比，看看糖和盐哪个能更好地改善咖啡的苦味。

实验对比

前面提到，苦味咖啡有两种获取方式：过萃或深烘。所以……前街全都要！用深烘豆冲一壶过萃咖啡，岂不是更苦？来，上参数！

使用豆子：前街PWN黄金曼特宁

使用克重：15g

研磨刻度：Ek43的10刻度（常规是11刻度）

粉水比例：1：15

冲煮水温：92°C（常规是88°C）

冲煮方式：三段式

使用滤杯：Kono

虽然把参数列出来了，但请各位切勿模仿，因为这个参数会导致过萃，不适合日常冲煮。那么，开始冲煮吧。由于是负面案例，过程就不赘述了。

冲煮时间为2分30秒，得到的咖啡液共200ml。我们将它平均分成四份，每份50ml。一杯加入适量盐水，一杯加入适量糖，用这两杯的味道进行比对，剩下不加任何东西的过萃咖啡，就随机奖励给朋友喝吧。

在《要加多少盐才能改善咖啡的苦味》那篇实验文章中，由于日常食用盐既细又咸，难以估量，所以前街将盐与水按20%的比例兑成固定浓度的盐水溶液，便于称量出准确的盐量，最终得出了用2ml盐水能够完美改善这50ml苦咖啡的结论。所以，第一杯我们加入2ml盐水。

糖的颗粒分明，重量很容易控制，所以直接加糖即可。经过测量，在不破坏味道平衡的前提下，前街得出用1g白砂糖就能减少过萃咖啡的苦味。两杯准备完毕，接下来我们分别品尝。

加了盐的这杯咖啡，苦味感知明显下降，味道均衡，还提升了一定的醇厚度。整体来说是一杯以咸甜为主、弱苦感受的咖啡，比没加之前更好入口。

而加了糖的这杯咖啡并没有降低苦味的感知，而是以量压制，减少了苦味在整杯咖啡里的占比，所以喝起来既甜又苦，有点相冲。如果再多加一些糖，甜味就会占据主导，整杯咖啡将失去咖啡的风味特性，变成类似板蓝根糖水的感觉。

因此，我们可以得出结论：如果你想体验别致的感受，盐可能比糖更适合你。如果你只是想把这杯咖啡喝完、摄取一点咖啡因，那么多放点糖会更好一些。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.