云南是中国唯一种植阿拉比卡咖啡的省份，近年来随着国内咖啡市场扩大，关于云南咖啡的评价却呈现两极分化。有人觉得它带有土腥味，也有人喝到厌氧日晒后惊喜于它的甜香。这种矛盾背后，其实牵涉到云南咖啡的品种更替与种植历史。本文将从“小粒咖啡”的名称由来讲起，梳理铁皮卡、卡蒂姆等品种的引入过程，分析云南咖啡风味特点的成因，并探讨近年来精品化转型的两个方向。同时，前街也将分享自家云南保山水洗卡蒂姆口粮豆及意式拼配的冲煮参数与风味表现。

“云南咖啡目前到底发展得如何？”这大概是不少咖啡爱好者心中的疑问。前街在门店里也经常碰到对前街云南咖啡豆感兴趣的客人。

随着中国咖啡消费市场持续扩容，云南作为国内唯一种植阿拉比卡咖啡的省份，自然成了话题焦点。有人说：“我喝埃塞俄比亚豆子觉得特别好，怎么云南咖啡总有一股土腥气？”也有人反驳：“现在的云南豆明明很好喝，上周我喝了一支厌氧日晒，又甜又香。”类似“云南咖啡不行”和“云南咖啡现在很棒”这两种截然相反的评价，如今都能听到。要理解这种分歧，就得回顾云南咖啡走过的路。

云南小粒咖啡 ？

不知道有没有人好奇过，云南咖啡为什么被叫作小粒咖啡？实际上，小粒咖啡指的就是阿拉比卡种。因为中国海南还种植着另一种咖啡——罗布斯塔，它也被称为中粒咖啡或者罗豆。通常来说，阿拉比卡的风味表现要优于罗布斯塔。

1904年，一位法国传教士在朱古拉村种下了铁皮卡咖啡树，这是云南咖啡种植最早的文字记录。之后在上世纪30年代，华侨梁金山带头在云南推广铁皮卡种植，到了五六十年代，咖啡种植规模又经历了一次扩大。

铁皮卡这个品种的风味表现非常出色，是公认的精品咖啡品种，但它的缺点也很明显：产量偏低，容易感染锈蚀病，需要投入更多人力来管理。一旦国际咖啡价格走低，云南咖农的收入就会明显减少，种咖啡的积极性随之下降，转而改种其他经济作物。前街在2013年赴云南实地考察时，就看到不少地方的咖啡树处于半野生状态，任其自然竞争、自由生长。

真正重新调动起云南咖农积极性的，是雀巢的入场。作为当时全球最大的咖啡采购商之一，雀巢在进入中国市场的同时，也开始扶持云南的咖啡种植业。

1988年，雀巢公司支持云南咖啡农业发展，从葡萄牙咖啡锈病研究中心（CIFC）引进了卡蒂姆7963，在德宏热带农业科学研究所进行选育，并率先在海南、保山潞江坝和瑞丽试种。

1991年，雀巢又从CIFC引进了卡蒂姆P1、P2、P3、P4进行试种，这里的P代表Population（种群）。其中P4的产量表现最高，于是1994年起在普洱市推广种植P系列，P4占了大多数。后来经过专家调查确认，卡蒂姆P1、P2、P3、P4其实分别对应7960、7961、7962、7963。

而T5175和T8667则是雀巢在1994年从中美洲引进的，这两个品系最先在普洱试种，产量都低于7963。

在雀巢大力推动云南咖啡农业之后，云南99%的咖啡都变成了卡蒂姆种，也就是我们今天常说的云南小粒。这些豆子原本是雀巢收购来做速溶咖啡原料的，对风味的要求并不高。

为什么有人觉得云南咖啡味道很“魔鬼”，带着木头味、土腥味？部分原因就出在卡蒂姆身上。卡蒂姆拥有4倍染色体，虽然属于阿拉比卡种，但血统并不纯粹，含有约1/4的罗布斯塔基因。继承了罗布斯塔基因之后，卡蒂姆产量上去了，抗病抗虫能力增强了，环境适应性也更好了，可风味却打了折扣。因此，云南小粒咖啡长期以来被定位为速溶咖啡原料或拼配咖啡的基底。

近几年，国内精品咖啡市场不断壮大，越来越多人开始关注云南咖啡，也有人提出：云南能不能产出精品咖啡？于是不少咖啡从业者投身到云南产地的建设中。目前要改善云南咖啡的风味，有两个方向：短期路径是借助后制处理法来掩盖不良风味，比如现在流行的厌氧、酵素处理就属于这一类；长期路径则是回归农业本质，从种植和品种入手。卡蒂姆风味不理想，那就改种风味优秀的品种，比如铁皮卡、波旁、瑰夏等等。事实上，这些品种在云南都有种植，只是规模还很小，仍处于摸索阶段，不足以撼动卡蒂姆在云南的主导地位，也很难立刻扭转外界对云南咖啡的风味印象。云南咖啡确实在越变越好，但必须承认，农业的改良周期短则五年，长则十年，还有很多地方需要时间来慢慢改变。

前街认为，一个地方的咖啡豆，无论酸还是苦，都代表着这个产地的风味特色。云南目前以种植卡蒂姆小粒咖啡为主，那么最能代表云南风味的自然就是小粒咖啡。前街在口粮豆系列中的云南咖啡，就选用了保山的水洗卡蒂姆。保山是云南种植咖啡历史较悠久的产区，种植水平属于优秀之列，而水洗处理最能展现一个地方咖啡豆的风味特色。

前街口粮豆系列 云南小粒咖啡豆

产区：中国云南保山

海拔：1200米

处理方式：水洗处理

品种：卡蒂姆

除了单品手冲豆，前街还推出了一款云南风味的意式拼配咖啡，将云南小粒与巴西红波旁搭配在一起，采用中深烘焙，打造出一支专为咖啡机和摩卡壶设计的前街黑可可基础拼配，带有坚果、巧克力、奶油的风味，油脂适中，口感柔和，适合制作各种花式咖啡。

冲煮参数

滤杯：Hario V60

水温：90摄氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨程度：中国标准20号筛网通过率75%

注入30克水闷蒸30秒，从中心点细水流注入并缓慢绕圈至125克，滤杯中水位降至即将露出粉床时继续绕圈注水至225克，总萃取时间约为2分钟。

前街云南小粒咖啡风味：瓜果香、甜瓜、红糖、李子酸、红茶感。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.