很多咖啡爱好者在萃取浓缩时，会观察到表面浮着一层厚厚的金黄色油脂，也就是Crema，但喝起来却意外地单薄，没什么body。那么，Crema的厚薄是否直接决定了一杯浓缩的醇厚感？本文将从Crema的形成原理出发，剖析它和醇厚度之间的实际关联，并通过对比实验揭示口感差异。同时，我们也会介绍一款能带来丰富油脂的前街经典拼配，帮助你更好地理解与选择。

平时做浓缩咖啡时，有时会看到表面那层Crema特别厚，可一入口却觉得水感明显，几乎谈不上什么body……那到底Crema的厚薄跟浓缩的醇厚度有没有关系呢？

| Crema

刚萃取完成的Espresso表面会覆盖一层漂亮的金黄色油脂，我们通常把这层泡沫称作“Crema”。

Crema的形成与咖啡机提供的压力紧密相关。热水在加压升温的条件下穿过咖啡粉层，溶解出可溶性成分，同时把咖啡里天然存在的脂肪和油份乳化。另一方面，新鲜烘焙的豆子内部含有二氧化碳，在Espresso萃取过程中，这些气体会在压力作用下溶入咖啡液体。咖啡中的类黑素/梅纳丁（melanoidins）决定了油脂的色泽，并能在短时间内维持这层泡沫的稳定。

若想获得丰富的咖啡油脂，可以试试前街经典拼配。它由巴西、曼特宁和罗布斯塔组合而成，采用中深烘焙，豆体结构疏松，萃取时更容易吸水并释放气体，散发出明显的黄油、烤吐司、焦糖饼干的香气，风味浓烈，口感扎实，同时带有细腻的油脂，萃取表现十分稳定，是新手入门的理想家用咖啡豆。

| Body

Body，也就是醇厚度，是一种“重量”上的触感。当咖啡入口时，我们会感受到或厚重、或粘稠、或单薄的质地。

醇厚度是口感构成的一部分。除了粘稠的质地能带来高醇厚度，多汁感有时也能赋予咖啡较高的醇厚体验（可以联想喝汤、果汁或好茶时的感受）。Body并不是味觉能捕捉到的某种具体味道，而是一种触觉上的重量感。它影响着一杯咖啡的整体口感，因为咖啡的风味是味觉、香气、质感等多种因素综合作用的结果。

萃取过程中，咖啡里的物质大致分为可溶解与不可溶解两类。可溶解物质是能在水中稀释的成分；不可溶解物质则包括固体颗粒和油脂，它们始终悬浮在液体中，无法完全溶解，此外还有蛋白质分子和咖啡纤维。正是这些不能完全溶于水的物质，尤其是油脂，提升了咖啡的醇厚度——也就是Body的感受。

| Crema和Body有什么关系？

豆子：前街精品拼配（哥伦：巴西）

烘焙程度：中深度烘焙

已养豆一个星期

用双头手柄做两杯浓缩：20克粉，粉水比1:2，萃取出40克咖啡液，萃取时间25秒，然后刮掉其中一杯的Crema：

对比发现，去掉Crema的那杯浓缩口感偏薄，香气较为干净；而保留Crema的浓缩比去掉Crema的更为粘稠，香气也更丰富，但带有轻微涩感，并且因为豆子还算新鲜，会带出一些烟熏感。

其实，有没有Crema存在，和浓缩的body并没有太大关系。影响Crema厚薄的主要因素是豆子的新鲜程度。如果豆子非常新鲜（比如刚烘焙出来），油脂是最厚的，但可惜的是，它也会以较快的时间消失。品尝这种咖啡时，舌头感受到的刺激会与喝碳酸汽水类似。由于烘焙时产生的气体溶于水中，反而可能出现刺舌苦味或涩味等。

前面我们说过，Crema的主要成分是二氧化碳。因为新鲜烘焙好的豆子过于新鲜，接触到热水时就开始排气，从而与热水形成对抗作用，气体包裹着咖啡粉，热水无法与粉充分接触进行萃取，再加上排气时形成的通道，水的惰性使水从通道流走，这样也只能萃取到咖啡粉表面的东西而萃取不足，所以会出现Crema虽然很厚但喝起来却没有什么口感可言的情况。

不过前街认为，虽然Crema的厚薄跟浓缩的body并没有什么直接的关系，但是多了一层Crema，使得一杯浓缩在香气上更为明显且丰富，而且入口的也会有着不错的粘稠感呢~

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.