花魁咖啡并非产区或品种名，而是源自埃塞俄比亚古吉产区罕贝拉的一支日晒豆。它因2017年TOH夺冠而声名鹊起，以浓郁花果香和亲民价格成为许多咖啡爱好者的口粮首选。本文从西达摩产区背景讲起，梳理花魁的由来、处理厂溯源、品种特性及冲煮建议，并对比它与瑰夏、蓝山的价格定位，帮助读者全面认识这支“百花魁首”。
埃塞俄比亚的咖啡通常以地名来标识，例如前街西达摩、前街耶加雪菲、前街卡法森林，都是以咖啡种植区域命名的。然而有一款豆子却打破了这个惯例——它叫「花魁咖啡」，既不是产区名称，也不属于某个品种名。那么它究竟是什么呢？让我们先从西达摩产区说起。
西达摩(Sidamo)坐落于东非大裂谷阿瓦萨湖以南的肥沃高原，那里降水丰沛、气候温和，海拔范围在1500至2200米之间，是种植咖啡的理想地带。高海拔配合适度的遮荫栽培，让咖啡果实得以在凉爽环境中慢慢成熟，从而积累更丰富的营养物质并转化为风味成分。西达摩与耶加雪菲齐名，同为埃塞俄比亚最具代表性的精品咖啡产区。西达摩咖啡最突出的特点是明亮的柑橘酸质和顺滑的红茶口感，整体风味比耶加雪菲更具饱满的热带水果调性。
和埃塞其他产区一样，西达摩的咖啡种植以小农户为主，产量相对有限。当地各个乡镇和村落分布着许多咖啡合作社及处理厂，承担该区域的生豆加工任务。每到咖啡果实成熟的季节，周边农户会把采收的咖啡果送到靠近水源的处理厂（合作社）集中加工，最终以处理厂的名义对外销售。近年来随着精品咖啡浪潮的推进，不少生产商开始直接向农户采购，加强对微批次的管理与追溯，使咖啡品质进一步提升，涌现出更多精细处理的微批次。
历史上，西达摩(Sidamo)曾是埃塞俄比亚1995年行政区划调整前的旧省名。西达马人(Sidama)早在公元九世纪就定居于埃塞南部，拥有自己的文化、宗教和语言。十九世纪末，埃塞帝国皇帝孟尼利克二世入侵，西达马战败后被并入埃塞俄比亚帝国。Sidamo这个名称正是西达马人被帝国统治者赋予的新称呼，因此带有一定的贬损意味。
1995年后，埃塞俄比亚实行联邦制管理，同时为尊重境内各种族的文化，政府按照主要种族居住区和语言重新规划行政区。西达马被划入新的南方民族语言自治州，该地区也顺势恢复了历史上的原名：西达马（Sidama）。
不过，在行政区重划之前，西达摩咖啡(Sidamo Coffee)已经凭借独特的香气享誉世界，因此相比“西达马”，人们更习惯称之为西达摩(Sidamo)。此外，埃塞俄比亚政府当年通过商标注册保护该产区咖啡时，也选用了Sidamo®这个旧称作为西达马咖啡的注册商标。直到今天，国内消费者也跟前街一样，习惯称这里的咖啡为“西达摩”。
2010至2012年度，西达摩咖啡连续在美国权威咖啡评估网站CR上获得92至94的高分，足见该产区生豆的非凡品质。西达摩的咖啡风味极为多元，不同的土壤类型、微气候以及数不清的原生咖啡品种，加上境内高耸的山脉、高地、高原、山谷和平原，地形丰富多样。该地地质属于养分肥沃、排水良好的火山土壤，土层深度接近两米，表土呈深褐色或棕色。其最大优势在于土壤肥力通过有机物质循环来维持，借助周边树木枯叶或植物残根作为天然肥料。
由于埃塞俄比亚地势和海拔变化显著，加上存在各种变种和尚未分类的原生种，各产区差异极大，每个产区、微型产区甚至农场所产的咖啡杯测风味轮廓都各不相同。这导致咖啡买家在采购时更倾向于根据产区、海拔高度和杯测分数来判断，而非用品种来区分埃塞咖啡。正因如此，前街入手的埃塞单品咖啡豆有十多支，主要集中在耶加雪菲和西达摩产区。
古吉产区——罕贝拉——花魁咖啡
在国内，提到西达摩咖啡的代表品类，大家必定会想到日晒·罕贝拉——花魁咖啡。它不仅拥有丰富的花果香气，而且适合各种萃取方式，比如手冲、冷萃、摩卡壶等，同时价格还十分亲民。因此相比蓝山、瑰夏这类咖啡，很多人会首选花魁咖啡作为日常口粮豆。
花魁指代来自埃塞·罕贝拉产区的一支日晒咖啡豆，英文全名叫做“Ethiopia Guji Hambella Buku Abel”。往大了说，它是来自埃塞古吉的冠军豆；往细了讲，就是由更小的罕贝拉Buku Abel处理厂加工生产的日晒批次。
罕贝拉位于西达摩和古吉产区的交界地带，归属古吉产区管理，与耶加雪菲的科契尔隔山相邻，中间被海拔3200米、宽约30公里的高地阻隔，东南北分别与古吉的夏奇索、乌拉佳、柯尔夏子产区接壤，是埃塞海拔最高的咖啡子产区。
花魁这支咖啡豆是在2017年由DW公司选送参加当年的TOH（Ethiopia National Taste of Harvest competition），并荣获冠军，从而面世。花魁在英文中称为Hambella，也就是罕贝拉产地名。同一年，这批咖啡豆被北京一家贸易商相中，正因为是冠军身份，所以将其命名为「花魁」后推向国内市场，寓意“百花魁首，艳压群芳”。随着热度不断攀升，这支来自Buku Abel处理厂的传统日晒豆顺利“出道”，加上价格亲民、风味宜人，很快便成为圈内人士普遍认可的高质量埃塞咖啡。
每年咖啡收成季（12月至1月），Buku处理厂会组织农民采摘全红的咖啡樱桃，糖度值需达到30以上。筛选后的咖啡果实被放在非洲棚架上晾晒。由于当地昼夜温差极大，咖农会在中午遮挡太阳，避免温度过高导致过度发酵；夜晚为防突然降雨，会用塑料布包裹。全日不间断翻动，还要保证咖啡果不会堆积太厚，这样能让果实均匀干燥，同时防止晒伤或产生不愉悦的发酵味。经过约18天的日晒处理，咖啡生豆含水率降至13%即可用机器脱去外壳。
花魁X.0是什么意思呢？
目前在罕贝拉产区约有各种规模的处理厂近20家。2017年，埃塞俄比亚的DW生豆公司把他们的咖啡豆送到非洲咖啡协会主办的TOH（the Taste Of Harvest）生豆比赛，一支来自“Buku Abel”处理厂的日晒批次以其浓浓的草莓和奶油香气一举获得TOH埃塞俄比亚冠军。
当年这个批次的生豆被北京生豆贸易商弘顺引进国内，同年李建飞用这支豆子赢得2017年世界冲煮大赛中国区亚军。这支埃塞豆在众多瑰夏参赛豆中显得特别出众，因此被冠以“花魁”之名。（瑰夏Geisha在日语中有艺妓之意，而花魁意为艺妓中的魁首，以此表示这支豆子的出众。）
随后，DW公司在Hambella核心产区Dimtu增设处理厂，分别是“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”，年产咖啡约1100吨。如果以种植产区及处理厂来说，所有这些庄园和处理场中，只有来自“Buku Abel”处理厂处理区域内的才覆盖了当初出产日晒咖啡豆“花魁”的小产地。也就是说：只有Buku Abel出产并以日晒加工的咖啡豆才能称得上是“花魁”。
种植花魁的地方海拔超过2000米，咖啡树周围长满甘蔗、香蕉等热带植物，为咖啡树提供适当遮荫。咖啡也是农作物的一种，自然与气候环境直接相关，所以每年的风味还是会有些不同。花魁X.0的命名方式依据年份而来：2018年推出花魁2.0，2019年推出花魁3.0与3.1，2020年推出花魁4.0，2021年推出花魁5.0，2022年推出花魁6.0。到了2024年，自然就是花魁8.0了。
花魁的咖啡品种
埃塞俄比亚作为咖啡发源地，拥有庞大的咖啡品种数量，无论是已知还是未知，埃塞俄比亚都堪称品种宝库，还有许多品种尚未被发掘。当然，埃塞俄比亚政府出于对物种基因信息的保密，统称当地原生种。所以花魁的品种也是当地原生种。
在埃塞，田园种植体系是绝大多数咖啡小农赖以生存的模式，Heirloom原生种就来自他们后院里的“不知名品种”。咖啡树可能是该土地上一手主人留下的，或是左邻右里相互分享所获，也有几率是来自另一产地的种子培育得来。形形色色的咖啡植株会与土地上其他经济作物合种，成熟时才去采摘出售。
因此，Heirloom并非指某一类咖啡品种，它代表了产地上的生豆拼配，咖啡集合了多家小农的同期收成，再相互“拼凑”组成，单个批次可能涵盖数十上百个未细分的品种。也正因为品种之间存在差异，每次的混法又都不一样，这些咖啡的粒径、尺寸、形状均有所不同，有大有小，有长有圆，可以理解为“拼配型批次”。
西达摩咖啡豆的处理法
耶加雪菲咖啡的处理法是水洗，但其实耶加雪菲的传统处理法是日晒，目前埃塞的日晒处理法咖啡豆占七成以上。西达摩咖啡产区的咖啡豆就是以日晒为主。
日晒处理法是最古老最经典的处理法之一，步骤相较于其他处理法更简单：将咖啡果实进行日晒干燥，干燥时间会长达数周，待咖啡含水率降到11%左右，即可用机器将咖啡果实的果皮、果肉等部分一并去除，接下来便存储在仓库中等待出口。
西达摩咖啡生豆略带灰色，有些地方粗大而有些地方细小，酸度柔烈兼备，醇度浓淡相宜，甘甜辛香，是埃塞俄比亚南部高地的庭院咖啡之一。它与一般非洲咖啡不同的是，西达摩有清澈的果酸、滑润的口感，并带有精致的花草气味。
前街冲煮日晒花魁咖啡的参数：
作为浅烘的耶加雪菲，前街选择了：V60滤杯，水温90℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）。
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，之所以需要闷蒸，是为了让咖啡粉排出内部二氧化碳，从而使后段萃取更稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡摇均匀，再倒入杯子中品尝。
【日晒花魁8.0咖啡风味】 花果香非常明显，柑橘、百香果、草莓、乌龙茶，有很高的甜感。
前街冲煮咖啡建议：
以上就是咖啡的三大原始品种介绍，不管冲煮什么样的咖啡，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大关系。所以，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
