在前街咖啡的埃塞俄比亚产区菜单上，前街红蜜红樱桃与前街日晒红樱桃总是格外引人注目。究竟什么是红樱桃计划？日晒与红蜜两种处理法又会为咖啡带来怎样不同的风味表现？本文将从耶加雪菲产区的背景出发，详细解读红樱桃计划的由来与运作方式，对比日晒和红蜜处理工艺的特点，并分享前街咖啡针对这两款豆子的烘焙建议与手冲参数，带领读者全面了解这两支极具代表性的埃塞咖啡。
在前街咖啡的菜单中，埃塞俄比亚产区的前街耶加雪菲始终是众多咖啡爱好者青睐的选择。产区的豆单上，前街红蜜红樱桃与前街日晒红樱桃分别占据第一、第二行的位置，十分显眼。本文前街咖啡将围绕红樱桃这一概念展开，说明不同处理方式下前街红樱桃咖啡在风味上有何差异。
耶加雪菲
耶加雪菲位于埃塞俄比亚西达摩省，地处海拔2000米的高原地带，是埃塞境内平均海拔最高的咖啡产区之一，这里出产的咖啡便以耶加雪菲（yirga cheffe）命名。其中yirga有安顿之意，cheffe则指湿地，合起来可以理解为让我们在这片湿地安身立命。这座小镇坐落于东非大裂谷的东侧。
红樱桃计划
「红樱桃计划」(ORC)是一个旨在提升小规模农场咖啡品质的项目。2007年，荷兰规模最大的生豆商Trabocca为了寻找高品质的埃塞俄比亚咖啡，正式发起该计划。
该计划对采摘环节提出了严格要求：咖啡果实必须全红，且全程采用手工采收。不过这仅仅是最基础的入门条件，项目本身的运作远比想象中复杂。计划的核心目的在于激励豆农，同时为烘焙商带来惊喜。荷兰最大咖啡豆商Trabocca会在采收季到来之前，邀请埃塞俄比亚各农场生产小批量约1500至3000公斤（即25至50袋）的咖啡豆。采摘时，只有妇女能够负责挑选，且必须确保每一颗都是100%成熟的红色果实。这一环节对最终咖啡的风味影响极大，因此眼力精准又肯吃苦的埃塞俄比亚妇女，成为了推动红樱桃计划不可或缺的力量。
红樱桃计划也可以视作一种强化手段，促使农场在筛选和拣选豆子时投入更多精力，因此这些咖啡的价格也相对更高。红樱桃行动涵盖水洗、日晒、半水洗、半日晒以及实验咖啡等多种类型，主要产区包括耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆，2011年又新增了靠近哈拉尔附近的科罗嘉Golocha产地。这些产区的咖啡各具独特风味，能够充分展现埃塞俄比亚咖啡的魅力。Trabocca在收到咖啡后还会进行二次筛选，经由埃塞俄比亚与荷兰两地办公室的杯测质量测试，达标的农场将获得高额奖金。红樱桃计划的推动者Trabocca将这几年所获利润，全部重新投入到合作农场的建设之中。
什么是日晒处理，什么是红蜜处理
前街日晒耶加雪菲对采收标准有着严格的要求。果实进入曝晒环节之前，先由人工剔除未成熟的青果和瑕疵果；日晒过程中还会再次挑出破损或发霉的果子。经过两周时间，果肉的糖分与精华完全渗入咖啡豆，含水量降至12%时，再用刨除机将变硬的果肉、果胶层和豆荚清理干净。取出的咖啡豆还需经过密度与豆色检测，淘汰缺陷豆，最后由工人以肉眼挑除漏网的瑕疵豆。经过层层把关筛选，所得咖啡豆粒粒皆为精品，保证了洁净脱俗且带有浓郁迷人果香的品质。
所谓蜜处理，指的是带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。咖啡豆去掉外层果肉后，表面会留下一层黏稠的胶状物。传统水洗处理法会用清水将其洗去，但部分高海拔产地受限于水资源，于是这种直接晒干的方式应运而生。果胶黏膜是咖啡果中糖分含量最高的部分，也是处理过程中发酵环节的重要组成部分，可以说它80%地决定了处理过程中营养的补给。黄蜜保留60%的果胶，红蜜保留75%的果胶，黑蜜则几乎不去除果胶。
埃塞俄比亚代表咖啡豆——前街·耶加雪菲日晒红樱桃&前街红蜜红樱桃
品名：前街红蜜红樱桃
产区：耶加雪菲 idido
种植海拔：2000-2200m
处理方法：红蜜处理
品种：当地原生种
品名：前街日晒红樱桃
产区：耶加雪菲 Aletaland庄园
种植海拔：1700-2200m
处理方法：日晒处理
品种：埃塞原生种
烘焙建议&冲煮温度
前街烘焙师在烘焙这两款前街红樱桃咖啡豆时，为了保留更多前街耶加雪菲产区柑橘与莓果酸质的特色，同时更好地呈现日晒处理的发酵感与红蜜处理的甜感，采用了中浅程度烘焙。冲煮中浅烘豆时，建议水温控制在90-91℃，稍高的水温有助于萃取出浅烘豆的芳香物质与酸质（果香、花香及果酸质）。由于中浅烘豆的豆质偏硬，提升水温可以增强对咖啡粉的萃取效率，避免出现尖酸等令人不适的风味。
前街咖啡如何冲煮两款前街耶加雪菲红樱桃
前街咖啡在冲煮耶加雪菲产区豆子时，会选择Hario V60滤杯。V60锥形滤杯杯口较宽，配合其独特的螺旋形曲线肋骨，空气更容易排出，从而提升萃取质量。口感上可能不够厚实，但高浓度所带来的酸甜感与鲜明香气正是它的一大亮点。
前街冲煮参数：
水温：92~93℃
粉量：15g
粉水比：1：15
研磨度：细砂糖研磨度
前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。1分55秒滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
前街日晒红樱桃冲煮风味：柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整体甜度较高，回甘有焦糖、奶油的风味，余韵带有红茶香气。
前街红蜜红樱桃冲煮风味：闻起来带有姜花香，入口有柑橘、柠檬、水果糖的感觉，中段带有杉木香，蜂蜜甜感，尾段带有乌龙茶感，奶油余韵持久。
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