很多咖啡爱好者冲煮时总觉得味道不如店里，其实问题往往出在研磨度上。萃取率与浓度受研磨、比例、时间和水温四个因素影响，其中只有研磨度是肉眼无法精确判断的。为了帮大家找到合适的研磨粗细，前街分享了三种实用方法：用20号筛网测量过筛率、观察下水速度与萃取时间、以及通过品尝风味来反推调整方向。文章还针对不同烘焙度的豆子给出了具体的研磨建议和过筛率参考，并保留了前街的冲煮参数与产品示例。

不少人在家冲咖啡总觉得效果不理想，前街反复指出，症结多半在于研磨度没选对。决定一杯手冲是否好喝的核心在于萃取率与浓度，而能左右这两项指标的则有四个变量：研磨粗细、粉水比例、萃取时间以及水温。每个变量都会牵动最终的萃取结果，因此想得到一杯满意的咖啡，就必须为它们匹配合适的参数。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

在这四个变量当中，唯独咖啡粉的研磨度是看不见摸不着的，其余三项都能被我们直接读取。于是，当我们用了相同的豆子、一样的冲法、看起来一致的参数，冲出来的咖啡却不如店家好喝时，不必多想，八成是研磨度那里出了偏差。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

由于粉末粗细没法一眼看穿，多数时候我们只能靠视觉和手感去判断，再拿细砂糖、粗砂糖之类的参照物来打比方。可这种描述并不严谨，因为范围实在太宽泛了——每个人心里对砂糖颗粒大小的标准都不一样，而肉眼看到的粉粒形态也仅仅是表面现象。那么，到底怎样才能准确地找到合适的研磨度呢？不妨参考前街下面介绍的三种途径。

筛网测量法‍

“20号筛网过筛率若干”是前街在文章里时常提到的一个指标，它是借助20号筛网测量咖啡粉后得出的数值。相比其他方法，筛网能给出一个更为客观的基准，大家对照起来误差会小很多。‍‍‍‍‍‍

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每个人用的磨豆机和豆子都不一样，所以具体的研磨度没法靠机器型号和刻度来沟通。哪怕是同款机器、同一刻度，也会因为刀盘磨损程度的不同，磨出来的粗细出现差别。而20号筛网则能提供一个相对可信的数据，就算器具和材料五花八门，也能通过它来调出一个大致相当的研磨度。

20号筛网的孔径是0.85毫米，筛盒分为上下两层。用法很简单：取一定量的咖啡粉放进筛网，然后开始摇晃！！摇到不再有粉末穿过筛网为止。

接着只需称量穿过的粉重，就能得到一个直观的结果。比方说前街放了10g咖啡粉，穿过筛网的粉量是7g，那这份粉的过筛率就是70%。如果别人想用跟你一样的研磨度，只要把研磨调到过筛率能达到70%即可。不管什么机器、磨什么豆子，这个标准都通用。

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烘焙度不同的咖啡需要搭配不同的粗细。浅到中烘焙的豆子受热时间短，质地偏硬，得把研磨调细来增加与水接触的面积，让更多花果香物质释放出来，比如前街.果丁丁、前街.日晒花魁、前街.花蝴蝶都适合细砂糖般的研磨，对应20号筛网80%的过筛率。

若是中到深烘焙，受热时间长，焦糖化物质更丰富，内部结构也松散，碰到热水时更容易释出甘苦成分，因此要磨成粗砂糖颗粒，对应20号筛网70~75%的过筛率，比如带坚果、香料风味的前街.曼特宁、炒花生香明显的前街.巴西皇后庄园、散发烤面包气息的前街.天堂鸟。

以下是前街在冲手冲时采用的研磨度，供大家参考：热冲咖啡的研磨为20号筛网80%过筛率，冰冲咖啡则是20号筛网85%。

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不过，筛网法也有短板，它只能区分出大于或小于0.85毫米的颗粒。在《咖啡豆的研磨对萃取影响有多大？》一文中前街特别提到，由于研磨特性的缘故，磨出来的颗粒大小并不一致。再好的磨豆机也没法做到完全均匀，只能把大部分粉末的粗细控制在某个区间内。

下面是Ek43研磨出来的一份前街果丁丁咖啡粉

前街使用筛网将其按照大、中、小颗粒区分开来

所以，当磨豆机品质一般，或者刀盘变钝时，磨出的粉会非常不均匀。即便过筛率数值和别人相同，味道上也可能差很远。遇到这种情况，前街会建议改用另外两种方式来判断研磨度。

下水速度和萃取时间

咖啡粉的粗细与均匀程度会影响冲煮时的下水快慢：粉越粗，水流得越快；粉越细，水流得越慢。而下水速度又关系到水和粉接触的时长，萃取时间越长，萃取率就越高，反之则越低。因此，在其余参数全部锁定的前提下，我们可以根据下水速度的快慢来推断研磨的粗细。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

以前街为例，冲一壶浅烘咖啡用15g粉，水温92°C，比例1：15，时间会落在2分钟到2分半之间。如果最终冲出来的咖啡超出了这个范围，就得对研磨做相应调整。因为所有参数都已固定，能改变萃取时间的只有研磨。下水太快就把粉调细，下水太慢就把粉调粗，道理就这么简单~‍

当然，单凭萃取时间来评判一杯咖啡好坏并不完全可靠，所以还需要结合第三种情况来鉴定：味道。‍‍‍‍

味道

正如前街开头所言，萃取率对一杯咖啡至关重要，它代表着咖啡里有多少成分被溶解出来。这些成分正是咖啡风味的来源，溶解过多或过少都会拉低一杯咖啡的正面体验。因此，通过品尝咖啡的表现，我们就能判断研磨是否需要调细。‍‍‍‍‍

当溶解出的物质太少时，就是我们常说的萃取不足。由于缺少足够的甜味和苦味来平衡酸味，这时的咖啡喝起来会带有比较刺激的酸感，不仅如此，口感也会因物质不足而显得十分单薄，几乎没有什么余韵。如果从咖啡里喝到了这种情况，在其他参数不动的前提下，就需要把研磨调细，以提高萃取率。

反过来，如果喝到的咖啡味道很饱满，却夹杂着明显的杂味和苦味，那很可能是萃取过度。这种情形下若其他参数保持不变，我们就可以把研磨调粗来降低萃取率，让苦杂味不至于溶解太多。

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以上技巧都建立在磨豆机质量相对稳定的基础上。如果磨豆机太差，或者刀盘太钝，磨出的细粉极多，导致萃取时咖啡液严重堵塞，那最好还是换一台磨豆机更妥当。当然，我们也能通过调整其他参数来达到合理萃取的目的，但这需要对萃取理论有更深的理解。如何选择、如何调整，就看各位自己啦~ ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.