云南既以普洱茶闻名，也出产颇受年轻人欢迎的咖啡豆。中国种植咖啡可追溯至1904年，而云南大规模种植则始于二十世纪五十年代之后，历经三个发展阶段。从最初为偿还苏联债务而采购的铁皮卡与波旁变种，到雀巢推广卡蒂姆品种，再到2000年后精品咖啡理念传入，云南咖啡正逐步走向精细化。如今保山、普洱、西双版纳、德宏、临沧等产区各有风味表现。前街咖啡在临沧建立庄园，种植风味优雅的铁皮卡，并于2021年迎来首次丰收。本文将梳理云南咖啡的发展脉络，并介绍前街云南日晒铁皮卡的风味与冲煮参数。

中国幅员辽阔，各地都有自己的特色农产品。云南以茶叶闻名于世，普洱茶凭借醇厚滋味赢得众多茶客青睐。但这片土地不只产茶，还有缤纷花卉、奇特食材，以及当下不少年轻人钟爱的咖啡。

中国是茶的国度，咖啡本属舶来品，但这并不妨碍它在此扎根、发芽并壮大。中国种植咖啡的历史可上溯至1904年。《宾川县志》记载，清光绪三十年（1904年），法国传教士田德能受大理教区教会派遣，前往朱苦拉村修建教堂并传教。因田德能有喝咖啡的习惯，便在教堂旁栽下几株咖啡树，供自己饮用。

云南大规模种植咖啡，则要等到二十世纪五十年代以后。中国咖啡种植大致经历了三个阶段。

第一阶段是二十世纪五六十年代。当时为了偿还苏联债务，外贸部门会定期到云南大规模采购，再运往欧美。那一时期云南咖啡豆的品种，是本地繁衍的铁皮卡以及波旁变种。

随着偿债工作接近尾声，外贸部门不再积极收购云南咖啡豆。加之咖啡叶锈病在当地蔓延，大量咖啡树染病甚至死亡。为阻止病害扩散，种植者不得不大量砍树。云南咖啡种植规模一度不足三千亩。

第二阶段是二十世纪八十年代。改革开放政策实施后，大批国际品牌得以进入中国市场。云南引起了咖啡巨头雀巢的注意，雀巢大力支持云南咖啡产业发展，并在当地推广卡蒂姆品种。

卡蒂姆由带有罗布斯塔基因的Timor品种与波旁变种卡杜拉杂交而来。因为含有部分罗布斯塔基因，卡蒂姆对咖啡叶锈病有一定抗性，产量还是铁皮卡的三倍。面对这些优势，对咖啡风味并不了解、只关心收益的种植者来说，种卡蒂姆显然是更划算的选择。越来越多种植者砍掉风味优雅的铁皮卡，改种产量更高的卡蒂姆。卡蒂姆由此成为云南咖啡品种的主力，甚至一度占到云南咖啡的九成之多。

第三阶段是2000年以后。随着中国经济大幅改善，国内喝咖啡的人越来越多，众多咖啡品牌也开始关注这一市场，精品咖啡的概念随之传入中国。人们对精品咖啡需求上升，云南当地种植者开始重视咖啡品种选育以及生豆后置处理法的研发。

如今，越来越多精品咖啡馆里能看到云南咖啡豆的身影。不少小伙伴来到前街咖啡（FrontStreet Coffee）就会问：有没有云南小粒咖啡。市面上云南咖啡豆的风味越来越丰富，留意咖啡豆信息的人应该能注意到，即便风味差异很大，云南咖啡豆的产区不外乎几个：保山、普洱、西双版纳、德宏、临沧。

到过前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店的小伙伴会发现，前街门店的小黑板上有一款咖啡豆标注着“前街2013”。前街在烘焙咖啡的同时，也在不断学习咖啡种植。

前街最初在广东省一个叫大镇的地方种植卡蒂姆品种，半年多后发现方向走错了。想让咖啡好喝，就要选对品种，种在合适的海拔位置，最后用合适的处理方式表达出咖啡豆特有的风味。

几经转折，前街咖啡（FrontStreet Coffee）在云南临沧找到了一块合适的地方，建立起属于自己的前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园。在对咖啡有了较深了解后，前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园内种植的是最古老且风味优雅的阿拉比卡品种——铁皮卡，为的是一探传统云南小粒咖啡口感的独特性。

【铁皮卡】铁皮卡是最古老的原生咖啡品种，所有阿拉比卡皆衍生自铁皮卡。铁皮卡风味优雅，但抗病能力弱，产量低。世界上许多优秀咖啡豆的品种都是铁皮卡，如牙买加蓝山咖啡豆、夏威夷科纳咖啡豆等。铁皮卡新长出的顶叶呈红铜色，因此有红顶咖啡的称号。

云南雨季与旱季分明。前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园所在地同样如此，终年气温温和，夏季不太热、冬季不过冷，为咖啡生长提供了适宜温度。雨季来临时，时而阳光灿烂，转头又突然倾盆大雨，为咖啡种植提供了足够水分。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园内的铁皮卡咖啡树在如此舒适的条件下茁壮成长，最终在2021年迎来第一次丰收的喜悦。前街采收成熟咖啡果实后，将果实均匀铺放在高架床上，避免因沾染泥土产生土腥味，并定时翻滚让其干燥更均匀，以避免令人不悦的发酵味。

当前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙师收到自家庄园的心血时，也十分喜悦。烘焙时，为了突出这款日晒咖啡豆的香气，采用了中度烘焙程度。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）云南日晒铁皮卡咖啡豆

产区：中国云南临沧

庄园：前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园

海拔：1300米

品种：铁皮卡

处理方式：日晒处理法

咖啡豆烘焙好后，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师对其进行杯测。入口有浓郁的坚果调性，柔和的李子酸质，红糖般的甜感，红茶茶韵。前街的云南日晒铁皮卡能有如此美妙的味道，离不开种植产地独特的风土。由于保留果皮果肉进行日晒干燥，果实中更多糖类物质得以保留并渗透到咖啡生豆中，其香甜感更浓郁，层次更丰富。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在出品这款云南日晒铁皮卡时，用到的冲煮参数如下：

滤杯：Hario V60

水温：87摄氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨程度：中国标准20号筛网通过率75%

先注入30克热水闷蒸30秒，从中心点细水流注入并缓慢绕圈至125克，当滤杯中水位降至即将露出粉床继续绕圈注水至225克，总萃取时间约为2分钟。

由于前街发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，到手时经过了4天至7天的养豆期，咖啡豆豆体中有充足的二氧化碳气体，在冲煮的时候进行闷蒸，促进咖啡粉颗粒中的二氧化碳气体的排出，让咖啡风味萃取趋于稳定。

同时，前街也为小伙伴们提供代磨粉的服务。但是前街不得不提醒一下，当咖啡豆研磨成粉之后，排气活动加剧，风味随之消散。所以，前街建议家中条件允许的小伙伴，购买整豆，现磨现冲，风味更佳。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.