酒桶发酵处理法并非洪都拉斯首创，其灵感来自哥伦比亚圣荷西庄园女主人的一次灵光乍现。前街咖啡本次带来的这支朗姆酒桶发酵豆，产自卡尔达斯产区，海拔1750米，品种为卡斯蒂略。生豆在陈年朗姆酒桶中静置三个月，吸收饱满酒香。本文将完整介绍庄园背景、处理流程、烘焙曲线，并分别给出热手冲与冰手冲的参数和分段萃取手法，帮你在家冲出层次丰富的朗姆酒、坚果与热带水果风味。

提到酒桶发酵咖啡，许多人首先想到的是洪都拉斯的威士忌雪莉桶处理豆，那股浓烈的威士忌香气让人一试难忘。但若追溯这种处理方式的源头，其实要回到哥伦比亚的圣荷西庄园——庄园女主人的一次灵光乍现。前街同样对酒桶发酵充满好奇，下面就来详细聊聊这种处理法。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）——哥伦比亚朗姆酒桶发酵咖啡豆

产区：哥伦比亚 卡尔达斯产区

庄园：圣荷西庄园

海拔：1750m

品种：卡斯蒂优

处理法：朗姆酒桶发酵处理

哥伦比亚卡尔达斯咖啡产区

说到哥伦比亚的精品咖啡产区，大多数人脱口而出的是蕙兰或考卡，卡尔达斯却鲜少被提及。2011年，该产区被联合国教科文组织列为哥伦比亚文化遗产，这里也是咖啡最早作为农作物被生产的地区。圣荷西庄园占地222公顷，坐落在中部山区海拔1350至1470米之间，绝大多数种植区都朝向阳面。

得益于Nevado del Ruiz火山的滋养，庄园土壤肥沃，全年气温维持在21至25摄氏度。庄园建立了一套成熟的鲜果采收标准：适合采摘的咖啡果颜色须成熟到略带紫色，采收期集中在一年中的第二和第三个产季。卡尔达斯、金迪奥、里萨拉尔达同属哥伦比亚“咖啡金三角”，三地合计生产了境内绝大多数咖啡。卡尔达斯产区的咖啡以鲜明的香草香气、柔和的酸度和饱满的口感著称。

圣荷西庄园简介

圣荷西庄园是家族产业，始建于1963年，如今由家族第三代掌管运营。他们共同的目标是尽可能保护自然环境和资源：维护种植多样性、让本地动物得以繁衍、保护水源和灌溉系统、引进更先进的设备与系统，使本地社区既能保持传统又能获得发展。在圣荷西庄园，一切努力只为一件事——生产好咖啡。

哥伦比亚圣荷西庄园（Finca San Jose Estate）在近年精品咖啡浪潮中，一直积极寻求突破，想走出自己的路。庄园女主人Monsalve Botero某天陪丈夫（从事朗姆酒橡木桶制作及朗姆酒酿造）填装朗姆酒蒸馏液准备发酵时忽然想到：如果把咖啡生豆放进橡木桶里发酵，会不会产生不一样的风味？于是，女主人从2013年起，尝试用不同陈年长度的哥伦比亚橡木桶配合不同的发酵时间，进行酿酒式低温发酵。终于在今年的批次中找到了理想的味道，制成了有别于传统水洗的精致水洗·朗姆酒桶发酵豆。

朗姆酒桶发酵处理法过程

咖啡果去除果皮果肉后，经过清洗，发酵时间最长不超过20小时，先在SILO（筒仓）内干燥至目标含水率，再在有防雨罩保护下于室外自然干燥至完成。对于特殊的朗姆酒桶发酵批次，上述处理好的咖啡豆会经过筛网遴选，选出17/18目的豆子，然后放入使用8年以上、饱含“Tafia”香气的朗姆酒酒桶中静置3个月。期间每30天取一次样品用于分析，唯一的目标就是让咖啡豆吸收并呈现出朗姆酒风味。

卡斯蒂略是何方神圣？

卡斯蒂略是提莫与卡杜拉经五代杂交选育的成果：提莫由阿拉比卡和罗布斯塔自然杂交而来，植株高大，抗叶锈病；卡杜拉则是波旁种自然突变的结果，植株矮小，产量高于铁皮卡和波旁，很好地继承了波旁的优质风味，植株间距小，单位面积种植更密集，但易感染叶锈病。

前街如何烘焙这支充满朗姆酒香的咖啡豆？

炉温190℃入锅，火力140，风门开设3；回温点1'42"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温151.8℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达150℃时，将火力调至120，风门不变。8'38"时，豆表出现丑陋的皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏，此时要听清一爆爆点的声音，到9'07"开始一爆，风门开至4，一爆后发展2'10"，195℃下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮分享！

这支圣荷西咖啡豆酒香浓郁，无论是热手冲还是冰手冲都很合适。为了让风味更有层次感，前街选用V60滤杯来冲煮，因为V60滤杯的螺旋纹延伸到出口处，配合分段式萃取能提升层次感。

先分享热手冲参数

滤杯：Hario V60

粉水比：1:15

粉量：15g

水温：91度

研磨度：细砂糖（20号筛网通过率80%）

前街咖啡（FrontStreet Coffee）分段式萃取手法：先用30g水将粉层充分润湿呈“汉堡”状，闷蒸30秒；第二段在计时器1分00秒时注水至125g，然后停下等水位降至粉层的2/3时注入第三段；第三段在计时器1'40"时注水至225g，待咖啡液完全滴落后总萃取时间为1'59"。萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液均匀后再品尝。

圣荷西咖啡豆热手冲风味：闻起来有浓郁的发酵酒香，入口是朗姆酒、坚果、热带水果、奶油以及乌龙茶感，甜感明显，整体均衡。

接着是冰手冲参数分享

滤杯：Hario V60

粉水比：1:10

粉量：15g

水温：91度

研磨度：比细砂糖再细一点（20号筛网通过率82%）

冰块：100g

因为需要加冰块稀释，所以要减小粉水比例，同时把咖啡豆研磨得更细一些。

同样采用分段式萃取：用30克水闷蒸30秒，然后小水流绕圈注水至90克时进行分段，待水位下降即将露出粉床时继续注水至150克停止，等水位再次下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'25"，然后加入100g冰块充分搅拌均匀后再品尝。

圣荷西咖啡豆冰手冲风味：闻起来发酵酒香不如热手冲明显，入口时朗姆酒香与热带水果的柔和酸质一同到来，接着是坚果香气，甜感高，口感顺滑。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.